おせち雑学
おせち料理は、自然への感謝と家族の健康や発展を願う重要な料理です。それだけにひとつひとつの食材について、縁起の良さといったものが重視されています。
「縁起」とは呼んで字の通り、「縁が起こる」きっかけというのが本来の意味です。日本人は、古来、人と人とのつながり・結びの中で我々一人一人が生きているという考え方を大事にしてきました。その意味で、従来のおせち料理も大事にしたいところです。
しかし、子供たちはなかなかおせち料理を喜んでくれない傾向にあります。私自身、幼い頃に「慈姑（くわい）」がおいしいとはとても思えず、いやに無理矢理食べさせられてずいぶん怒ったものです。
最近では、「よりおいしいおせちを」ということで、様々な試みがなされています。洋風おせちや中華風のおせち、創作おせち、犬用おせちなどなど。
縁起もかつぎつつ新しい料理を創造していくところが料理人の皆さんの腕の見せ所なのかも知れません。
おせちを探すときには、そんな新しいスタイルのものも見てみるととてもおもしろいです。
・・・というのは、ポイントサイト「ライフマイル」さんのアンケート調査結果を日刊アメーバニュースさんが発表したもの。
アンケートのテーマは、 「おせち料理ですきなものは？」
という物だったそうですが、その結果は
- お雑煮
- 伊達巻き
- 昆布巻き
- 栗きんとん
- その他
となったそうです。
さて、「お雑煮はおせち料理なのか！？」というつっこみはおくとして（笑）、やはりお雑煮というのは各家庭の味が一番よくでるものだと言うことでしょうか。
２位の伊達巻きはよくわかります。あの甘みがおせち料理の中では飛び抜けておいしく感じられます。栗きんとんも、お菓子っぽい感じがよいですね。
３位の昆布巻きは、いろいろ意見が分かれるかも知れません。
個人的にはかまぼこと一緒に詰められていた「梅焼き」が好きでしたが、これは我が家独特のものだったのか、周りの人に聞いても「そんなの入ってた？」などという反応が返ってきます。
それもまた家庭の味ということで、それぞれのおうちで楽しむのがよいのでしょう。
2008年10/31〜11/13に広島リビング新聞社グループの生活情報サイトLICO さんが 「おせち料理を購入するか、購入しないか？」 というテーマでアンケートを採ったそうです。
その結果によると、おせちを購入するとした人はその理由として
- 買った方が楽
- わざわざ作るほど食べない
- 自分で作るより種類が豊富
といった解答があったそうです。
一方、購入しない理由としては
- 値段の割に味がよくない
- 手作りのおせちが好き
- 値段の割に量が少ない
といった理由が挙げられていました。
お正月の物だからといって、「お正月価格」ではなかなか買いたくないというのが人情。
味、量、値段・・三拍子そろったおせちだったら購入したくなりますね。
通販のおせちの世界も、そんな消費者の要求に応えるようにどんどん進化しているのか、お手ごろ価格の物が増えている感じがします。
おせち料理もお雑煮も、その家や地方の味がはっきりと表現されます。
言い換えれば、正月料理を食べることが、その地方の食をもっともしっかりと味わうと言うことになります。
お正月料理が地域を表現すると言うことで、旅行会社などもおせち料理やお雑煮の情報を発信して、冬場の観光客の確保に乗り出しています。
たとえば、るるぶ.comでは『お雑煮・おせちアレコレ図鑑＆レシピ』という特集で各地のおせちやお雑煮を紹介しています。
こういうのを見て、その地方へ旅行に行くもよし。あるいは、同じような物を自宅で作って、ちょっぴり旅行気分を味わうもよし。
楽しみ方は人それぞれですね。
個人的には、新潟の鮭雑煮と長野の鰤雑煮に興味が引かれます。隣同士の地方で鮭と鰤がはっきり分かれるには何か歴史的な背景があったのかも知れません。そんなことを考えてみるのもおもしろいかも。
