雑煮

関東風雑煮

関東風雑煮

お正月といえば、おせちとお雑煮
それぞれの地方の味わいがあります。

関東風雑煮は、焼いた切り餅の入ったすまし汁が基本。<br>
あっさりとした味わいだけに、丁寧な下ごしらえが必要です<br>



4人分
切りもち
8切れ 
鶏もも肉
1枚
小松菜
1/2把
かまぼこ
4切れ
焼きのり
少々
柚子皮
少々
だし汁
4カップ
しょうゆ
大さじ1/2
大さじ1/2
少々
   
  1. 餅は網でこんがりと焼く。
  2. 鶏肉は一口大に切り塩と酒を少々かけ、少しおく。
  3. かまぼこは端を切って扇形にする。
  4. 小松菜は熱湯でゆで、冷水で素早くさます。
  5. 小松菜の水気を取って、4〜5cmほどに切る。
  6. 焼きのりはさっと炙り小さく刻む。
  7. 柚子川は千切りにする。
  8. だし汁を煮立て、鶏肉を入れる。
  9. 再び煮立ったら酒、塩、しょうゆで味を調える。
  10. 焼いた餅を椀に入れ、だしを注ぎ、焼きのりと柚子をのせる。



調理のコツ

 

東北風雑煮のレシピ その3

東北風雑煮のレシピ その3

おせち料理と並ぶお正月の代表料理「お雑煮」。
地方ごと、家庭ごとにそれぞれ独自の作り方があります。

■東北のお雑煮の特徴■
東北地方と一口に言っても、それぞれとれる産品も大きく異なります。
共通しているのは、焼いた切り餅、少し濃いめのすまし汁という点です。
具材たっぷりのけんちん汁のようなものも多いようです。



4人分
切りもち
8切れ 
鶏もも肉
1枚
豚バラ肉
200g
ごぼう
1本
にんじん
1本 
しらたき
1袋
だし汁
4カップ
《調味料》
大さじ1
みりん
大さじ1
砂糖
少々
少々
しょうゆ
大さじ1
 
 
 
  1. 餅は網でこんがりと焼く。
  2. 豚肉、鶏肉は一口大に切る。にんじんは千切りに、ごぼうはささがきにする。ぜんまい、しらたきは食べやすい長さに切る。
  3. だし汁に野菜を入れて煮て、火が通ったところでほかの具材を入れる。
  4. だし汁が煮立ったら火を弱め、調味料を順に加え、少し煮る。
    椀に餅を入れ、具とだしを注ぐ。





調理のコツ

 

東北風雑煮のレシピその2

東北風雑煮のレシピその2

おせち料理と並ぶお正月の代表料理「お雑煮」。
地方ごと、家庭ごとにそれぞれ独自の作り方があります。

■東北のお雑煮の特徴■
東北地方と一口に言っても、それぞれとれる産品も大きく異なります。
共通しているのは、焼いた切り餅、少し濃いめのすまし汁という点です。
具材たっぷりのけんちん汁のようなものも多いようです。



4人分
切りもち 8切れ
なまり節 4切れ
かまぼこ 4切れ
だし汁 4カップ
しょうゆ 大さじ1
少々
   
  1. 餅は網でこんがりと焼く。
  2. なまり節は1cmの厚さに切る。かまぼこは飾り切りにする。
  3. だし汁にかまぼことなまり節を入れて煮て、煮立ったら、しょうゆと塩を加え、さらに少し煮る。
  4. 椀に餅を入れ、具とだしを注ぐ。



調理のコツ

 

東北風雑煮のレシピその1

東北風雑煮のレシピその1

おせち料理と並ぶお正月の代表料理「お雑煮」。
地方ごと、家庭ごとにそれぞれ独自の作り方があります。

■東北のお雑煮の特徴■
東北地方と一口に言っても、それぞれとれる産品も大きく異なります。
共通しているのは、焼いた切り餅、少し濃いめのすまし汁という点です。
具材たっぷりのけんちん汁のようなものも多いようです。



4人分
切りもち
8切れ 
大根
5p
にんじん
1/3本
ごぼう
10cm
鶏肉
200g
三つ葉
4枚
だし汁
4カップ
《調味料》
大さじ1
みりん
大さじ1
砂糖
少々
少々
しょうゆ
大さじ2
 
