その他

小豆がゆ

小豆がゆ

お正月といえばおせちがすんだら七草がゆや小豆がゆ。小豆がゆは小正月である十五日にいただく習慣があります。小豆がゆは、その年の最初の満月の日に小豆を食べることで五穀豊穣を祈願します。

おせちやおもてなし料理で疲れた胃腸を休めてくれるためにも、いただきたいものです。

4人分
1合
あずき 1/3カップ
少々
 
  1. 小豆をよく洗い、鍋に入れひたひたの水を入れて強火にかける。沸騰したら2〜3分ゆでて湯を捨てる。小豆の3倍量の水を加えて煮立て、沸騰したら弱火にして90分ほどかけて軟らかくゆでる。
  2. ゆであがった小豆はざるにあげ、ゆで汁は水とあわせて7カップ量にする。
  3. 米は洗ってざるに上げておく。
  4. 水と小豆のゆで汁を加え、強火で煮る。
  5. 米が煮立ったら、小豆を加え、弱火で1時間くらい煮て、仕上げに塩を加えて味を調える。



調理のコツ

時間がないときは、ゆであずきを使ってもよいでしょう。砂糖の入っていないものを選びましょう。

きんかんの甘露煮

きんかんの甘露煮

栗、金柑は十月から十一月にかけてが旬の秋の味覚です。
お正月のおせち料理、に使うためには保存の工夫も必要です。栗の渋皮煮や栗、金柑を甘露煮にしてびんに詰めておくのがよいでしょう。

ただし、お正月までにつまみ食いしてしまわないように注意が必要です(笑)。お正月のおせち料理に手作りの一品を加えましょう。

4人分
金柑
20個
砂糖
120g
1カップ
 
  1. 金柑は水洗いし、包丁の先で縦に筋目を中心まで入れる。上下を指先で軽く押し、筋目を開くようにして種を取りのぞく。
  2. 鍋に金柑を入れ、たっぷりの水を加えて煮立てる。
  3. ざるにとって水気をしっかり切ります。
  4. 厚手の鍋に砂糖と水を入れて煮立て、金柑を入れ、紙ぶたをして弱火でゆっくりと煮含める。
    冷まして、びんに詰めて保存する。



調理のコツ

取りにくい種は、残ってもかまいません。実をくずしすぎない方がよいです。

塩鮭のホイル焼き

塩鮭のホイル焼き

おせちに加えて、おもてなし料理を考えるとき、最近は減塩志向ですが、「しょっぱ〜〜〜!」と叫ぶほどの塩鮭は、酒に塩をまぶして十分寝かせて、身を熟成させた物だといいます。熟成した塩鮭を使うと、生鮭に塩をまぶしたのとはひと味違った料理ができます。
おせちにかかせない正月料理の鮭は、ほんとうはこういうのなのでしょうね。

4人分
塩鮭
4切れ
えのきだけ
1パック
しめじ
2パック
バター
1切れ
こしょう
少々
レモン汁
適量
 
  1. えのきだけは、かたい部分を切り落とし、小房にわける。しめじは洗って小分けにしする。
  2. アルミホイルに薄くバターを敷き、塩鮭としめじをのせる。
  3. さらに上にバターをのせて、軽くこしょうをふり、アルミホイルを閉じる。
  4. 弱火で蒸し焼きにする。
  5. 食べるときにレモン汁を垂らす。



調理のコツ

塩鮭は軽く味見してあまりに塩辛い場合はさっと水洗いする。

しめじのかわりに

塩鮭フライ

塩鮭フライ

おせちにも入る塩鮭ですが、新巻鮭お歳暮にいただいたり、購入したり、たくさんあるときには、食べ方もいろいろ楽しみましょう。おせちにあわせる、おもてなし料理としても喜ばれるのではないでしょうか。

 

4人分
塩鮭
4切れ
1カップ
1カップ
レモン
1/2個
小麦粉
大さじ4
パン粉
適量
1個
揚げ油
適量
 
  1. 酒と水を混ぜたものに塩鮭を浸し、2時間ほどおき、塩抜きする。
  2. 1の塩鮭を一口大に切り、小麦粉をまんべんなくまぶし、溶き卵をつけ、パン粉をまぶす。
  3. 揚げ油を中温で熱して、1の塩鮭を揚げる。
  4. 皿に盛りつけ、くし形に切ったレモンを添える。



調理のコツ

鮭にしその葉を巻いたり、パン粉に粉チーズやハーブを混ぜたり、さらにアレンジ可能です。

塩ぶりの蒸し物

塩ぶりの蒸し物

お正月にはおせちをはじめ、楽しく食べられる料理がたくさんあると嬉しいですね。

出世魚として名高い鰤は縁起のよい魚ですが、冬の寒い時期の鰤はこの寒鰤と言われ、油がのりきって美味です。おせち以外にも、おいしい食べ方がたくさんあります。

4人分
塩ぶり
4切れ
大根
1/2本
大さじ1
しょうゆ
小さじ1
わさび
適量
 
  1. 塩ぶりは一口大に切り、酒をふりかけて10分ほど置き、ラップでくるんで電子レンジで5分加熱する。
  2. 大根はおろして水を切り、半分ほどを深めの器に敷き詰め、1のぶりをのせて、残りの大根おろしをのせる。
  3. 2にラップをかけてレンジでさらに5分加熱する。
  4. 酢としょうゆをよく混ぜ、3に回しかけ、わさびをそえる。



調理のコツ

ぶりの塩気が強いときは、大根おろしの水気をそのまま生かして、汁物仕立てにしてもおいしくいただけます。

おせちにプラス あったかにんじんスープ

おせちにプラス あったかにんじんスープ

おせち料理と一緒にいただく汁物といえばなんといっても雑煮です。
しかし何日も続くとさすがに飽きが来ます。
また、毎日ごちそうばかりだと、さすがに胃にも負担がかかります。
そんなときには目先も変わって、おなかにも優しいスープ類が喜ばれます。

4人分
にんじん 350g
セロリ 3cm
エシャロット 1個
ねぎ 1/3本
バター 大さじ1
ご飯 少々
ブーケガルニ 1個
チキンスープ カップ4
生クリーム

カップ1/3

適量
こしょう 適量
黒こしょう 適量
  1. にんじん、セロリは1p角に切る。
  2. エシャロット、ねぎはみじん切りにする。
  3. 2をバターで焦がさないように弱めの中火で炒め、1を加えてさらに炒め、ご飯を加えて塩、こしょうを各少々ふりかける。
  4. ひたひたのスープに、ブーケガルニを加えて約5分煮る。
  5. ブーケガルニを除いてフードプロセッサーにかけ、鍋に戻し、残りのスープ、生クリームを加えてひと煮たちさせる。
  6. 塩、粗びき黒こしょう各少々で調味する。


調理のコツ

仕上げにしょうゆを少し垂らすと和風の味付けになります。

 

おせちにプラス あったか卵スープ

おせちにプラス あったか卵スープ

おせち料理と一緒にいただく汁物といえばなんといっても雑煮です。
しかし何日も続くとさすがに飽きが来ます。
また、毎日ごちそうばかりだと、さすがに胃にも負担がかかります。
そんなときには目先も変わって、おなかにも優しいスープ類が喜ばれます。

4人分
1個
コンソメスープ カップ3.5
長ねぎ 1/4本
みょうが 1個
   
   
   
  1. 長ねぎは4〜5p長さに切り、芯を除いてせん切りにし、冷水につけてざるに上げ、水けをきる。
  2. みょうがはせん切りにする 。
  3. 鍋にスープを入れて沸騰直前まで温める。火を止め、手早く溶き卵を細く流し入れてふたをする。
  4. 器に移し、1と2を適量のせる。


調理のコツ

仕上げにしょうゆを少し垂らすと和風の味付けになります。

 

おせちにプラス 梅じゅんさい茶碗蒸し

おせちにプラス 梅じゅんさい茶碗蒸し

おせち料理でわいわいやった後には簡単なものやデザートがほしくなります。
あり合わせの食材で簡単にできる一品やデザートがあると、食卓がぐっと豪華になります。
具のないシンプルな茶碗蒸しに具入りのあんをかけると、熱い一品としても、冷やしてデザート風にしてもおいしくいただけます。

4人分
2個
だし汁 カップ2
みりん 小さじ2
薄口しょうゆ 少々
少々
瓶詰じゅんさい カップ1/2
梅干し 2個
  1. ボウルに温かいだし汁を入れ、みりん、薄口しょうゆ、塩を入れてよく溶き混ぜ、完全に冷ます。
  2. 別のボウルに卵を割りいれ、泡立てないように溶きほぐす。
  3. 卵に1のだし汁を加えて溶きのばす。これをこし器でこす。
  4. 器に3の卵液を4等分して注ぎ、表面の泡をスプーンで取り除く。
  5. 十分に加熱した蒸し器に入れ中火で2分、さらに弱火で10分ほど蒸す。
  6. 蒸し上がった茶碗蒸しの粗熱をとり、冷蔵庫で冷やす。
  7. じゅんさいはざるに上げて余分な水けをきる。梅干は種を除いて包丁で細かくたたく。
  8. 冷やした茶碗蒸しにじゅんさいを4等分してのせ、梅をその上にのせる。


