酢の物

矢羽根蓮根

矢羽根蓮根

破魔矢の矢羽根の形になるように切ります。
破魔矢は魔を払う矢。おせち料理にふさわしい形です。

4人分
れんこん
80g
大さじ2
砂糖
大さじ2
小さじ1/2
赤唐辛子
1本
   
  1. れんこんは皮をむいて酢水にさらす。
  2. 1センチ程度の厚さの斜め輪切りにし、端をまっすぐに切り落とし、真ん中で半分に切る。切り落とした面を下にして立て、上下を斜めに切って矢羽根にする。
  3. 酢を加えた熱湯で、れんこんをさっとゆでる。
  4. 酢、砂糖、塩をまぜてひと煮立ちさせて冷ます。
  5. 4に赤唐辛子を半分に割って種を抜いて加え、ゆであがった蓮根をつけ、1時間ほど漬け込む。





調理のコツ

 

百合根の梅肉和えのレシピ

百合根の梅肉和えのレシピ

おせち料理の与(四)の重には主として煮物がつめられます。
以前は日持ちをさせるために、かなり濃いめの味付けがされていましたが、今は少し薄目の味付けでも大丈夫でしょう。
ゆり根の弁を白い花びらに見立てて梅肉と混ぜ合わせたものは、見た目も美しい箸休めとしておせち料理に花を添えます。


4人分
ゆり根 2個
少々
焼きみょうばん 小さじ1/2
梅干 大5個
大さじ1
砂糖 小さじ1
しょうゆ 少々
   
   
   
   
   
  1. ゆり根は、外側から1枚1枚をていねいにはがす。
  2. 汚れた部分を削り、塩水につける。
  3. 焼きみょうばんを加えた熱湯でさっとゆで、沸騰したら汁を捨てる。
  4. ゆり根をひたひたの水にうつして強火でさっと煮る。
  5. 煮立ったら火を止め、ざるにあげる。
  6. 梅干は裏ごしにし、酒、砂糖、しょうゆを混ぜる。。
  7. ゆり根と梅肉を崩れないように混ぜあわせる。


調理のコツ
ゆり根は煮くずれしやすいのでゆで過ぎないように注意しましょう。
 

菊花かぶ

菊花かぶ

お正月のお客様とは楽しい話が尽きません。伝統的なおせちやおもてなし料理を楽しみながら過ごす時間はとてもすてきなものです。

かぶは無病息災を願う七草粥にも使われる縁起物、見た目も美しい箸休めとして<おせち料理に花を添えます。

4人分
4株
《甘酢》
1/3カップ
砂糖
大さじ1
少々
赤唐辛子
子1本
 
  1. 蕪の葉を切り落とし、皮を厚く。
  2. 葉の面を下にして、両側に割り箸を2本置き、箸の高さまで格子状に包丁を入れる。
  3. 塩水に蕪を20分ほど漬け込む。
  4. しんなりとしたら形を崩さないように水気を絞る。
  5. 甘酢の材料を混ぜてかぶを入れ、1日以上漬け込む。



調理のコツ

盛りつけ時に、切り目を花びらのように広げましょう。

錦巻きのレシピ

錦巻きのレシピ

お正月のお客様とは楽しい話が尽きません。伝統的なおせちやおもてなし料理を楽しみながら過ごす時間はとてもすてきなものです。

全部は大変ですが、手作りのおせちに挑戦してみると、いっそう喜ばれるのではないでしょうか。

4人分
2個
しめさば
1枚
きゅうり
2本
小さじ1
1カップ
サラダ油
少々
小さじ2
みりん
大さじ1/2
しょうゆ
少々
《甘酢》
大さじ3
砂糖
大さじ1
少々
 
  1. 酒は煮きり、塩を少々入れる。
  2. 卵はよく溶きほぐし、@をまぜる。フライパンを熱してサラダ油をしき、卵を薄く均等に流し込む。表面が固まってきたら、裏返して軽く焼く
  3. きゅうりは板ずりし、千切りにする。塩水でさっと洗い、水気をとって、甘酢をかけてよく混ぜる。
  4. しめさば縦に切る。
  5. 巻きすに薄焼き卵を置き、その上にしめ鯖、きゅうりをのせて巻く。両端を輪ゴムで止め、しばらくおく
  6. F1時間程度おいた卵を2cm幅程度に切り分ける。



