焼き物

塩ぶりの照り焼き

塩ぶりの照り焼き

伝統的なおせち料理の1つ、出世魚として名高い鰤は縁起のよい魚ですが、冬の寒い時期の鰤はこの寒鰤と言われ、油がのりきって美味です。
おせちにはもちろん、おもてなし料理としても、喜ばれるのではないでしょうか。

4人分
塩鰤
4切れ
《下味》  
大さじ3
しょうゆ
小さじ1
しょうが汁
大さじ1
《照りしょうゆ》
しょうゆ
大さじ1/2
みりん
大さじ1
大さじ1
 
  1. 鰤は食べやすい大きさに切る。
  2. 下味を合わせて、鰤をつけ込み10分ほど置く。
  3. 十分から焼きした網に鰤をのせ、じっくりと焼く。
  4. 照りしょうゆを混ぜてひと煮立ちさせ、ぶりの表面に塗り裏返して焼く。これを2〜3回繰り返す。



調理のコツ

ぶりの塩気が強いときは、下味のしょうゆを控えてもよいでしょう。

帆立の黄身焼き

帆立の黄身焼き

帆立貝は、貝殻を開閉しながら海中で動く姿が、帆を上げて風に乗って走る船に似ところからその名で呼ばれています。。そこから「順風満帆」の願いを込めておせち料理に用いられるようになりました。また、「高砂やこの浦舟に帆をあげて」から、夫婦和合の意味も併せ持っています。さらに、貝殻の形が貝が末広がりで縁起が良いということも、おせち料理に用いられる理由のひとつのようです。



4人分
帆立貝柱
9個
少々
大さじ2
練りうに
大さじ3
卵黄
1/3個分
 
  1. 貝柱はさっと水洗いして水気をふき、塩、酒をふってしばらくおく。
  2. 三つずつ並べて金串を2本打ち、やや強火でさっと焼く。
  3. 火が通ったら火からおろし、表面に酒、練りうに、卵黄を混ぜ合わせたものを塗り、あぶる程度に焼く。




調理のコツ

 

熨斗鶏

熨斗鶏

末広がりにしたり、羽子板型で抜いた熨斗鶏は、おせち料理の重要なアクセント。
あしらいにちょろぎを使ってもよいでしょう。



4人分
鶏ひき肉
400g
たけのこ
70g
大さじ3
みりん
大さじ1
しょうゆ
大さじ2
砂糖
大さじ1
1個
 
  1. ひき肉の1/3量を鍋に入れ、酒、みりん、しょうゆを合わせ、炒り煮する。ほろほろになるまで火を通し、鍋から出してさます。
  2. たけのこは粗みじんに刻み、鍋に入れて、ひき肉の煮汁を加え、炒り煮する。
  3. 1のひき肉と残りのひき肉、しょうゆ、砂糖各大さじ1と卵を加えて混ぜる。さらに炒り煮したたけのこを加えてよく混ぜる。
  4. クッキングシートを敷いたバットに、厚さ1pぐらいに広げる。中温のオーブンで20分焼く。さらにけしの実をふって2〜3分焼く。
  5. あら熱が取れたらバットからはずして切り分ける。




調理のコツ

鶏ひき肉は1/3量くらいに火を通し、残りのひき肉と合わせれば、焼き縮みがありません
エリンギなどを入れると食感が変わっておもしろいです。

蛤のしんじょ焼き

蛤のしんじょ焼き

蛤は貝殻の模様や大きさや形が一つ一つ違い、ほかの殻とは合わないことから、夫婦仲のよいことの象徴とされ、おせちなどのお祝いの膳やひな祭の酸いものに使われます。大型で表面につやがあり、溝がなく、貝と貝とを打ち合わせた音が澄んでいるものを選びます。

 

 



4人分
はまぐり
8個
白身魚(たい)
100グラム
少々
大さじ1
片栗粉
小さじ1
卵白
1/2個分
   
  1. はまぐりは海水程度の塩水(分量外)に一晩つけて砂を吐かせる。
    殻の間に包丁を入れて、貝柱を切る。身とわたと一緒に取り出し、殻をきれいに洗い、水気をふく。
  2. 身をざるに入れて塩(分量外)をふって洗い、水気を拭いて、粗く刻む。
  3. たいは皮を引き、身を粗くたたくように刻む。
  4. フードプロセッサーにはまぐりとたいを入れ、塩、酒、片栗粉、卵白を加えてペースト状にする。すり鉢ですってもよい。
  5. はまぐりの殻の内側に、かたくり粉(分量外)を薄く塗くぬり、Cのすり身をにつめる
  6. 予熱したオーブントースターで10分ほど焼く