□東北地方
東北地方では、豊かな海の幸に加えて、山菜や椎茸といったこの地方ならではの山の幸が使われます。
□関東地方
江戸文化を継承している関東地方では、焼いた角餅の醤油味のすまし仕立てが主流です。
青菜や浅草海苔など、関東ならではの産物が椀を飾ります。
海の幸ではなく鶏肉を使うことが多いようです。
□中部地方
魚や肉を使う地域では具だくさん、一方、シンプルなだし使いの県では、具は少なく餅の味が強調されます。
□北陸地方
北陸は京文化の影響が大きく、福井などでは味噌仕立てのお雑煮を作ります。
餅は、古来年間の祝い事、稲作にまつわる祭事、人生の通過儀礼に欠かせないものでした。いわば、神と人間を仲介する媒介のような存在であったといえます。
したがって餅は神へのお供えであり、神が食する聖なる食物として特別な日にだけ餅をつき、お下がりを分け合っていただいてきました。
（餅を食べると普段より力がわくのを、神の力を得たと感じたのかも知れません）
稲作中心の文化風土の中で、餅が稲のシンボルであり、幸福をもたらすものであるとの認識が広まっていたことがわかります。
八咫鏡(やたのかがみ)に似せたともいわれる鏡餅は、古に鏡が神秘を宿す貴重品であったことを示しています。
さらに、鏡餅の丸い形は家庭円満を表し、重ねた姿には1年をめでたく重ねるという意味もあるようです。
鏡餅の起源は、はっきりとした記録はありませんが、室町時代後期から禁裏御用を務めていた｢川端道喜」所蔵の絵巻物には宮中の鏡餅が描かれています。これによると紅白重ねの餅の上に『紅菱餅十二枚 葩（はなびら）十二枚』となっています（『和菓子の京都』川端道喜著
）。
元禄年間のものといわれる書にも、丸餅と角餅を重ねた絵が残されており、この頃から鏡餅を重ねる風習が広まったのではないかと考えられます。
おせち料理は華やかな見た目も大事。仕上げにこだわるための道具をご紹介します。
■バット
- ステンレス製、アルマイト製、ホーロー製といろいろあります。
- 用途に応じて使い分ける必要があります。
- 切り身の魚を並べて酢でしめるときなど、ホーロー製バットが便利です。
- 細々とした食材を切った後並べておくのにもバットがあるととても便利です
■串
- 金串：ステンレス製の串。魚などを焼くときに、形を整えるために打ちます。
- 竹串：竹製の串。煮物の火の通り具合の確認などにも使います。
- 木串：小さな食材に串を通して、盛りつけ字の形が崩れないようにします。
■鉄灸
- 太い針金を格子状にして火にかけ、魚などを炭火焼きにするためのもの・・焼鳥屋さんなどで串をおいている台、あれです
- 鶏や魚を遠火で焼くときに使います。
- 家庭用としては組み立て式の物が便利です。
- 西京焼きなどは遠火で炙るとよい感じに仕上がります。
■木じゃくし
- 材料をかき混ぜるときに使う木製のしゃくしです。
- きんとんを練るときなど、そこの方からしっかり練り上げられるのでとても便利です。
■裏ごし器
- 材料を細かく裏ごしするために使うメッシュです。
- 馬毛の物高級品で、食材の繊維質を取り除いてくれるのでなめらかに仕上がるそうです。
- 編み目に対して斜めに使うのがコツです。
■はけ
- 焼きものに照りをつけるときなどに使います。その場合は山羊の毛の刷毛がよいそうです。
■抜き型
- 松竹梅や扇の抜き型は、お正月時には重宝します。
- 練り物などを型で抜くだけで、ずいぶん見た目が華やかになります。
おせち料理は華やかな見た目も大事。仕上げにこだわるための道具をご紹介します。
■巻きす
- 巻ものには欠かせない竹製のすだれです。錦玉子の形を整えるときにも使います。
- 最近は素材がこびりつきにくいシリコン製の巻きすというのもあります。