調理のコツ

あんの種類を工夫してみるのもよいでしょう
蒸し器の中の温度を上げすぎないのがこつです。ふたを少し開けておくとよいでしょう。

 

おせちにプラス えびあんかけ茶碗蒸し

おせちにプラス えびあんかけ茶碗蒸し

おせち料理でわいわいやった後には簡単なものやデザートがほしくなります。
あり合わせの食材で簡単にできる一品やデザートがあると、食卓がぐっと豪華になります。
具のないシンプルな茶碗蒸しに具入りのあんをかけると、熱い一品としても、冷やしてデザート風にしてもおいしくいただけます。

4人分
2個
だし汁 カップ2
みりん 小さじ2
薄口しょうゆ 少々
少々
【えびあん】  
むきえび 80g
だし汁 カップ2/3
小さじ2
みりん 小さじ1
薄口しょうゆ 小さじ1
片栗粉 小さじ2
わさび 適量
  1. ボウルに温かいだし汁を入れ、みりん、薄口しょうゆ、塩を入れてよく溶き混ぜ、完全に冷ます。
  2. 別のボウルに卵を割りいれ、泡立てないように溶きほぐす。
  3. 卵に1のだし汁を加えて溶きのばす。これをこし器でこす。
  4. 器に3の卵液を4等分して注ぎ、表面の泡をスプーンで取り除く。
  5. 十分に加熱した蒸し器に入れ中火で2分、さらに弱火で10分ほど蒸す。
  6. えびは背わたをとって洗い、水けをふいて1p幅に切る。
  7. 小鍋にだし汁とえびを入れて中火にかけ、煮立ってきたら弱火にして、酒、みりん、しょうゆを加える。仕上げに片栗粉でとろみをつける。
  8. 蒸し上がった茶碗蒸しに7のあんをかけ、わさびを添える。


調理のコツ

あんの種類を工夫してみるのもよいでしょう

 

ハムを食す! その2

ハムを食す! その2

年末にお歳暮でいただいたハムが残っていたら、豪華に使ってしまいましょう。おせちにお正月らしい色合いを演出することもできますが、ひと手間かけてもおいしくいただけます。
おせちとは別に酒肴としてみたり、一品料理としても喜ばれそうです。

4人分
《ハムとごぼうのきんぴら》
薄切りハム
4枚
ごぼう
10p
にんじん
5p
《煮汁》  
だし汁

大さじ1

砂糖
小さじ1
小さじ1
?しょうゆ
小さじ1
 
《ハムと小松菜のごまあえ》
薄切りりハム
4枚
ほうれん草
150g
ごま
大さじ1
しょうゆ
小さじ1/2
砂糖
少々
 
  1. 《ハムとごぼうのきんぴら》ハムは太めのせん切りにする。ごぼうはせん切りにして、酢水にさらす。にんじんもせん切りにしておく。
  2. フライパンにごま油を中火で熱し、ごぼうを炒め、少し火が通り始めたらにんじんを加え、さらに炒める。
  3. 煮汁の材料を混ぜて2に加え、煮汁が減ってきたらハムを加えて炒め合わせ、煮汁がなくなるくらいまで炒めて仕上げる。
  4. 《ハムと小松なのごまあえ》こまつなは3cmほどに切り、さっと茹でる。
  5. 小松菜とハムに、しょうゆ、砂糖を加えて混ぜ、ごまをふる。



調理のコツ

あまり火を通しすぎないように。時間のかかるものは先に炒めて、最後に加えましょう。

ハムを食す!

ハムを食す!

お歳暮でいただいたハムがあれば使ってしまいましょう。おせちに入れてお正月らしい色合いを演出することもできますね。

また おせちに加えて、お客様向けの一品料理や酒肴として、アレンジしてみてはいかがでしょう。

4人分
《ハムのかぶら巻き》  
厚切りハム 8枚
かぶら 1個
ドレッシング  
少々
こしょう 少々
砂糖 少々
大さじ1
サラダ油 大さじ1
   
《ハムとオクラのおろしあえ》  
薄切りハム 8枚
オクラ 8本
柚子の皮 適量
大根 10cm
大さじ1
しょうゆ 小さじ1
 
  1. 《ハムのかぶら巻き》かぶらは皮をむいて薄切りにして、さっと茹でる。
  2. かぶらとハムを交互に重ねて盛りつけ、よく混ぜたドレッシングをかける。
  3. 《ハムとオクラのおろしあえ》ハムは小さめの短冊に切る。オクラはさっと茹でて、小さく切っておく。
  4. 大根は大根おろしにして水気を切っておく。柚子の皮は千切りにしておく。
  5. 酢としょうゆを混ぜた大根おろしと、ハム、オクラ、をあえて、ゆずの皮を添える。



調理のコツ

手軽に使えるハムを使いこなしましょう。

塩ぶりと大根の煮物

塩ぶりと大根の煮物

伝統的なおせちやおもてなし料理を楽しみながら過ごす時間はとてもすてきなもの。

おせち料理に限らず、出世魚として名高い鰤は縁起のよい魚ですが、冬の寒い時期の鰤はこの寒鰤と言われ、油がのりきって美味です。

4人分
塩ぶり
4切れ
大根
1/2本
少々(塩抜きの塩水用)
しょうが
1片
1/3カップ
しょうゆ
大さじ1
みりん
大さじ2
サラダ油
適量
絹さや
適量
 
  1. 塩ぶりは一口大に切り、薄い塩水で塩抜きする。
    大根は乱切りに、しょうがはせん切りにする。絹さやはへたとすじを取ってさっとゆでる。
  2. 熱したフライパンに油を敷き、しょうがと鰤を入れてさっと炒める。
  3. 軽く火が通ったら水を加えて煮立てる。あくを取って、大根を加え、酒を足して10分ほど煮る。
  4. しょうゆ、みりんを加えて味を調える。
  5. 皿に盛り、矢羽根に切った絹さやを添える。



調理のコツ

薄い塩水につけることで、ほどよく塩気が抜けます。

塩ぶりの焼き物

塩ぶりの焼き物

おせちに入る伝統的料理のひとつ、出世魚として名高い鰤は縁起のよい魚ですが、冬の寒い時期の鰤はこの寒鰤と言われ、油がのりきって美味です。

おせちに加えて、おもてなし料理として、一品添えると、いっそう喜ばれるのではないでしょうか。

4人分
塩鰤
4切れ
 
  1. 網を十分から焼きしておく。
  2. 塩ぶりをのせ、弱火でじっくり焼く。
  3. 表面に汁が出てきたらひっくり返して焼く。最後に皮を軽く炙る。



調理のコツ

おいしく焼くには焦らずじっくり、とろ火で焼きましょう。

鮭のムニエル

鮭のムニエル

伝統的なおせちやおもてなし料理が楽しみなお正月。

おせちにも入る塩鮭ですが、新巻鮭お歳暮にいただいたり、購入したり、たくさんあるときには、食べ方もいろいろ楽しみましょう。

4人分
塩鮭
4切れ
こしょう
少々
小麦粉
大さじ4
バター
2切れ
にんにく
1片
レモン
1/2個
 
  1. 塩鮭にこしょうをふり、小麦粉を薄くまぶす。レモンはくし形切りにする。
  2. フライパンでバターを溶かし、ニンニクを炒め、香りが立ったら鮭を入れて両面にこんがりとした焼き色が付くまでしっかり焼く。
  3. 皿に盛りつけレモンを添える。



調理のコツ

塩鮭は軽く味見してあまりに塩辛い場合はさっと水洗いする。

焼き鮭

焼き鮭

おせち料理に限らず、冬の食卓をにぎわす魚の代表格が鮭。 最近は「しょっぱ〜〜〜!」と叫ぶほどの塩鮭は、酒に塩をまぶして十分寝かせ、身を熟成させた物だといいます。熟成した塩鮭を使うと、生鮭に塩をまぶしたのとはひと味違った料理ができます。
おせちにも入る正月料理の鮭は、こういうものなのでしょうね。

 