調理のコツ

 

車えびの殻つき焼き

車海老の殻つき焼き

お正月のお客様とは楽しい話が尽きません。伝統的なおせちやおもてなし料理を楽しみながら過ごす時間はとてもすてきなものです。

作ってみたい料理があれば、おせちやおもてなし料理を手作りしてみましょう。お客様にも喜んでいただけるのではないでしょうか。

4人分
車えび
8尾 
たれ
しょうゆ
大さじ2
みりん
大さじ2
大さじ2
 
  1. 車えびは殻つきのまま竹串で背わたを抜き、ひげと足を切り落とす。
  2. えびの背を「つ」の字に曲げた状態で、金串を2本打つ。
  3. 焼き網にのせ中火で両面をさっと焼き、たれを塗って、軽く焼く。
  4. たれを煮立て、はけで塗って、軽く炙る。



調理のコツ

金串は熱いうちに抜きましょう。冷めると抜きにくくなってしまいます。

車えびの鬼殻焼き

車海老の鬼殻焼き

お正月のお客様とは楽しい話が尽きません。伝統的なおせちやおもてなし料理を楽しみながら過ごす時間はとてもすてきなものです。

海老はゆでたり焼いたりすると、背が丸くなることから、腰が曲がるまでの長寿を願っておせち料理に用います。

4人分
車えび
8尾 
卵黄
1/2個
   
大さじ1
みりん
大さじ1
しょうゆ
大さじ1
 
  1. 車えびを塩水で洗い、ひげと足を切り落とす。
  2. 殻つきのまま背開きにし、背わたを取る。
  3. 金串を打ち、殻を下に強火で色が変わるまで焼く。裏返して身を下にし、火が通るまで焼く。
  4. 卵黄とたれを混ぜあわせ、身に塗って、乾く程度にさっと焼く。
  5. 火からおろし、熱いうちに金串を抜く。



調理のコツ

たれを塗って焼くと焦げやすいの気をつけて。

鰆の西京焼き

鰆の西京焼き

お客様へのおもてなしも、おせちに加えて目先の変わったものを一品添えると、いっそう喜ばれるのではないでしょうか。



4人分
さわら
4切れ
少々
粗みそ
(または西京みそ)
200グラム
1/4カップ
みりん
1/4カップ
しょうゆ
小さじ1
 
  1. さわらは両側に軽く塩をふって20分くらいおき水気を抜く。
  2. 粗みそに、酒、みりん、しょうゆを少しずつ加えて、柔らかくなるまで混ぜる。
  3. バットにラップを敷き、みその半量を入れる。水気をよく拭き取って、
  4. ガーゼにくるんだサワラをのせ、上から残りのみそを塗る。
  5. ラップでくるんで三日ほどつける。




調理のコツ

西京焼きは焦げやすいので特に火加減に注意!
みそは2〜3回使えますが、さわらの水分には注意しましょう。

鯛の黄身焼き

鯛の黄身焼き

お正月のお客様とは楽しい話が尽きません。伝統的なおせちやおもてなし料理を楽しみながら過ごす時間はとてもすてきなものです。

おせちや、本格的なおもてなし料理も用意したいというとき、作り方は簡単という料理があるとよいですね。

 

4人分
鯛の切り身
4枚
卵黄
大1個分
みりん
小さじ1
少々
   
  1. 鯛に塩をふってしばらくおく。
  2. 軽く水洗いして、ペーパータオルで水気をふき取る。
  3. 焼き網で両面をほどよく焼く。
  4. 卵黄、みりん塩を混ぜ、身にたっぷり塗り、乾かす程度にさっと焼く。



調理のコツ

時間があれば、串をうって、強火の遠火でじっくり焼いてみましょう。

ぶりの照り焼き

ぶりの照り焼き

お正月のお客様とは楽しい話が尽きません。伝統的なおせちやおもてなし料理を楽しみながら過ごす時間はとてもすてきなものです。本格的ではなくても手作りのおせちでおもてなしすれば、いっそう喜ばれます。

鰤は言わずと知れた「出世魚」。成長するにつれて、関東ではワカシ・ワカナゴ → イナダ → ワラサ → ブリ と名を変えますが、関西ではワカナ・ツバス → ハマチ → メジロ(イナダ) → ブリ となります.