  1. 餅は網でこんがりと焼く。
  2. 鶏肉は食べやすい大きさに切る。大根、にんじん、椎茸を千切りにし、ごぼうはささがきにする。
  3. だし汁に野菜を入れて煮る。火が通ったところで鶏肉を入れる。
  4. 煮立ったら火を弱め、酒、みりん、砂糖、塩、しょうゆを入れ、少し煮る。
  5. 椀に餅を入れ、具とだしを注ぎ、三つ葉をのせる。



調理のコツ

 

お正月の食卓を飾る料理の代表といえばおせち料理とお雑煮。
このお雑煮、地方や家庭によってずいぶん違うものが出てくるようです。

大きく分けると関東風と関西風。
関東では切り餅を焼き、小松菜を加え、かつお節のすまし汁にすます。
関西では白みそ仕立てにし、丸餅に小芋、金時にんじん、雑煮大根などを入れて煮ます。
また、関西では二日目にはすましの雑煮を作ります。かつおだしをベースに、焼いた丸餅、水菜、かしわ(鶏肉)などを入れます。

関西で特に丸餅にこだわるのは、丸い餅の形が神霊の力を示す鏡の形であり(鏡餅と同様)、かけるところのない満月から家族円満を願うとも言われています。

すましか味噌か、餅を焼くか煮るか、具材に何を入れるか・・・地方によってだけではなく、各家庭ごとに違ったお雑煮があります。

幼い頃母に「どうして元旦は白みそで、二日目はすましなのか?」と尋ねたら、「元旦からだしなんかとってられへん」という答えが返ってきましたが、これは正しい由来ではなさそうですね(笑)。
お正月の食卓を飾る料理の代表といえばおせち料理とお雑煮。
お雑煮も元々は神饌(神へのお供え)を、年越しとともに神とともに食する儀式からできたものと考えられています。
大晦日に神様にお供えした餅やお供え物を元旦に新しい水、新しい火で鍋で煮て食べたようです。
それによって神霊の力と加護を得ようとしたのです。
このように、神様からのお下がりを食する儀式を「直会(なおらえ)」と呼びます。北九州各地では、この言葉がなまって、お雑煮のことを「ナオエレ」、「ナオライ」と呼んだりします。

雑煮の語源は、『滑稽雑談』(江戸時代正徳年間)によると「多雑をまじへ煮るゆゑ」とあり、『貞丈雑記』(江戸時代天保年間)によると「雑煮、本名を<ほうそう>といふなり。五臓を保養するの意にて、保臓(ほうぞう)と書するなり」とあります。
「ほうぞう」が「雑煮」の直接の語源と言うことになるでしょうか。

お雑煮の基本レシピ・・みそベース

お雑煮の基本レシピ・・みそベース
4人分
丸餅
4個
大根4cm
金時にんじん4cm
里芋里芋
出汁 4カップ
少々
合わせ味噌 大さじ4
1 大根、にんじんは1cm幅の輪切りにし、里芋は皮をむいて半分に切り、塩でもんでぬめりを取る。
2 大根、にんじん、里芋は水から茹でて火を通す。
3 出し汁を煮立てて2を加え、中までしっかり火を通したら味噌を溶く。
4 別の鍋で丸餅を茹でて柔らかくする。
5 お椀に4の餅を入れ、3を注いでできあがり。


調理のコツ

お雑煮の基本レシピ・・醤油ベース

お雑煮の基本レシピ・・醤油ベース
4人分
角餅
4個
鶏肉(手羽orモモ肉)70〜80g
かまぼこ4枚
三つ葉4本
出汁 4カップ
少々
しょうゆ 小さじ1.5
大さじ1
1 とり肉は1口サイズに切り分け、蒲鉾は半分に、三つ葉は3cm幅に切る。
2 出し汁を煮立てて鶏肉を入れ、浮いてくる灰汁を除いたら、調味料で味をつける。
3 焼き網で餅を焼き、焼けたら熱湯に潜らせてから、カマボコと共にお椀に入れる。
4 お椀の縁から静かに2を注ぎ、三つ葉を散らしてできあがり。


調理のコツ

鴨入り雑煮

鴨入り雑煮

お正月のお客様とは楽しい話が尽きません。伝統的なおせちやおもてなし料理を楽しみながら過ごす時間はとてもすてきなものです。

おせちとお雑煮の定番も、工夫次第で楽しみ方も広がります。いつもと違うお雑煮があれば、喜ばれるのではないでしょうか。

 