4人分
塩鮭 4切れ
 
  1. 網を十分から焼きしておく。
  2. 塩鮭をのせ、弱火でじっくり焼く。
  3. 表面に汁が出てきたらひっくり返して焼く。
  4. 最後に皮を軽く炙る。



調理のコツ

塩辛すぎる場合は、さっと水洗いしましょう。

おいしく焼くには30分以上かけてとろ火で焼きましょう。

牛肉のたたき

牛肉のたたき

お正月は思わぬお客様の来訪もあって、祝い酒を酌み交わす機会も増えます。そんなときにはおせち料理だけではなく、ちょっと小粋な酒の肴を保存しておくととても便利に使えます。もちろん、お正月以外の晩酌にもぴったり。



4人分
牛もも肉(かたまり)
1本(約500グラム)
小さじ1
ニンニク
1片
ショウガ
1片
玉ねぎ
1個
ネギ
1本
《つけだれ》
大さじ3
ポン酢
大さじ3
しょうゆ
大さじ3
だし汁
カップ
   
  1. 牛肉は脂肪を取り除いて、全体に塩をふり、フライパンか焼き網で、牛肉を転がしながら表面を焼く。
  2. 保存用の容器に、薄くスライスした玉ねぎを並べ、上に肉を置き、よく混ぜたつけだれをかけて味をなじませる。
    粗熱が取れたら冷蔵庫で保存する。
  3. 食べるときは薄く切り、にんにくの薄切り、しょうがのせん切りにし、細かく刻んだねぎを添え、好みの薬味でいただく。




調理のコツ

牛肉のすべての面を焦げないように焼きます。熱した油の中にしばらくおいてもできます。その場合はよく油を切ってください。

お正月は思わぬお客様の来訪もあって、祝い酒を酌み交わす機会も増えます。そんなときにはおせち料理だけではなく、ちょっと小粋な酒の肴などあるととてもよいものです。
そんな酒肴を探してみました。

■■絹さやの煮びたし■■

□□材料□□

  1. 絹さや…100g
  2. もやし…100g
  3. 油揚げ…1枚
  4. だし汁…1カップ
  5. 薄口しょうゆ…小さじ2
  6. みりん…小さじ2

□□作り方□□

  1. 絹さやは筋を取り、もやしはひげ根を取る
  2. 油揚げは熱湯を回して油抜きをし、7mm幅程度に短冊に着る。
  3. 絹さや、もやし、油揚げをフライパンでさっと炒める。
  4. だし汁、しょうゆ、みりんを混ぜ合わせた物をかけて、1分ほど煮る。

■■絹さやの和え物■■

□□材料□□

  1. 絹さや…50g
  2. キャベツ…1枚
  3. だし汁…大さじ2
  4. 薄口しょうゆ…大さじ1
  5. 酒…小さじ1
  6. みりん…少々

□□作り方□□

  1. 絹さやは、筋を取ってゆでる。
  2. さっと冷水に通して二つに切る。
  3. キャベツは小さめの短冊に切り、熱湯で茹でる。
  4. ゆであがったキャベツを冷水にさらした後、水気を絞る。
  5. だし汁、しょうゆ、酒、みりんを合わせる。
  6. 絹さや、キャベツ、だしを混ぜ合わせて和える。

七草がゆ

七草がゆ

おせちとならんで、お正月と言えば七草がゆ。松飾をはずす七日にいただく習慣があります。新鮮な春の七草(せり、なずな、ごぎょう、はこべら、ほとけのざ、すずな、すずしろ)を食べることで無病息災を願います。

お正月におせちやおもてなし料理を楽しんで、疲れた胃を休めるためにも、いただきたいものです。


4人分
1合
春の七草 200g
 
  1. 米は洗ってざるに上げておく。
  2. 米に7カップの水を加えて沸騰させ、その後、弱火で1時間ほどゆっくり炊く。
  3. 七草は洗って適当な大きさに刻んでおく。
  4. 炊きあがったかゆに七草を混ぜ塩で味を調える。



調理のコツ

七草は、おかゆが炊きあがってから加えます。火を通しすぎないようにしていただきましょう。

家族の人数が減った現代では、あまり段数の多いおせちだと食べ切れません。
そこで、形式や縁起は意識しながらも、もう少し気軽にいただける二段重にするご家庭も増えているようです。
二段にしている時点で、形式をはずれていますので、中身も思い切って洋風おせちや中華おせちにしてしまうのも一手でしょう。
縁起の良さそうな素材を、うまくアレンジしてオリジナルのおせちを作るのもよいですね。

もし、従来のおせちの形式を残すとしたら、壱の重に祝い肴、口取り、煮ものを、弐の重に焼きものと酢の物を詰めるとよいでしょう。
あまり詰めすぎず、バランスのよいレイアウトにするのがポイントです。

お正月の食べ物でおせち料理とともに欠かせないのが餅。
関東では角餅、関西では丸餅を主に使います。形に違いはありますが、お餅は、稲の神様の力を宿した食べ物とされていました。ですから、お正月に限らず、様々な儀式に用いられたのです。

□□鏡餅の食べ方□□

  1. 鏡餅は、年神様へお供えする大小の丸いお餅で、神霊の力を示す鏡になぞらえて、「鏡餅」という名前になったようです。
  2. 正月の十一日は鏡開き。お供えの鏡餅を下げて、家族でいただきます。
  3. しばらくお供えしていた鏡餅は、かびが出たり、乾燥してかたくなっているので、そのままでは食べられません。
  4. おいしくいただくには、小さめの包丁でかびをすべて削り取り、適当な大きさに割って水につけ、毎日水を取り替えておきます。これが「水餅」です。
  5. ざるに広げて干せば揚げ餅に、干したものを焼けば鏡開きのぜんざいやしるこに使えます。
  6. 電子レンジで加熱すると、柔らかくとろけて、あべ川餅やおろし餅などに使えます。

おせち料理では、ふだんの料理とは違った、美しい飾り切りを多く使います。

□□かまぼこの飾り切り□□

  1. 鶴:薄切りのかまぼこに縦に切り込みを入れ、一つおきに丸めながら折り込みます。
  2. 亀:下と横に切り込みを入れ、小さく扇形に切ったかまぼこをさし込んで形作ります。
  3. 蝶:銀杏切りにしたかまぼこに3カ所の切り込みを入れ、中央の切り込みを開いて止めます。
  4. 結び:薄切りのかまぼこに、左右、中央から切り込みを入れ、端と端を中央の切り込みから結ぶように入れます。
  5. 松葉:左右から切り込みを入れ、交互にひねります。
  6. 松:3mm程度幅の切り込みを縦に半分横に半分入れ、すべての切れ込みを内側に織り込みます。
  7. 矢羽根:山の部分に斜めに、板付き面から中央に切り込みを入れ山形の方を中央の切りこみにさしいれます。

□□野菜の飾り切り□□

  1. 矢羽根絹さや:頭の柔らかい部分をV字に、硬い部分をまっすぐ切り落とします。
  2. 亀甲椎茸:縁を六角形に切り落とし、表面に「キ」の字形の切りこみを入れます。

□□市松□□

  1. 色違いの正方形を交互にアレンジしたレイアウトです。
  2. 江戸時代の歌舞伎役者、佐野川市松が衣装にその柄を用いて大流行したことから、「市松」の名がつきました。
  3. おせち料理の中でも品数の多い一の重に適しています。

□□段取り□□

  1. 横一線に同じ料理をすっきり段に分けて並べるレイアウトです。
  2. 同じ料理をたっぷりと詰めるのに適した詰め方です。
  3. 少し大きめの焼き物なども配置しやすい詰め方です。

□□手綱□□

  1. 升詰め、升かけともいいます。
  2. 馬のくつわにつける手綱の太い斜めのだんだら模様を模した詰め方です。
  3. 中央に色のはっきりしたもの、大きなものを詰めると、全体が引き締まってきれいに仕上がります。

□□七宝(隅切)□□

  1. お重の四隅を頂点とした四つの三角形の部分と中央のひし形の部分に料理を詰めるレイアウトです
  2. 中央に色、形のはっきりした料理をもってくると、全体がひきしまります。

スモークサーモンの大根巻きのレシピ

スモークサーモンの大根巻きのレシピ
4人分
スモークサーモン
10枚
大根4〜5cm
少々
三つ葉10本
フレンチドレッシング適量
1 大根は透けるほど薄いカツラ剥きにしてから、サーモンの長さに合わせて長さを切り、塩少々を振って5分置いて柔らかくする。
2 1の塩を洗い流し、キッチンペーパーで軽く押さえて水気を切る。
3 大根の上にスモークサーモンを置き、合わせてぐるぐる太巻きにし、中央を三つ葉の茎で縛って止める。
4 タッパに3をきつめに詰めて並べ、フレンチドレッシングをかけ、冷蔵庫で寝かしてできあがり。