東の鮭に対して西の鰤。関西から九州にかけては正月用として、雑煮の具や照り焼きなどに用いられます。

4人分
ぶり
500グラム
《たれ》
しょうゆ
大さじ2

大さじ2

みりん
大さじ2
少々
  1. ぶりは大きさがそろうように切り分け、軽く塩をふる。
  2. しょうゆ、酒、みりんを混ぜたつけ汁につけ、途中で上下をひっくり返して約20分おく。
  3. ぶりを薄く油を敷いた金網に盛り付ける面を上にして、金網に並べ、弱火でじっくり焼く。
  4. 途中、つけ汁をはけで塗って照りよく焼き上げる。



調理のコツ

  • 焼き魚はとろ火が命!急がずにじっくり焼き上げましょう。
  • つけ汁の割合はお好みで変えてかまいません。
  • 脂ののった寒鰤は、冬の最高の食べ物です。おせち料理ではありませんが、「粕汁」の具としてもよく用いられます。
  • また、酢でしめると脂ののり具合がちょうどよい感じになります。

いかの松かさ焼き

いかの松かさ焼き

お正月のお客様とは楽しい話が尽きません。伝統的なおせちやおもてなし料理を楽しみながら過ごす時間はとてもすてきなものです。

おせちや本格的なおもてなし料理でも、作り方は簡単。常緑の松は、長寿や子孫繁栄をあらわす縁起のよいもの。いかをおめでたい松笠に見立てて飾り切りにします。

 

4人分
するめいか
2はい
卵黄
1個分
みりん
大さじ1
しょうゆ
小さじ1
   
  1. いかは、おろして皮をむき、胴を使う。 端から包丁をやや寝かせ、斜めに5o幅で切り込みを入れ、さらに反対の向きに同様に切り込みを入れて、松かさ切りにする。
  2. 身の表を上にして金串を3本末広に打ち、焼き網の上にいかをのせて、強火でさっと焼く。
  3. 焼き上がる前に卵黄とみりん、しょうゆを混ぜ、包丁目のある面に塗り、さっと焼く。
  4. いかが熱いうちに、金串を抜き、形よく切り分ける。



調理のコツ

表面に卵白と青のりを混ぜて塗っても、風味よく仕上がります。

いかの松傘切りは、丁寧に仕上げましょう。

伊勢海老の姿焼き

伊勢海老の姿焼き

お正月のお客様とは楽しい話が尽きません。伝統的なおせちやおもてなし料理を楽しみながら過ごす時間はとてもすてきなものです。


本格的なおせちでも、ちょっとがんばれば意外に簡単に作れるものもあります。そんな一品も喜ばれるのではないでしょうか。

4人分
伊勢えび
4尾
大さじ1
《たれ》  
みりん
大さじ1
しょうゆ
大さじ3
大さじ1
 
  1. 伊勢えびはよく洗い、ひげの先を切って、尾の先端下の身の柔らかいところから、竹串を通す。
  2. 大きめの鍋で塩を入れた水から約20分ゆでて、そのままさまして取り出し、竹串を抜く。
  3. えびの殻の背の部分ををはがし、金串を刺し、ひげと尾にアルミホイルを巻き、煮立てたれをつけながら焼く。表面がぱりっとした感じになったら金串を抜く。



調理のコツ

小さい伊勢えびを、オーブンでそのまま焼いてもいい感じです。粉チーズ、パン粉、パセリをふりかけ、オリーブオイルを垂らすと、イタリアンな感じに。
実は伊勢エビは干物がおいしいそうです・・・食べてみたい・・・
縁起物の伊勢海老は、ひげや足が折れるとぐっと値段が落ちるようです。姿焼き以外なら、そちらをえらぶのもよいですね。