4人分
切りもち
8切れ
合鴨
120グラム
干ししいたけ
小4枚
長ねぎ
1/2本
みつば
4本
だし汁
4カップ
しょうゆ
大さじ1
少々
   
  1. しいたけはもどして石づきを除く。長ねぎは4cmほどに切る。みつばは根元を少し切り、茎を熱湯にくぐらせてしんなりさせ、水で冷ます。
  2. 合鴨は5mmほどの厚さにそぎ切りし、熱湯にくぐらせる。
  3. 小鍋にだし汁、しょうゆ、塩を入れて煮立てる。
  4. しいたけをひと煮し、次に合鴨を入れて煮る。
  5. 切りもちはこんがりと焼いて椀に入れ、煮上がった具を彩りよく盛つける
  6. 残りのだし汁、しょうゆ、塩をよく混ぜて煮立たせお椀に注ぐ。



調理のコツ

こつこつこつ

京風のお雑煮

京風のお雑煮

おもてなしには、おせちに加え一品添えると、いっそう喜ばれるのではないでしょうか。

京風雑煮の特徴は甘い白みそ。クリーミーな味噌が京にんじんとよく合い、全体にまったりとした味わいになります。おせちの味付けはがしょうゆ系が主流ですので、みそ味のお雑煮はおせちと組み合わせのよいアクセントにもなります。

4人分
丸もち
小8個
里芋
4本
少々
京にんじん
1/3本
糸がつお
少々
柚子の皮
少々
だし汁
4カップ
西京みそ
大さじ7
 
  1. 里芋は六方むきにして、塩ゆでしてぬめりを取る。京にんじんは梅型でぬいた薄切りをゆでる。柚子の皮を刻んでおく。
  2. 丸もちは熱湯で柔らかくゆでる。
  3. 椀に里芋、京にんじん、丸もちをのせる。
  4. だし汁を煮立て、火を弱めて西京みそを溶く。椀に注ぎ、糸がつおとゆずの皮をあしらう。



調理のコツ

西京みそは少ないとクリーミーな食感が得られませんので、多めに入れます。

ポトフ風の雑煮

ポトフ風の雑煮

お正月のお客様とは楽しい話が尽きません。伝統的なおせちやおもてなし料理を楽しみながら過ごす時間はとてもすてきなものです。

おせちと並んでお正月に欠かせないのがお雑煮ですが、 気の置けないお客様へのおもてなしには、目先の変わったアレンジ雑煮も喜ばれるのではないでしょうか。

4人分
じゃがいも
1個
にんじん
1本
ごぼう
1本
キャベツ
1/4個
4カップ
固形スープの素(チキン)
1個
こしょう
こしょう
切りもち
4枚
 
  1. じゃがいも、にんじんは皮をむいて1p幅に切る。ごぼうは皮をこそげて4p長さに切る。鍋に水(分量外)とごぼうを入れて7〜8分ゆでる。キャベツは大きめのざく切りにする。
  2. 鍋に湯を沸かし、固形スープの素を加える。中火でじゃがいも、にんじん、ごぼう、キャベツを加え、煮立ったら弱火で煮る。
  3. じゃがいも、にんじんがやわらかくなったら、塩、こしょうで味をととのえる。
  4. もちは半分に切ってこんがりと焼く。
  5. 器にスープを盛り、もちを加える。



調理のコツ

野菜たっぷりのお雑煮です。少し時間がかかっても、ごぼうの下ゆではしましょう。

山のお雑煮

山のお雑煮

お正月のお客様とは楽しい話が尽きません。伝統的なおせちやおもてなし料理を楽しみながら過ごす時間はとてもすてきなものです。

お雑煮が続くときは、いつもと違うレシピで、おせちとお雑煮が新鮮になる組み合わせを楽しんでみるのもよいですね。

4人分
鶏ささみ
4本
大さじ1
少々
1/4カップ
しいたけ
4枚
小松菜
少々
切りもち
4枚
だし汁
3カップ
大さじ1
小さじ2/3
しょうゆ
少々
かまぼこ(紅・白)
各4枚
 
  1. ささみは筋を取り、鍋に入れて酒と塩で下味をつける。分量の湯を加えてふたをし、7〜8分蒸し煮にする。火が通ったら、半分に切る。
  2. しいたけは軸を取り、網焼きにする。小松菜はさっとゆでて5〜6p長さに切る。もちはこんがりと焼く。
  3. 鍋に出し汁を入れ、煮立ったら酒、塩、しょうゆを加えて調味する。
  4. 器にささみ、もち、かまぼこ、しいたけ、小松菜を盛り、煮立てた3の汁を注ぐ。