これだとかなり使いやすそうですね。 - 伊達巻きを仕上げる時に使う、断面が三角になった巻きすは「鬼す」と呼ばれます。
- クッキングシートでかなりのことは代用できます。
■木ぶた（落としぶた）
- 水で一度ぬらし、水気をふいてから、煮ものの落としぶたとして用います。
- 湯を沸かすときのふたにはできません。割れてしまう可能性も・・
- これもシリコン素材の物が最近は出回っています。グッドデザイン賞受賞の「ぶたの落としぶた」などは見た目もかわいく、しかも機能的です。
■盆ざる
- 野菜などの水切りに優れたざるです。お鍋の具材などを盛るのにもとても便利です。
- 魚に塩をふるときなどにも便利です。
- ステンレス製の物などもありますが、水切りは竹製がよいようです。
■■三種盛り■■
祝肴三種を、重箱とは別に皿に盛りつける方法です。
やや大きめのお皿に三種をのせるのもよいですが、それぞれを小さなさらに少しずつ盛りつけ、お盆の上でのレイアウトを楽しむのもよいでしょう。
見た目もよくなりますし、料理の味が混じる心配もありません。
祝い肴は三種は、子孫繁栄、五穀豊穣、健康長寿を願う縁起物ですので、年始のお客様にまずすすめる料理です。
■■平盆盛り■■
平盆盛りは、年始客へのおもてなしにふさわしいものです。
三種盛りの後の料理を、大きめのお皿に盛りつけて出します。
お皿は白や黒と炒った落ち着いた色合いのものにし、その上に色合いや味が重ならないように料理をレイアウトします。
松葉や南天の葉など、縁起のよいはをアクセントに用いるとよいでしょう。
真ん中奥に小さな高坏状の器を置き、その周りに裾野のように料理を配置すると見た目もよく、料理も取りやすくなります。
■■大皿盛り■■
大勢の友人や親戚が集まる正月ならではの大皿盛りです。
重詰めが一般化する以前はこちらの方が主流でした。
いまでもお重に詰めずに、大皿に盛るという家庭も多いようです。
大皿盛りの場合は、何種類かのの料理を事前に作っておき、当日作るものは少なめにしたほうが、どたばたしなくてすみます。
お正月には、お年賀先でおせち料理やお雑煮などをいただく機会も多いもの。
正しい日本式のテーブルマナーを心得ておくと格好良いです
□□お箸の作法□□
- 箸を取り上げるときには、右手で箸の中ほどを上から取り、次に左手を下から添え、右手を上から下へ回すようにして、下から持ち直します。
- 使う部分は「箸先五分」と言われます。箸先できれいにつまむようにします。箸先をあまり多くぬらしたり汚したりしないように注意します。
□□やるとはずかしいお箸の使い方□□
- 刺し箸 ：料理に箸をつきさすこと
- 寄せ箸 ：器をお箸で引き寄せたり、押しやったりすること。
- ねぶり箸：箸についた食べ物をなめること。
- ためし箸 料理の一つ一つを食べあらすこと。
- 迷い箸：お箸を持ったままどの料理を取るか迷うこと。
- 移り箸：間に御飯を食べずに続けて副食を食べること。
- そら箸：一度箸をつけながら、食べずに箸を引くこと。
- こじ箸：器の中の料理を箸で探ること。
- 指し箸：お箸で人や物を指すこと。
□□吸い物の作法□□
- 吸い物腕は左手を腕に添えて右手を蓋にかけ、手前から向こうに静かに
回すように蓋を開けます。 - ふたは上向きにしてお椀の右側に置きます。
- 椀は膳から直接口に運ぶのではなく、一度膝元に寄口元に運びます。
- 箸で具材を抑えて、音を立てないようにお椀に口を付けて汁を飲みます。
- 音を立てたり、顔が隠れるほどお椀をあおって飲まないようにしましょう。
おせち料理のレイアウトは、基本的には自由ですが、いくつか代表的なものもあります。
- 市松
・・市松模様のように、重箱を九つの正方形で仕切る方法。品数の多い一の重に適しています。
関東では中央に黒豆を配置するのが一般的ですが、汁が出るので別の鉢に入れて納めるのが多いです。