調理のコツ
■野菜の保存 野菜はたくさん買い込んでも、しっかり保存しておかないと、すぐにみずみずしさが損なわれてしまいます。 おせち料理に使う野菜も保存方法は普段の食材と同じ。 できるだけ、畑の中に近い環境においてやるのがよいでしょう。 一日の温度差の激しいところや強い風が直接当たるような場所は避け、野菜類の持つ水分が蒸発しないような工夫が必要です。 特にスーパーで購入した野菜の場合、いったん急激に冷やされている場合が多いですので、温度変化には特に注意しましょう。 □白菜/キャベツ 新聞紙を二枚重ねて包み、10℃以下の、冷暗所に置きます。特に白菜は、横にせずに新を下にして立てかけておくと、重みで葉がいたむのを防ぐことができます。 また、キャベツは芯の中心に切れ目を入れ、水に浸したティッシュをかぶせておくとみずみずしさが長続きします。 長ねぎ/ごぼう 土を落としてあるものは、水分が蒸発するのを防ぐために少し湿らせた新聞紙に包み、10℃以下の、冷暗所に置きます。 土つきのものは、プランターやポリ袋に土を入れて埋めておきます。 土の中ならとびきり長持ちします。

□□意味□□

  1. だし汁は和食の基本。その中でもこくとうまみが強いがかつおだしです。 
  2. おせち料理だけでなく、雑煮、吸いものなどにもつかいます。
  3. 一番だしは吸い物やすまし雑煮に、二番だしはみそ汁や煮物に使います。

□□材料□□

  1. 削りがつおひとつかみ
  2. 水…3カップ

□□作り方□□

 ●一番だし

  1. 鍋に水を2カップ入れ、激しく沸騰させる。
  2. 削りかつおを入れ、吹き上がったら火を止める。
  3. 削りかつおが沈んだら、手ぬぐいやペーパータオル等でこしとる。

 ●二番だし

  1. 一番だしをとった削りがつおに水1カップを入れて火にかける。
  2. 煮立ったら箸で軽く混ぜ、少し火を弱めて1〜2分煮出す。
  3. 手ぬぐいやペーパータオル等でこしとる。

□□コツ□□

  • 極薄に削られた「本節」が一番おすすめですが、最近はなかなか入手できなくなりました。
  • かつおだしは、思いっきりお湯を沸騰させるのがコツ!
  • だし汁は、小さなタッパーに小分けにして冷凍しておくといろいろ使えて便利です。

きんとんのゼリー

きんとんのゼリー

お正月のお客様とは楽しい話が尽きません。伝統的なおせちやおもてなし料理を楽しみながら過ごす時間はとてもすてきなものです。


そんな時間をもう少し楽しみたいというときには、おせちの後にちょっとしたデザートでしめくくってみるのもよいですね。

 

 

4人分
栗きんとん
200g
粉ゼラチン
10g
冷水
大さじ6
牛乳
1カップ
ラム酒
大さじ1
あればミントの葉
適量
 
  1. 冷水に粉ゼラチンをふり入れてもどす。
  2. ボウルに栗きんとんをいれ、栗はフォークなどで細かくくだく。
  3. 鍋に牛乳を入れて温め、1を加えて溶かす。
  4. 2に3を少しずつ加えて溶きのばし、ラム酒を加えて混ぜる。
  5. ゼリー型を水でぬらして4を入れ、冷蔵庫で冷やし固める。
  6. 型から抜いて器に盛り、あればミントを飾る。



調理のコツ

おせちの栗きんとんで作ります。栗がなくても大丈夫。お子さんにはラム酒を抜いて作りましょう。

なますの混ぜずし

なますの混ぜずし

お正月のお客様とは楽しい話が尽きません。伝統的なおせちやおもてなし料理を楽しみながら過ごす時間はとてもすてきなものです。


おいしくてもおせちが続いたとき、お料理があまりそうなとき、アレンジしてみてはいかがでしょう。

4人分
塩ざけ
1切れ
炊き立てご飯
300g
紅白なます(汁も合わせて)
100g
しょうがの甘酢漬け
少々
 
  1. さけはグリルでこんがりと焼き、粗熱が取れたら皮、骨を取り除いて身をほぐす。
  2. ご飯と1をボウルに入れ、紅白なますを汁ごと加えてざっくりと混ぜる。
  3. 器に盛り、しょうがの甘酢漬けを添える。



調理のコツ

なますの汁を使って、炊きたてご飯が簡単にすし飯に変身します。

炒り鶏の天ぷら

炒り鶏の天ぷら

お客様へのおもてなしも、ジおせちに加えて目先の変わったものを一品添えると、いっそう喜ばれるのではないでしょうか。

簡単に作れて食卓が華やぐようなちょっとしたメニューをおさえておくとよいですね。

このメニューは、炒り鶏にしっかり味つけしてあるので、下味不要、お酒のおつまみにもごはんのおかずにもどちらでも使えます。

4人分
炒り鶏
約2カップ
揚げ油
適量
少々
レモンのくし形切り
少々
《衣》
1個
冷水
適量
小麦粉
1カップ
   
  1. 卵をボウル、または軽量カップに割りほぐし、冷水を加えて150mlにする。さらに小麦粉を合わせ、なめらかになるまで混ぜる。
  2. 揚げ油を170〜180度に熱し、炒り鶏の具を衣にくぐらせて入れ、衣がふっくらとして色がつくまで揚げる。油をきって器に盛り、塩、レモンを添える。



調理のコツ

 

炒り鶏スープカレー 

炒り鶏スープカレー 

お客様へのおもてなしも、ジおせちに加えて目先の変わったものを一品添えると、いっそう喜ばれるのではないでしょうか。

簡単に作れて食卓が華やぐようなちょっとしたメニューをおさえておくとよいですね。



4人分
炒り鶏
2カップ
サラダ油
少々
カレー粉
小さじ1
3カップ
固形スープの素
1個
少々
こしょう
少々
   
  1. 鍋にサラダ油を入れて熱し、炒り鶏を炒める。
  2. こんがりとしたら、カレー粉を振り入れて炒める。全体にカレー粉がなじんだら、湯を加えて固形スープの素をくずして入れる。
  3. 煮立ったら、塩、こしょうで味をととのえる。



調理のコツ

おせちの炒り鶏を使うと、お手軽簡単にできます。

黒豆の蒸しパン

黒豆蒸しパン

お正月のお客様とは楽しい話が尽きません。伝統的なおせちやおもてなし料理を楽しみながら過ごす時間はとてもすてきなものです。

そんな時間をもう少し楽しみたいというときには、おせちに加えてちょっとしたデザートでしめくくってみるのもよいですね。

4人分
黒豆
1/2カップ
小麦粉
100g
ベーキングパウダー
小さじ1
1個
牛乳
1/4カップ
砂糖
30g
 
  1. 小麦粉とベーキングパウダーを合わせてふるう。
  2. ボウルに卵を割り入れてほぐし、軽く泡立てる。牛乳と砂糖を加えて混ぜる。
  3. 2に1の粉を加えてさっくり混ぜ合わせ、汁気を切った黒豆を加えて混ぜ、カップケーキ型に流し入れる。
  4. 蒸気の上がった蒸し器に型を入れ、強火で約15分蒸す。竹串で刺して何もつかなければ出来上がり。



調理のコツ

黒豆はおせちの残りを使うと便利です。市販のものを購入してもかまいません。

黒豆と野菜のサラダ

黒豆サラダ

お正月のお客様とは楽しい話が尽きません。伝統的なおせちやおもてなし料理を楽しみながら過ごす時間はとてもすてきなものです。

せっかくのおせちお料理があまりそうなときは、アレンジしてみましょう。お客様へのおもてなしにも喜ばれるのではないでしょうか。

4人分
黒豆
1/2カップ
きゅうり
1本
大根
100g
プチトマト
8個
少々
《ドレッシング》
オリーブ油
大さじ3
レモン汁
1/4個分
少々
こしょう
少々
 
  1. きゅうりは皮を縦4つ割りにし、さらに1p幅に切る。大根は皮をむいて1p角、プチトマトはヘタを取って半分に切る。
  2. ボウルで水煮塩を加え、塩水を作り、きゅうり、大根をつける。しんなりしたら、水気を絞る。
  3. ボウルにドレッシングの材料を混ぜ合わせ、2とプチトマト、汁気を切った黒豆を加えてあえる。



調理のコツ

黒豆を甘みに使った見た目たもかわいいサラダです。

ラムチョップカレー

ラムチョップカレー

お正月のお客様とは楽しい話が尽きません。伝統的なおせちやおもてなし料理を楽しみながら過ごす時間はとてもすてきなものです。

気の置けないお客様へのおもてなしには、おせちに加えて目先の変わったものを一品添えると、いっそう喜ばれるのではないでしょうか。和風のおせちに洋風の料理を合わせるもよいですね