調理のコツ

酢でしめたヒラメでもおいしく作れます。

菊花たこのレシピ

菊花たこのレシピ

おせち料理の与(四)の重には主として煮物がつめられます。
以前は日持ちをさせるために、かなり濃いめの味付けがされていましたが、今は少し薄目の味付けでも大丈夫でしょう。
たこを、菊の花に見立てて作り、黄柚子の皮をあしらった菊花たこ。
<菊は長寿を示すおめでたい花ですので、おせち料理でも健康・長寿を求めてつめられます。


4人分
たこの足 大1本
2/3カップ
砂糖 大さじ2
少々
柚子の皮 少々
  1. たこの足はさっとゆでて、3センチくらいに切り分ける。
  2. さめないうちに包丁の刃を当て皮をむく。。
  3. 縦横に深く包丁目を入れ、菊花に切り口を開く。
  4. 甘酢をよく混ぜて、20分以上つける。


調理のコツ
たこの左右に割り箸を二本敷いて、箸に当たるまで切れ込みを入れるときれいな菊花状になります。
 

さばのきずし

さばのきずし

お正月のお客様とは楽しい話が尽きません。伝統的なおせちやおもてなし料理を楽しみながら過ごす時間はとてもすてきなものです。


気の置けないお客様へのおもてなしには、おせちに加えて目先の変わったものを一品添えると、いっそう喜ばれるのではないでしょうか。

4人分
さば(三枚おろし)
大1尾分
大さじ2
約3カップ
砂糖
大さじ1
しょうが(細切り)
1片分
 
  1. さばはざるにのせて、全体が白くなるくらい塩をふり、ラップをかけて、皮面を下にして1時間ほどおく。
  2. ラップをとり、水でさらして塩を取り、ペーパータオルで押さえて水気をふき取る。
  3. バットでかぶるくらいの酢に砂糖、しょうがを加える。そのまま1日くらいつける。
  4. 酢からあげ、表面の薄皮を、頭の側から一気にはぐ。
  5. 皮面を上にして、6〜7mm幅に切る。



調理のコツ

さばは目がきれいで身に張りがある、鮮度のよいものを選びましょう。

そのまま食べてもよいですが、軽くあぶるとまたおいしいです。

蓮根と鮭の奉書巻き

蓮根と鮭の奉書巻き

奉書巻きはレンコンを和紙に見立て、巻物の形にしたものです。
学業や芸術の向上を願っておせち料理にいれます。。

4人分
れんこん
150g
刺身用鮭切り身
150g
大さじ3
砂糖
大さじ1強
少々
   
  1. 蓮根は皮をむき、幅5oの輪切りにして、酢を少量入れた湯でさっとゆでる。
  2. 鮭は塩をふり、薄切りにする。
  3. 酢と砂糖を混ぜ合わせておく。れんこんと鮭を漬け込む。
  4. 器にれんこんを盛り、鮭を真ん中にのせる




調理のコツ

 

わかさぎ南蛮漬け

わかさぎ南蛮漬け

白い雪の中で銀色のワカサギを釣る・・まさに冬の風物詩。 さらに、複数の小魚になぞらえて、子宝が多く授かるようにとの願いが込められています。おせち料理活かさない手はありません。

気の置けないお客様へのおもてなしには、おせちに加えて目先の変わったものを一品添えると、いっそう喜ばれるのではないでしょうか。

4人分
わかさぎ
20尾
少々
こしょう
少々
小麦粉
1/2カップ
たまねぎ
1/2個
長ねぎ
1/2本
赤唐辛子
1本
にんじん
1/4個
1/2カップ
砂糖
大さじ2
しょうゆ
大さじ3
だし汁
1/3カップ
 
  1. わかさぎは流水で洗い、水気をしっかり拭き取って塩こしょうをふる。
  2. たまねぎはせん切りにして、軽く水洗いする。にんじんは皮をむきせん切りにする。長ねぎはみじん切りにして、赤唐辛子は割って種を抜く。
  3. 酢、砂糖、しょうゆ、だし汁を煮立て、細かく切ったねぎと赤唐辛子を加える。バットなど漬け込みやすい容器に入れておく。
  4. わかさぎに小麦粉をうすくまぶし、余分な粉は払い落としておく。170〜175℃の揚げ油で色づくまで揚げ、熱いうちに3に漬け込む。
  5. 漬け汁ごと器に盛る。