鶏団子の照り煮

鶏団子の照り煮

お正月のお客様とは楽しい話が尽きません。伝統的なおせちやおもてなし料理を楽しみながら過ごす時間はとてもすてきなものです。


気の置けないお客様へのおもてなしには、おせちに加えて目先の変わったものを一品添えると、いっそう喜ばれるのではないでしょうか。

4人分
鶏ひき肉
400グラム
1個
しょうが
1片
《下味》
小さじ1/2
小さじ1
みりん
小さじ1
しょうがみじん切り
小さじ1/2〜1
《煮汁》
大さじ5
みりん
小さじ2
しょうゆ
小さじ2
 
  1. ボウルにひき肉を入れ、下味の材料を入れて、粘りが出るまで練り混ぜる。
  2. 卵を加えて混ぜ、一口大の団子に丸める。
  3. 鍋に煮汁を煮立てる。2の団子を煮汁に入れ、揺すりながら火を通す。煮汁がからまり、照りよくなったら火を止める。
  4. 3を器に盛り、おろししょうがを添える。



調理のコツ

鶏ひき肉は粘りが出るまでしっかり混ぜることで、ひき肉あんが落ち着き、味もなじみます。

いかともやしのサラダ

いかともやしのサラダ

お客様へのおもてなしも、ジおせちに加えて目先の変わったものを一品添えると、いっそう喜ばれるのではないでしょうか。

簡単に作れて食卓が華やぐようなちょっとしたメニューをおさえておくとよいですね。



4人分
するめいか 2はい
もやし 1パック
レモン 1個
オリーブ油 大さじ1
小さじ1/2
   
  1. いかは皮をむき、胴を開く。もやしは洗って、水気を切っておく。
  2. レモンは半分をくし形に切り、半分は果汁を搾る。
  3. フライパンにごま油を中火で熱し、1のいかをこんがりと焼く。フライパンをさっと拭き、ごま油でもやしを炒める。しんなりしたら火を止め、器に盛る。
  4. 2の焼いたいかを食べやすい大きさに切り、もやしの上に並べる。
  5. 2のレモンのしぼり汁と、オリーブ油、塩を混ぜてドレッシングを作り、4にまわしかける。




調理のコツ

 

車えびの塩焼き

車海老の塩焼き

お正月のお客様とは楽しい話が尽きません。伝統的なおせちやおもてなし料理を楽しみながら過ごす時間はとてもすてきなものです。


気の置けないお客様へのおもてなしには、おせちに加えて目先の変わったものを一品添えると、いっそう喜ばれるのではないでしょうか。

4人分
車海老
8尾
大さじ2
少々
 
  1. 車海老は薄い塩水(分量外)で振り洗いし、背わたとヒゲを取り除く。
  2. 金ぐしを尾の付け根から頭に向かって真直ぐに指す。
  3. 酒と塩を振り、焼き網の上で焼き、色よく仕上げる。



調理のコツ

金串を指したら、熱いうちに抜いておきましょう。

鯛のみそ漬け焼き

鯛のみそ漬け焼き

お正月のお客様とは楽しい話が尽きません。伝統的なおせちやおもてなし料理を楽しみながら過ごす時間はとてもすてきなものです。

おせちや、本格的なおもてなし料理も用意したいというとき、作り方は簡単という料理があるとよいですね。

気の置けないお客様へのおもてなしには、おせちに加えて目先の変わったものを一品添えると、いっそう喜ばれるのではないでしょうか。

大勢のお客様のあるときは、おせちだけでなく、みんなでわいわい楽しく食べられる料理があるとよいですね。

4人分
鯛の切り身 ?4切れ
西京味噌 300g
大さじ3
みりん 大さじ3
少々
   
  1. 鯛の切り身に塩を振り、2時間おく。
  2. 西京味噌を酒、みりんでのばす。
  3. 保存容器に2の半分を敷き、ガーゼをのせて1の切り身を置き、残りの味噌を重ねて、2日おく。
  4. 3を焼く。焦げやすいので、火加減に注意して、じっくり焼く。



調理のコツ

アルミホイルかキッチンペーパーに包んで、フライパンで弱火で蒸し焼きにすると焦げにくく、ふんわり焼き上がります。