4人分
鶏もも肉
1枚
小さじ1/2
こしょう
少々
赤唐辛子
1本
大さじ2
大さじ2
カレー粉
大さじ1
オリーブ油
大さじ2
トマト
1個
じゃがいも
4個
 
  1. 鶏もも肉は、余分な油を取り、食べやすい大きさに切り分け、塩、こしょうで下味をつける。赤唐辛子はちぎって種を除く。
  2. じゃがいもは皮をむいて、食べやすい大きさに切り、水からゆで、やわらかくなったら水を捨てて鍋をあおり、粉ふきにする。トマトは、縦半分に切り、横に薄くスライスする。
  3. フライパンにオリーブ油を中火で熱し、赤唐辛子を炒め、香りが立ったら鶏肉を入れて炒める。表面に焼き目がついたら、酒と水を加え、蒸し煮にする。
  4. 鶏肉に火が通ったらカレー粉を加えて炒め、こしょうで味をととのえる。
  5. 器に鶏肉を盛り、トマトの薄切りと、粉ふきいもを彩りよく並べる。



調理のコツ

鶏肉は蒸し煮にしてやわらかく仕上げます。お正月にはカレー粉の香りが新鮮です。

ボルシチ

ボルシチ

お正月のお客様とは楽しい話が尽きません。伝統的なおせちやおもてなし料理を楽しみながら過ごす時間はとてもすてきなものです。

おせちと並んでお正月に欠かせないお雑煮も、続く飽きることも。そんなときには ちょっと違ったスープや汁物で体を温めるのもよいのではないでしょうか。

4人分
牛すねかたまり肉
1s
大根
1/2本
セロリ
3本
ビーツ水煮(缶詰)
1缶
適量
ローリエ
2枚
1/4カップ
 
  1. 牛肉は5〜6p角に切る。大根は厚めの輪切りにして皮をむき、縦に4等分する。セロリは葉と筋を取り、食べやすい長さに切る。ビーツは半分に切って1p厚さに切る。
  2. 鍋に1の牛肉を入れ、かぶるぐらいに水と酒を加えて強火にかける。アクを取り、煮立ったら弱火にして2〜3時間じっくりと煮る。途中、煮汁が減ってきたら、牛肉が煮汁に浸るように湯を足す。
  3. 牛肉がやわらかくなったら、大根を加えて30分、さらにセロリを加えて10分煮る。
  4. 野菜が柔らかくなったら、ビーツを缶汁ごと加え、塩で味をととのえる。



調理のコツ

時間がかかる分、おもてなし料理としてのインパクトは大きいはず。あくはしっかりすくいましょう。

スペアリブのオイスターソース風味

スペアリブのオイスターソース風味

お正月のお客様とは楽しい話が尽きません。伝統的なおせちやおもてなし料理を楽しみながら過ごす時間はとてもすてきなものです。

気の置けないお客様へのおもてなしには、おせちに加えて目先の変わったものが喜ばれるのではないでしょうか。正月らしく豪華で見栄えがする料理が、意外に作り方はとても簡単。 大皿を囲んで、心も浮き立ち話も弾みます。

4人分
豚スペアリブ肉
8本
サラダ菜
1/2把
レモン
1個
《漬け汁》
にんにくのすりおろし
1片分
しょうがのすりおろし
1片分
しょうゆ
1/4カップ
1と1/4カップ
オイスターソース
大さじ3
こしょう
少々
 
  1. サラダ菜は洗って1枚ずつはがす。レモンはくし形切りにする。
  2. バットに漬け汁の材料を混ぜ合わせ、スペアリブを1〜2時間漬け込む。
  3. オーブンの天板に専用の鍋をのせ(なければ天板にアルミホイルを敷く)、1を並べて200度に予熱したオーブンで焼く。片面が焼けたら途中で裏返し、全体がこんがりするまで40〜50分焼く。
  4. 器にサラダ菜を敷いて3を盛り、レモンを添える。



調理のコツ

焼き上げたスペアリブが残ったら、冷蔵庫で保存できます。

ミートローフ

ミートローフ

お正月のお客様とは楽しい話が尽きません。伝統的なおせちやおもてなし料理を楽しみながら過ごす時間はとてもすてきなものです。


気の置けないお客様へのおもてなしには、おせちに加えて目先の変わったものを一品添えると、いっそう喜ばれるのではないでしょうか。

4人分
合いびき肉
400g
玉ねぎ
1個
サラダ油
大さじ2
パン粉
1カップ
大さじ1
ベーコン(かたまり)
200g 
A
2個
小さじ1
こしょう
少々
ナツメグ
少々
 
  1. 玉ねぎはみじん切りにする。フライパンを熱してサラダ油大さじ2を入れ、玉ねぎが少し茶色く色づくまで炒める。ベーコンは1p角に切る。
  2. ボウルにパン粉と酒を入れて混ぜる。
  3. 2のボウルに合いびき肉、1、Aの材料を加えて粘り気が出るまで、手でよく混ぜ、ベーコンも加えてよく混ぜる。
  4. 25×30pのアルミホイルを2枚用意する。アルミホイルを横長に広げ、中央にサラダ油少々をぬる。3のひき肉だねの1/2量をのせ、アルミホイルで包み、パウンド型の形に整える。これをもう1組作る。
  5. 220〜230度に予熱したオーブンで40分焼く。
  6. 食べるときは、好みの厚さに切って皿に盛る。



調理のコツ

中にうずら卵や、オリーブを入れると、切り口が楽しい模様になります。

魚介のマスタードマリネ

魚介のマスタードマリネ

お正月のお客様とは楽しい話が尽きません。伝統的なおせちやおもてなし料理を楽しみながら過ごす時間はとてもすてきなものです。


気の置けないお客様へのおもてなしには、おせちに加えて目先の変わったものを一品添えると、いっそう喜ばれるのではないでしょうか。
さっぱりとした魚介を大きめに切って、粒マスタードでいただきましょう。

4人分
ブラックタイガー
12尾
ゆでだこ
150g
いか
2はい
【調味料】
1/4カップ
オリーブ油
1/4カップ
ローリエ
1枚
にんにく
1片
粒マスタード
適量
少々
こしょう
少々
白ワイン
1/4カップ
 
  1. 調味料の材料をボウルに混ぜ合わせる。
  2. えびは殻をむいて背わたを取り、背に切り込みを入れる。たこはぶつ切りにする。いかは足を持って背わたを引き抜き、軟骨を取り除いて胴の皮をむき、1p幅の輪切りにする。
  3. 鍋に湯を沸かし、2の材料をを別々にゆでる。たこは20から30秒、いかは表面が白くなるまで、えびは赤く色が変わるまでゆで、水けをきる。
  4. ゆであがった材料を調味料に漬ける。



調理のコツ

蒸したあさりやホタテを加えれば、さらにぜいたくな味わいになります。

手羽中の甘酢漬け

手羽中の甘酢漬け

お正月のお客様とは楽しい話が尽きません。伝統的なおせちやおもてなし料理を楽しみながら過ごす時間はとてもすてきなものです。

おせちに加えて、本格的なおもてなし料理も用意したいというとき、作り方は意外に簡単・・・なんていう料理があるとよいですね。

鶏手羽中
400g
揚げ油
適量
玉ねぎ
1/2個
にんじん
1/4本
《甘酢だれ》
しょうが
1片
赤唐辛子
2本
1/2カップ
1/2カップ
砂糖
大さじ3
 
  1. 玉ねぎは薄切り、にんじんは皮をむいてせん切りにする。
  2. 甘酢だれのしょうがはみじんぎりにする、赤唐辛子は割って種を抜く。
  3. 1の野菜を甘酢だれをdバットなどに混ぜ合わせる。
  4. 油を170〜180度に熱して手羽中を入れ、表面がカリカリになり、きつね色になるまでしっかり揚げる。
  5. 手羽中の油を切って熱いうちに3に漬ける



調理のコツ

揚げた手羽中が熱いうちに、たれに漬け込みましょう。

きのこのマリネ

きのこのマリネ

お正月のお客様とは楽しい話が尽きません。伝統的なおせちやおもてなし料理を楽しみながら過ごす時間はとてもすてきなものです。


気の置けないお客様へのおもてなしには、おせちに加えて目先の変わったものを一品添えると、いっそう喜ばれるのではないでしょうか。ピクルスやマリネは作り置きしておくのがよいでしょう。

 

 

4人分
しめじ
2パック
エリンギ
2パック
しいたけ
8枚
大さじ2
マリネ液
大さじ3
砂糖
小さじ2
小さじ1/2
粗挽きコショウ
大さじ3
赤唐辛子
1本
 