その周りに数の子、田作り、口取りを整然と並べるのがポイントです 。 - 段取り
・・お重を横の列で仕切り、料理を並べる方法です。
段の幅は均一でなくてもかまいませんが、奇数になるように配慮します。 - 手綱
・・段取りを斜めに傾けた形です。
馬のくつわに付ける手綱をイメージしています。
真ん中に海老のような存在感のあるものを並べると豪華な印象になります。 - 扇型 ・・中心に小鉢ものを一品置き、その周りに扇形料理を盛りつける方法です。
- 七宝
・・中央の菱型と周りの四つの三角形にそれぞれ料理を盛り付ける方法です。
中央には存在感のある料理、色鮮やかな料理をおくと全体が華やいだ感じになります。
おめでたさや華やかさと、料理の補充のしやすさを意識して、オリジナルのレイアウトを考えてみるのも楽しいですね。
この場合の料理の詰め方は
壱の重・・祝い肴・口取り
弐の重・・焼きもの・酢のもの
参の重・・煮もの となります。
おせち料理の盛り付けは、関東風の「重詰」と関西風の「重盛り」があり、一般的には「重詰」が通例となっています。
盛り付け方にも様々な形がありますが、一つの重には三品、五品といったふうに奇数の料理を盛りつけていきます。
奇数の方が吉であるとされているためです。 盛りつけの形については、伝統的なものもありますが、色合いや形・大きさなどを考えたオリジナルの盛りつけ方でもかまいません。
ただ、三段重の場合は、少量ずつの盛りつけになりますので、食事の旅に中身を補充していくことになります。
そのあたりのバランスも考慮した盛りつけ方が良さそうです。
伝統的な盛りつけ方については別の記事でご紹介します。
これには、福を重ねるという意味合いが込められています。
そのほかにも、いくつかのいわれがあります。
たとえば、年賀の客をもてなす料理は「喰積（くひづみ）」と呼ばれ、様々な縁起物を三方に飾って饗し、年初の挨拶を交わしたそうです。
それがやがて形骸化し、実質的な料理としては重箱に詰められたものが出されるようになったといいます。
じっさい、重箱にセットしておくと、盛りつけの心配がありませんから、年始のお客様が来られてもすぐに用意ができて便利でもあります。
ちなみに、重箱の正式な段数は五段で、五段目は歳神から授かった福を詰め、一家のさらなる繁栄を願って空にしておきます。
福がまだ満ちていない状態、つまり、これからもっともっとよくなるということを表現しているのです。
それ以外の段にも詰める内容がそれぞれ定まっており、家内の安全や幸福を願う気持ちが込められています。
近年では、核家族化の進行もあって、簡略化された三段重が主流になっていますが、そこに込められた意味合いなどは忘れずにいたいものです。
この祝い箸にも、慶事らしい意味合いが込められています。
まずは長さ。
「末広がり」ということで八寸（24センチ）とされています。
続いて形。真ん中がふくらんで両端が細くなっています。これは「俵箸」とか「はらみ箸」とか呼ばれます。
「俵箸」というのはこの形が米俵を表すことで五穀豊穣の祈りを込めているためであり、「はらみ箸」というときには、妊婦のイメージから子孫繁栄を願っています。
両端が細くなっている祝い箸は、「両口箸」とも呼ばれています。
これは、一方を神が、もう一方を人が使うことで、神と人が同じ食べ物を食べることを意味します。
歳神へのお供え物を分けていただき、一年の幸を授かろうというものです。
祝い箸の素材は多くの場合柳です。古来、柳は 魔を払う霊木と考えられていました。
時代が下ると、「柳に雪折れなし」といわれる丈夫さや、早春に芽を出すことが縁起の良さにつながり、「家内喜 （やなぎ） 箸」ととかかれるようにもなりました。
両側が細くなっているこの「祝い箸」、両側を使ったりしないように気をつけましょう。