調理のコツ

あっさり味の具をそれぞれに調味して、最後に澄まし仕立ての汁とあわせます。だしの味が引き立つお雑煮です。

鯛のすまし仕立ての雑煮

鯛のすまし仕立ての雑煮

お正月のお客様とは楽しい話が尽きません。伝統的なおせちやおもてなし料理を楽しみながら過ごす時間はとてもすてきなものです。


気の置けないお客様へのおもてなしには、おせちに加えて目先の変わったものを一品、お雑煮もいろいろアレンジしてみがはいかでしょうか。

4人分
たいの切り身
2切れ
切りもち
4枚
昆布
3p
3カップ
大さじ2
少々
三つ葉
適量
ゆず皮
適量
 
  1. たいは半分に切る。もちはこんがりと焼く。
  2. 鍋に昆布と分量の水を入れて弱火にかける。煮立ちはじめたら昆布を取り出し、強火にする。煮立ったら酒を加えて、たいを入れる。
  3. アクを取りながら、ゆっくり煮て火を通し、塩で味をととのえる。。
  4. 器にたい、もちを盛り、三つ葉、ゆず皮を添えてアツアツのBの汁を注ぐ。



調理のコツ

こつこつこつ

お手軽雑煮

お手軽雑煮

お茶漬け感覚のお手軽雑煮です。豪華なおせち料理の合間に、少しさっぱり系のお雑煮もよいのではないでしょうか。

 

 



4人分
角もち
4個
長ねぎ
1/2本
とろろ昆布
ひとつかみ
昆布茶
大さじ1
しょうゆ
小さじ2
削り節
10g
 
  1. 長ねぎは薄い小口切りにして水に軽くさらす。
  2. もちは焼いておく。
  3. 椀にとろろ昆布を入れてほぐし、昆布茶としょうゆを入れて混ぜ、長ねぎ、もちを加える。
  4. 熱湯を椀の七分目まで注ぎいれ、削り節をちらす。




調理のコツ

昆布茶の塩味が強いときは、しょうゆを控えましょう。

おろし雑煮

おろし雑煮

お正月のお客様とは楽しい話が尽きません。伝統的なおせちやおもてなし料理を楽しみながら過ごす時間はとてもすてきなものです。


気の置けないお客様へのおもてなしには、おせちに加えて目先の変わったものを一品添えると、いっそう喜ばれるのではないでしょうか。

4人分
角もち
4個
細ねぎ
3〜4本
大根おろし
2カップ
《煮汁》
だし汁
2カップ
小さじ1
しょうゆ
大さじ1
 
  1. もちはそれぞれ4つに切りこんがり焼く。
  2. なめこはサッと水洗いし、細ねぎは小口切りにする。
  3. 鍋に煮汁の材料を入れて煮立て、大根おろし、を加える。再び煮立ったらもちを入れて軽く煮る。
  4. 3を器に盛って細ねぎを散らす。



調理のコツ

大根おろしは軽く煮る程度で仕上げましょう。

オニオンスープ雑煮

オニオンスープ雑煮

お正月のお客様とは楽しい話が尽きません。おせちやおもてなし料理を楽しみながら過ごす時間はとてもすてきなものです。

おせちだけでなく、みんなでわいわい楽しく食べられる料理があるとよいですね。お雑煮も好みでアレンジしてみましょう。

 

4人分
角もち
4個
玉ねぎ
1個
コンソメスープ(市販のもの)
4カップ
しょうゆ
適量
こしょう
少々
ピザ用チーズ
40g
パセリのみじん切り
少々
バター
大さじ2
   
  1. 玉ねぎは薄切りにし、バターを溶かした鍋に入れて、弱火できつね色になるまで炒める。
  2. 1にAを加えて煮立て、弱火にしておく。
  3. もちは半分に切ってオーブントースターの天板にのせ、ふくらむまで焼く。表面がふくらんだら平らにしてピザ用チーズをのせ、チーズが溶けるまで焼く。
  4. 2の熱いオニオンスープを器に注ぎ、3のもちを浮かべてパセリのみじん切りをふる。




調理のコツ

もちがふくらんでからチーズをのせて焼くと、チーズが焦げずに焼き上がります。

ちくわのチーズ焼き

チゲ風雑煮

お正月のお客様とは楽しい話が尽きません。伝統的なおせちやおもてなし料理を楽しみながら過ごす時間はとてもすてきなものです。

気の置けないお客様へのおもてなしには、おせちに加えて目先の変わったものを一品、できたてのオーブン料理なども喜ばれるのではないでしょうか。

4人分
ちくわ
3本
ピザ用チーズ
大さじ4
粗挽き黒こしょう
少々
ケチャップ
適量
マスタード
適量
 
  1. ちくわは縦半分に切る。切り口のくぼんだ部分に粉チーズを等分にのせ粗挽き黒こしょうをふる。
  2. オーブントースターの天板にアルミホイルを敷き、1のちくわを並べて軽く焦げ目がつくまで焼く。
  3. 好みでケチャップ、マスタードを添える。