  1. しめじは石づきを取ってほぐす。エリンギは縦半分に切る。しいたけは石づきを取り、半分に切る。
  2. 鍋に1と酒を加え、ふたをして中火にかけて7〜8分蒸し煮にする。
  3. ボウルにマリネ液の材料を混ぜ合わせる。
  4. 2のきのこがしんなりしたら、汁ごと3に加え、器に盛る。



調理のコツ

密閉容器に入れて冷蔵庫で保存できます。

根菜のピクルス

根菜のピクルス

お正月のお客様とは楽しい話が尽きません。伝統的なおせちやおもてなし料理を楽しみながら過ごす時間はとてもすてきなものです。

そんな時間をもう少し楽しみたいというときには、おせちに加えてちょっとした漬け物やピクルスとお酒があればとてもいい感じになります。日持ちのするピクルスは、作り置きしておくと便利です。

4人分
大根
1/4本
にんじん
1本
ごぼう
1/2本
れんこん
150g
小さじ2
《ピクルス液》
2カップ
砂糖
大さじ3
小さじ1
粒白コショウ
小さじ1
1カップ
 
  1. 大根、にんじんは皮をむいて乱切り、ごぼうは皮をこそげて乱切りにし、れんこんは皮をむいて1p幅のいちょう切りにする。
  2. 鍋ピクルス液の酢以外の材料を合わせてひと煮立ちさせ、冷めたら酢を加える。
  3. ボウルに大根、にんじんを入れ、塩をふってよく混ぜる。30〜40分おいて水が出たらさっと洗い、水気を絞る。
  4. ごぼうは、れんこんはゆでてざるに上げる。
  5. 2のピクルス液に3、4を入れて味がなじむまで漬け込む。



調理のコツ

大根とにんじんは、しっかり水気を絞ってからピクルス液につけると、味がなじんで、日持ちもよくなります。

煮豚

煮豚

お正月のお客様とは楽しい話が尽きません。伝統的なおせちやおもてなし料理を楽しみながら過ごす時間はとてもすてきなものです。


気の置けないお客様へのおもてなしには、おせちに加えて目先の変わったものを一品添えると、いっそう喜ばれるのではないでしょうか。

4人分
豚肩ロースかたまり肉
800g
ねぎ
1本
しょうが
1片
しょうゆ
1/2カップ
砂糖
大さじ2
1/2カップ
 
  1. 豚肉は繊維にそって縦半分に切り、それぞれをたこ糸で巻いて形を整える。ねぎは5センチ長さに切り、しょうがは3o厚さに切る。
  2. ボウルにしょうゆと砂糖、ねぎ、しょうがを入れ、豚肉をなじませ、2時間ほど漬け込む。
  3. 2を漬け汁ごとあけて、酒を加える。
  4. 落としぶたをして、中火で煮立ったら弱火で1時間煮る。時々豚肉の上下を変え、煮汁がなくなりそうになったら、湯を加える。



調理のコツ

かたまり肉をどんと調理しておくと、お正月のおもてなしにも重宝します。

いかの燻製の簡単マリネ

いかの燻製の簡単マリネ

お正月のお客様とは楽しい話が尽きません。伝統的なおせちやおもてなし料理を楽しみながら過ごす時間はとてもすてきなものです。


気の置けないお客様へのおもてなしには、おせちに加えて目先の変わったものを一品添えると、いっそう喜ばれるのではないでしょうか。

4人分
いかの燻製(おつまみ用) 50g
少々
ブロッコリー 1/2株
レモン 1/2個
《ドレッシング》  
大さじ1
オリーブ油 大さじ1
レモン汁 小さじ1
 
  1. ブロッコリーは堅い茎を落として、食べやすい大きさに切る。耐熱皿に並べてラップをして、2〜3分加熱する。ラップのまま蒸らして仕上げる。
  2. いかの燻製は2〜3p長さに切る。
  3. ドレッシングの材料よく混ぜ、1と2を加えて混ぜ、冷蔵庫でな時がなじむまで保存する。
  4. 器に盛って、くし形切りのレモンを添える。



調理のコツ

いかの燻製の風味がなじむほど、おいしくなります。

しいたけのオーブン焼き

しいたけのオーブン焼き

お正月のお客様とは楽しい話が尽きません。伝統的なおせちやおもてなし料理を楽しみながら過ごす時間はとてもすてきなものです。

気の置けないお客様へのおもてなしには、おせちに加えて目先の変わったものを一品添えると、いっそう喜ばれるのではないでしょうか。炒め物や、オーブン料理なども目先が変わってよいかも知れません

 

4人分
生しいたけ
8個
長ねぎ
10p
マヨネーズ
大さじ3
しょうゆ
小さじ1
こしょう
少々
レモン
1/2個
   
  1. 生しいたけは軸を取り、軸は石づきを切り落としてみじん切りにする。長ねぎと、パセリはみじん切りにする。レモンはくし形切りにする。
  2. 生しいたけの軸、長ねぎのみじん切り、マヨネーズ、しょうゆ、こしょうをボウルで混ぜる。
  3. 生しいたけの裏側を上にし、2を等分にのせる。オーブントースターの天板に並べ、6〜7分焼いて火を通す。
  4. 器に盛ってくし形に切ったレモンを添える。



調理のコツ

下ごしらえをして、冷蔵庫で保存しておけば、後は焼くだけ。具にはねぎのかわりに好みの野菜を刻んで入れてもかまいません。

帆立の昆布あえ

帆立の昆布あえ

何かとお客様も多くなるお正月。 特に気の置けない仲間内ではおせちだけでなく楽しく食べられる料理があるとよいですね。



4人分
帆立貝柱(刺身用) 6個
塩昆布(細切り) 適量
オリーブオイル 大さじ2
コショウ 少々
   
  1. 帆立は厚さを半分にする。
  2. ボウルに帆立と塩昆布、オリーブオイル、コショウを入れて全体になじむまであえ、器に盛る。





調理のコツ

 

たこの酢みそあえ

たこの酢みそあえ

お正月のお客様とは楽しい話が尽きません。伝統的なおせちやおもてなし料理を楽しみながら過ごす時間はとてもすてきなものです。


気の置けないお客様へのおもてなしには、おせちに加えて目先の変わったものを一品添えると、いっそう喜ばれるのではないでしょうか。

4人分
ゆでダコ
150g
長ねぎ
8p
すりごま(白)
大さじ1
《酢みそだれ》  
みそ
大さじ1
だし汁
大さじ2
大さじ1/2
しょうゆ
小さじ1
 
  1. タコは薄切りにし、長ねぎは縦半分に切って5o厚さの斜め切りにする。
  2. 酢みそだれの材料を混ぜ、タコと長ねぎを加えてあえる。
  3. 器に盛って、ごまをふる。



調理のコツ

みそは好みのものをつ使いましょう。種類によって風味が変わるのも楽しめます。

長いもの生ハム巻き

長いもの生ハム巻き

お正月のお客様とは楽しい話が尽きません。おせちやおもてなし料理を楽しみながら過ごす時間はとてもすてきなものです。 そんな時間をもう少し楽しみたいというときには、ちょっとした小鉢料理などあるとよいですね。
生ハムの塩味でいただく紅白巻きは、見た目もおめでたい感じがします。

4人分
長いも 6p
生ハム 6枚
レモン 1/4個
   
  1. 長いもは皮をむいて5o角の棒状に切り、12等分にする。生ハムは縦半分に切る。
  2. 生ハムの手前に長いもを等分にしてのせ、くるくると巻く。
  3. 2を皿に盛り、くし形に切ったレモンを添える。



調理のコツ

 

キャベツのピリ辛炒め

キャベツのスイートチリ炒め

何かとお客様も多くなるお正月。
特に気の置けない仲間内ではおせちだけでなく楽しく食べられる料理があるとよいですね。
おせちに加えて、できたての炒めものなども喜ばれるのではないでしょうか。

 

 

4人分
キャベツ
200g
ウインナーソーセージ
4本
玉ねぎ
1/2個
スイートチリソース
大さじ2
サラダ油
小さじ1
 
  1. キャベツは大きめのざく切りにし、豚肉は2〜3p幅に切る。
  2. ソーセージは斜めに切る。玉ねぎは薄切りにする。
  3. フライパンにサラダ油を熱して玉ねぎを炒め、透き通ってきたらソーセージを加える。強火にしキャベツを加え、さっと炒め合わせる。
  4. 酒、塩、スイートチリソースを加え、大きくひと混ぜして皿に盛る。



調理のコツ

冷蔵庫のある野菜でアレンジ可能。豚肉を入れてもおいしいです。

かきの簡単燻製

かきの簡単燻製

お正月のお客様とは楽しい話が尽きません。おせちやおもてなし料理を楽しみながら過ごす時間はとてもすてきなものです。

おせちに加えて、 簡単なのに本格的な一品そ添えるといっそう喜ばれるのではないでしょうか。

 