調理のコツ

あらかじめ漬け汁を用意しておくと、後の手間が簡単です。わかさぎをからっと揚げて、じっくり甘酢に漬け込むと、やわらかく仕上がります。

五色なますのレシピ

五色なますのレシピ
4人分
大根5cm
にんじん5cm
きゅうり 5cm
きくらげ 50g
柚子皮 1/4個
【漬け込み用調味料】 酢 1/3カップ
  砂糖 大さじ2
  塩 少々
  水 1/3カップ
1 大根とニンジンは皮を剥いて細切りにし、きゅうりは斜切りにしてから細切りし、3つをボールで合わせて塩(分量外)揉みし、しんなりしてきたら水洗いして水気を切る。
2 きくらげは、20秒ほどお湯に潜らせ、ゆるんできたらザルにあげ、水につけてもどす。(半日ぐらい)
3 柚子の皮は千切りにする。
4 小鍋で漬け込み用調味料を合わせて弱火にかけ、砂糖が溶けたら火を止めて常温まで冷ます。
5 空き瓶に1、3の材料と【漬け込み用調味料】を合わせ、冷暗所で寝かしてできあがり。


調理のコツ
きくらげは柔らかく戻して、後から一緒につけ込みます。

紅白巻き

紅白巻き

お正月のお客様とは楽しい話が尽きません。伝統的なおせちやおもてなし料理を楽しみながら過ごす時間はとてもすてきなものです。


気の置けないお客様へのおもてなしには、おせちに加えて目先の変わったものを一品添えると、いっそう喜ばれるのではないでしょうか。

4人分
大根
1/2本
少々
たらこ
2本
《甘酢》
1/2カップ
砂糖
大さじ1
少々
 
  1. 大根は7〜8センチ長さに切り、かつらむきにする。塩水につけ、しんなりしたら水気をよくふく。
  2. 甘酢の材料をよく混ぜ、1の大根を10分ほど漬ける。
  3. たらこを表面が硬くならない程度にあぶり、冷まして、縦に四つ切りにする。
  4. ラップの上に大根を敷き、たらこをのせて巻く。
  5. 両端を切り落とし、食べやすい大きさにくらいに切り分け、切り口が見えるように盛りつける。



調理のコツ

大根は巻きやすいように、塩水につけてしんなりさせます。

紅白なます

紅白なます

お正月のお客様とは楽しい話が尽きません。伝統的なおせちやおもてなし料理を楽しみながら過ごす時間はとてもすてきなものです。

簡単に手作りできるおせち料理をお出しするのも喜ばれるのではないでしょうか。鮮や白なますは水引なますとも呼ばれ、おめでたい料理には欠かせない一品です。

4人分
大根
300g
にんじん
50g
《甘酢》  
小さじ1/4
大さじ2
砂糖
大さじ1
 
  1. 大根、にんじんは5〜6センチ長さに切り、皮をむいて縦に薄く切る。少しずつずらして重ね、2〜3mm幅の細切りにする。
  2. 大根、にんじんをボウルに入れ、塩をふって軽くもみ20分ほどおく。
  3. しんなりしたら水洗いし、ふきんなどで包んで水気をきつく絞る。
  4. ボウルに甘酢の材を混ぜて甘酢を作り、大根とにんじんを甘酢の中で混ぜ合わせる。



調理のコツ

大根、にんじんは、塩をふってきつく絞り、水分を切っておきます。

鶏南蛮漬け

鶏南蛮漬け

お正月のお客様とは楽しい話が尽きません。伝統的なおせちやおもてなし料理を楽しみながら過ごす時間はとてもすてきなものです。


気の置けないお客様へのおもてなしには、おせちに加えて目先の変わったものを一品添えると、いっそう喜ばれるのではないでしょうか。

4人分
とりもも肉
400g
サラダ油
適量
【 下味 】
大さじ1
?しょうゆ
大さじ1/2
【 南蛮酢 】
だし汁
3/4カップ
1/2カップ
しょうゆ
大さじ2
みりん
大さじ2
砂糖
大さじ2
ねぎ
1/2本
しょうが
1片
たかのつめ
少々
 
  1. 鶏もも肉は、皮目にフォークで穴を開け、ボウルに入れて下味を手でよくもむようにし、下味を充分にしみ込ませる。
  2. フライパンにサラダ油を熱し、皮目を先に焼きつける。裏返したら、弱火で火を通す。
  3. 南蛮酢をよく混ぜ、ねぎ、しょうが、たかのつめも混ぜておく。
  4. 鶏が焼き上がったら、すぐに4の南蛮酢に入れ漬け込む。



調理のコツ

焼き上げた鶏肉を、熱いうちに南蛮酢に漬けると、味がよくなじみます。