調理のコツ

チーズのかわりに、マヨネーズを使ってもおいしくできます。

具だくさん雑煮

具だくさん雑煮

お正月のお客様とは楽しい話が尽きません。伝統的なおせちやおもてなし料理を楽しみながら過ごす時間はとてもすてきなものです。

おせちや、本格的なおもてなし料理も用意したいというとき、作り方は簡単という料理があるとよいですね。

気の置けないお客様へのおもてなしには、おせちに加えて目先の変わったものを一品添えると、いっそう喜ばれるのではないでしょうか。

大勢のお客様のあるときは、おせちだけでなく、みんなでわいわい楽しく食べられる料理があるとよいですね。

4人分
角もち
4個
豚薄切り肉
100g
大根
100g
にんじん
50g
ごぼう
1/3本
生しいたけ
4個
みつば
6〜7個
だし汁
カップ
大さじ2
しょうゆ
大さじ1
少々
   
  1. 大根、にんじん、皮をこそげ落としたごぼうは4p長さの細切りにし、ごぼうは水に軽くさらす。生しいたけは軸を取って細切りにする。
  2. 豚肉は細切りにし、みつばは4p長さに切る。
  3. だし汁を鍋で煮立て、@と豚肉を加えて3〜4分火を通し、酒としょうゆ、塩で味をととのえてみつばを加える。
  4. だし汁を鍋で煮立て、@と豚肉を加えて3〜4分火を通し、酒としょうゆ、塩で味をととのえてみつばを加える。



調理のコツ

野菜たっぷりの雑煮です。具材は好みの野菜を加えてかまいません。

おせち料理と並ぶお正月の代表料理「お雑煮」。
地方ごと、家庭ごとにそれぞれ独自の作り方があります。

□□特徴□□
材料 切りもち8切れ 合鴨100グラム 干ししいたけ小4枚 ゆでたけのこ小1本 三つ葉4本 A《だし汁1カップ しょうゆ小さじ1 塩少々》 B《だし汁3カップ しょうゆ大さじ1 塩小さじ1》 作り方 @たけのこは切り込みを入れて末広に切り、しいたけはもどして石づきを除きます。 A合鴨はそぎ切りし、熱湯にくぐらせて霜降りします。 B三つ葉は、結び三つ葉にします。 C小鍋にAを煮立て、たけのことしいたけをひと煮してすくい出し、次に合鴨を入れて煮ます。 D切りもちはこんがりと焼いて椀に入れ、具を彩りよく盛ります。 E煮立てたBを注ぎ、結び三つ葉をあしらいます。 ※結び三つ葉 根元を少し切り、茎を熱湯にくぐらせてしんなりさせ、水で冷まして結びます。

九州風の雑煮

九州風の雑煮

お正月のお客様とは楽しい話が尽きません。伝統的なおせちやおもてなし料理を楽しみながら過ごす時間はとてもすてきなものです。

おせち料理と並ぶお正月の代表料理「お雑煮」には
地方ごと、家庭ごとにそれぞれ独自の作り方があります。

4人分
丸もち
4個
塩ぶり
2切れ
少々
車えび
4尾
かまぼこ
4切れ
生しいたけ
小4枚
大根
5cm
にんじん
1/3本
ゆずの皮
少々
だし汁
4カップ
大さじ2
しょうゆ
小さじ2
少々
 
  1. ぶりは一切れを二つに切り、酒をふって10分ほどおき、熱湯でゆでる。えびは背わたを取ってさっとゆでる。かまぼこは飾り切りにする。
  2. 生しいたけは石づきをとり、花切りにし、さっとゆでる。大根とにんじんは短冊に切り、さっとゆでまる。ゆずの皮は松葉に切る。
  3. 丸もちはこんがりと焼く。
  4. 椀の底に大根を少し敷いてもちをのせ、具を彩りよく盛り合わせ、真ん中に焼き海老を置く。
  5. だし汁、酒、しょうゆ、塩を混ぜ合わせて煮立てる。
  6. 煮立っただしを椀に注ぎ、柚子をあしらう。



調理のコツ

ぶりは酒をふって下ゆでをすると、くさみも抜けます。