 

4人分
かきのむき身
300g
大さじ1
しょうゆ
小さじ1
少々
ほうじ茶
1カップ
砂糖
大さじ1
レモン
1/2個
 
  1. かきは塩少々(分量外)を加えた水で洗い、水気を拭く。ボウルに入れて白ワイン、塩、コショウで下味をつけておく。レモンはくし型切りにする。
  2. 、ほうじ茶と砂糖と混ぜ合わせ、フライパンにアルミホイルを敷いたうえに広げる。上に焼き網をのせて1のかきを並べ、ふたをして中火にかける。フライパンが熱くなったら火を弱め、15分ほど燻煙する。
  3. 2を皿に盛り、レモンのくし型切りを添える。



調理のコツ

弱火でじっくり燻製します。

おろしれんこん焼き

おろしれんこんのフライパン焼きのレシピ

お正月のお客様とは楽しい話が尽きません。おせちやおもてなし料理を楽しみながら過ごす時間はとてもすてきなものです。

そんな時間をもう少し楽しみたいという時、おせちの後に大きなお皿に山盛りの料理があれば、心も浮き立ち話も弾みます。

 

4人分
れんこん
400g
片栗粉
大さじ1
小さじ1/2
コショウ
少々
サラダ油
大さじ1
削り節
1パック(5g)
あさつき
2〜3本
しょうゆ
適量
おろししょうが(好みで)
適量
   
  1. れんこんは皮をむき、すりおろす。あさつきは小口切りにしておく。
  2. @をボウルに入れて片栗粉、塩、コショウを加えて混ぜる。
  3. フライパンにサラダ油を熱して、Aのれんこんをひとすくい入れ、直径5〜6pの円形に広げる。弱火にして両面をこんがりと焼く。残りも同様に焼く。
  4. 焼き上がりに削り節とあさつきをふり、しょうゆをかける。好みでおろししょうがを添える。



調理のコツ

れんこんをすりおろすとき、手がすべらないように注意。乾いたふきんを用意しましょう。

焼き大根

焼き大根

お正月のお客様とは楽しい話が尽きません。伝統的なおせちやおもてなし料理を楽しみながら過ごす時間はとてもすてきなものです。

おせちや、本格的なおもてなし料理も用意したいというとき、作り方は簡単という料理があるとよいですね。

気の置けないお客様へのおもてなしには、おせちに加えて目先の変わったものを一品添えると、いっそう喜ばれるのではないでしょうか。

大勢のお客様のあるときは、おせちだけでなく、みんなでわいわい楽しく食べられる料理があるとよいですね。

4人分
大根(細め)
8p
みりん
大さじ2
しょうゆ
大さじ2
削りかつお
2パック(10g)
ごま油
大さじ1
   
  1. 大根は皮をむいて1cm厚さの輪切りにし、両面に浅く格子状の切り目を入れる。
  2. フライパンにごま油を熱し、大根を入れる。強火で両面に焼き色がつくまで焼き、みりん、しょうゆをまわしかける。汁けをとばすようにからめながら焼く。
  3. 器に盛って削りかつおをまぶす。



調理のコツ

みりんとしょうゆをかけたら、しっかり汁気をとばしながら、味をからめます。

おせち作りに欠かせないだし。 普段はインスタンドでも、おせちには昆布と削り鰹で!という人もいるでしょう。 そこで、本格だしの取り方をおさらいしておきます。 たっぷり作っておくと、あとあと楽です。 【二番だし ー 味をしみ込ませたい煮しめなどにガンガン使えます。】 1.出来上がり5カップなら6カップ分の水を鍋に入れ、一番だしで取り出した昆布と鰹をそこに一度に入れ、強めの中火にかけます。 2.ぐらりと煮立ちはじめたら、昆布を取り出します。 3,そこから5分、そのままにしてうま味を出してから、こします。 ●インスタントだしを使うポイント! インスタントだしでも、おいしくいただけますが、必ず沸騰したお湯に混ぜてください。 特有の臭みをださないためです。 表示分量よりやや少なめにだしの素を鍋に入れ、沸騰したところに料理酒を少々入れると風味が増します。
レタス/セロリ 新聞紙を霧吹きなどで少し湿らせて包み、さらにポリ袋などに入れて冷蔵庫に保存します。すると、一週間くらいは新鮮さを保てます。 ほうれん草/小松菜 求めたら新鮮なうちにさっとゆで、一回に使う分量ずつに分け、ラップに包みます。冷凍庫または冷蔵庫で保存します。 大根 刃先に養分がいかないように、求めたらすぐに葉を切り落としてポリ袋に入れ、五度C前後の涼しい場所に保存します。 使い残しは切り口をラップに包んで冷蔵庫に。 じゃ芋/にんじん/たまねぎなどの根菜類。 求めたときの紙袋のまま、あるいは新聞紙などに包んで、台所の隅などの涼しい場所に保存します。

氷頭なます

氷頭なます

お正月の楽しみは、伝統的なおせちやおもてなし料理ですね。

おせちにも入る塩鮭ですが、お歳暮に新巻鮭をいただいたり、暮れにまとめ買いしたり、たくさんあるときには、食べ方もいろいろ楽しみましょう。おもてなし料理としても喜ばれるのではないでしょうか

 


4人分
塩ざけの頭
1尾分
2/3カップ
紅白なます
適量
《甘酢》
1/2カップ
薄口しょうゆ
大さじ1
砂糖
大さじ4
 
  1. 塩ざけの頭に出刃包丁を縦に入れ、二つに割ってよく洗う。
  2. 鼻筋の柔らかい軟骨(氷頭)を薄く切り、さらに細切りにしてボールにとる。
  3. 2に酢を加えて2〜3時間つけ、塩気をほどよく抜く。
  4. 甘酢の材料を混ぜ合わせて、酢から取り出した氷頭を加えてあえる。器に紅白なますと氷頭を合わせて盛る。



調理のコツ

鮭の鼻筋の柔らかい軟骨が、氷頭(ひず)。おせちの紅白なますを使うと、調理は簡単です。

塩鮭一尾の工夫 年末の贈答品として、いただくことの多い塩鮭です、甘塩のものが多いので、なるべく早く切り分けます。頭を取り、二〜三枚におろし、あとは部位に応じて切り分け、冷蔵、冷凍保存にします。尾に近いほうやはらみをすいた後のものは、ゆでこぼし、よく洗って油気とアクを抜いて、さけそぼろにしておくと重宝です。 鮭のおろし方 @鮭はえらから斜めに包丁を入れ、頭を落とす。 A背から包丁を入れ、中骨に沿って切り開く。 B尾の付け根に包丁を当てて、切り落とす。 Cおろした身を裏返して、かまを切り落とす。 Dもう1枚も同様に裏返し、かまを切り落とす。 E表に返して、腹骨をうすくそぎ取る。

鮭の甘酢あえ

鮭の甘酢あえ

お正月のお客様とは楽しい話が尽きません。伝統的なおせちやおもてなし料理を楽しみながら過ごす時間はとてもすてきなものです。


気の置けないお客様へのおもてなしには、おせちに加えて目先の変わったものを一品添えると、いっそう喜ばれるのではないでしょうか。

4人分
甘塩ざけ
2切れ
きゅうり
3センチ
少々
柚子の皮
少々
《甘酢》
大さじ2
砂糖
大さじ1
薄口しょうゆ
小さじ1
だし汁
小さじ1/2
   
 
  1. 鮭は皿にのせて蒸気の立った蒸し器で7〜8分蒸し、ほぐしておく。
  2. きゅうりは粗みじんに切って、塩水で洗う。
  3. 柚子の皮はせん切りにする。
  4. 甘酢の材料を混ぜ合わせ、1と2をあえ、柚子の皮をあしらう。



調理のコツ

鮭の塩気が強いときは、水洗いで塩抜きをしてから使うとよいです。甘酢のしょうゆを控えめに。

あらと野菜の煮もの

あらと野菜の煮もの

お正月の楽しみは、伝統的なおせちやおもてなし料理。そのおせちにも入る塩鮭ですが、新巻鮭を歳暮にいただいたり、購入したり、鮭がたくさんあるときには、食べ方もいろいろ楽しみましょう。おもてなし料理としても喜ばれるのではないでしょうか。


4人分
塩ざけのあら
適量
たまねぎ
1個
じゃが芋
4個
青梗菜
2株
 
調味料
砂糖
小さじ2
しょうゆ
小さじ2
ごま油
小さじ1
   
  1. あらはしばらく水につけて塩抜きし、適当な大きさに切り分けます。
  2. たまねぎは皮をむいて1.5センチ幅のくし形に切ります。
  3. じゃが芋は皮をむいて一口大に切り、冷水で洗います。
  4. 鍋にあらと野菜を入れ、ひたひたの水を加えて火にかけて煮立てます。
  5. アクを取り、Aの調味料を加えて、火を弱め、落としぶたをして15〜20分煮ます。
  6. に上がる少し前に青梗菜を二つに切って加えます。
  7. 野菜が柔らかく煮えたら味を見て、汁気がなくなるまで煮て仕上げます。



調理のコツ

鮭でもおいしい南蛮漬けが作れます。油で揚げた鮭が熱いうちに、漬け汁につけ込むと、味がよくなじみます。

鮭の南蛮漬け

鮭の南蛮漬け

お正月の楽しみは、伝統的なおせちやおもてなし料理。そのおせちにも入る塩鮭ですが、新巻鮭を歳暮にいただいたり、購入したり、鮭がたくさんあるときには、食べ方もいろいろ楽しみましょう。おもてなし料理としても喜ばれるのではないでしょうか。


4人分
甘塩ざけ
10センチ
片栗粉
適量
揚げ油
3〜4カップ
《つけ汁》
セロリ
1/2本
長ねぎ
1/2本
にんじん
少々
赤唐辛子
1〜2本
1カップ
薄口しょうゆ
1/3カップ
みりん
1/3カップ
1/3カップ
 
  1. 漬け汁のセロリ、ねぎ、にんじんは4センチの長さのせん切りにする。赤唐辛子は小口切りにする。
  2. 漬け汁の他の材料をよく混ぜ、2の野菜をいれて漬け汁を作る。
  3. さけは薄くそぎ切りにし、全体に片栗粉をまぶす。
  4. 揚げ油を175度に熱して3をカラリと揚げ、熱いうちに漬け汁につけ、20分以上は漬ける。



調理のコツ

鮭でもおいしい南蛮漬けが作れます。油で揚げた鮭が熱いうちに、漬け汁につけ込むと、味がよくなじみます。

塩鮭の水炊き

塩鮭の水炊き

お正月にはおせちをはじめ、楽しく食べられる料理がたくさんあります。

おせちにも入る塩鮭ですが、お歳暮に新巻鮭いただいたり、購入したり、たくさんあれば、食べ方もいろいろ楽しみたいもの。おもてなし料理としても喜ばれるのではないでしょうか。

4人分
塩ざけのあら
適量
大根
1/2本
にんじん
1本
あさつき
10本
ポン酢
適量
しょうゆ各適量
適量
 
  1. あらは適当な大きさに切り分け、しばらく水につけて塩気を抜く。
  2. 大根は皮をむいて半月切りに、にんじんは皮をむいて輪切りにして、それぞれ、さっとゆでる。
  3. 厚手の鍋に1のあらと水を入れて煮立て、アクを取る。
  4. 大根、にんじんを加えて弱火で20分くらい煮る。
  5. あさつきを小口切りにして上に散らし、ポン酢、しょうゆを添える。



調理のコツ

そのままでは塩気が強すぎるので、しばらく水につけておきます。適度な塩気で味つけ不要に。

彩り、風味、薬効を添える縁の下の力持ち 四季折々の食材を使い分け、彩りも美しい日本料理は、外国にはない繊細さで際立っています。なかでも“薬味”の存在はとても「日本的」。料理に彩を添えるだけでなく、風味にふくらみを持たせたり、体によい働きをするなど、とても理にかなっています。 たとえば、野菜の炊き合わせなどに木の芽をのせれば、清々しい香りで風味を広げます。 同じように、魚や肉の煮ものに針しょうがをのせれば、あとあじをすっきりさせるだけでなく、しょうがが血行をよくし、体を温めます。 定番の刺身とわさびは、わさびの殺菌作用が雑菌の繁殖を抑える役目も。さらに刺身のつまのだいこんは、消化酵素の働きで消化を助けます。 また、薬味は胃の働きを助けるものも多く、食欲のないときや、胃がもたれるときなどに少量あると食が進みます。 薬味は味わいと体のために昔から受け継がれた先人の知恵の結晶。家族のためにと添えられてきた愛情でもあるのです。 薬味いろいろ 貝割れ、穂じそ、青じそ、すだち、レモン、刻みノリ、うどの飾り切り、木の芽、岩たけ、芽じそ、れんこん、青い実ざんしょう、蓼(たで)の葉 だいこんおろし、おろししょうが、もみじおろし、練り辛子、おろしわさび、洗いねぎ、鷹の爪(赤とうがらし)、あさつき、削り節、みょうがの若芽、

えびと豆腐のすまし椀

えびと豆腐のすまし椀

お正月のお客様とは楽しい話が尽きません。伝統的なおせちやおもてなし料理を楽しみながら過ごす時間はとてもすてきなものです。

おせちや、本格的なおもてなし料理も用意したいというとき、作り方は簡単という料理があるとよいですね。汁物も少しあらたまった小さめのお椀を用意しましょう。

4人分
絹ごし豆腐
1丁
えび
8尾
少々
片栗粉
大さじ1/2
柚子の皮のすりおろし
少々
絹さや
2枚
だし
だし汁
2カップ
薄口しょうゆ
小さじ2
みりん
大さじ1
少々
   
  1. 豆腐は型で梅花に抜き、熱湯で温めておく。
  2. えびは背わたを抜いて塩ゆでし、殻をむく。絹さやは青ゆでして、斜め半分に切る。
  3. 椀に豆腐を入れ、Aを等分にのせる。
  4. だしを煮立て、水溶き片栗粉を入れてとろみをつけて椀に注ぎ、ゆずをあしらう。



調理のコツ

えび、絹さや、豆腐と見た目もやわらかな色合いの椀ものです。片栗粉がだまにならないようにしあげましょう。

絹さやとほたて貝柱のあえもの

絹さやとほたて貝柱のあえもの

お正月のお客様とは楽しい話が尽きません。伝統的なおせちやおもてなし料理を楽しみながら過ごす時間はとてもすてきなものです。


気の置けないお客様へのおもてなしには、おせちに加えて簡単なおつまみがあれば、お客様をお待たせしません。

4人分
絹さや
50g
ほたて貝柱の缶詰
1缶
《合わせだし》
だし汁
大さじ2
薄口しょうゆ
小さじ2
小さじ1
みりん
小さじ1
 
  1. 絹さやは、筋を取ってゆで、二つに切る。
  2. ほたて貝柱は缶汁を切って、細かくほぐす。
  3. あわせだしをよく混ぜて、1と2をあえる。



調理のコツ

突然のお客様にも、すぐお出しできるおつまみです。缶詰の種類が変わってもアレンジ可能です。

わかめときゅうりの酢みそあえ

わかめときゅうりの酢みそあえ

お正月のお客様とは楽しい話が尽きません。伝統的なおせちやおもてなし料理を楽しみながら過ごす時間はとてもすてきなものです。

ごちそうが続いたら、おせちの合間のちょっとした酢の物が、酒の肴にもなり、料理の箸休めとしても重宝します。手早く作れる料理なら、お客様をお待たせしません。

4人分
生わかめ
50グラム
きゅうり
1本
レタス
適量
《酢みそ》
西京みそ
50グラム
砂糖
大さじ2
大さじ2
しょうゆ
小さじ2/3
 
  1. わかめは塩抜きし、食べやすく切って熱湯をかける。。きゅうりは小口切りにして塩をふり、水気が出たらさっと水洗いして水気をぎゅっと絞る。レタスはちぎって水洗いして水気を切っておく
  2. 西京みそと砂糖を耐熱ボールに入れ、電子レンジで約1分30秒加熱し、酢としょうゆを混ぜて、酢みそを作る。
  3. わかめときゅうりを2の酢みそであえる。
  4. 器にレタスを敷き、3を盛る。



調理のコツ

ゆでたたこや、いか、豚肉にも合う酢みそです。温野菜を加えてもおいしいです。

平貝のバター炒め

平貝のバター炒め

何かとお客様も多くなるお正月。 特に気の置けない仲間内ではおせちだけでなく楽しく食べられる料理があるとよいですね。 あんまり本格的にがんばりたくはないけど、少しはおもてなしっぽくしたい・・という気分の時もありますね。 見た目が正月らしく華やかで、作り方はとても簡単・・・なんていう料理があるとよいですね。



4人分
平貝
4個
バター
大さじ1
あさつき
4、5本
レモン
1/2個
 
  1. あさつきは薄い小口切りにする。レモンは輪切りにする。。
  2. 平貝は二つにそぎ、フライパンにバターを熱してさっと炒める。
  3. 2を皿に盛り、@のあさつきをちらし、レモンを添える。



調理のコツ

 

日の出巻き

日の出巻き

何かとお客様も多くなるお正月。予定したお客様だけでなく、思いがけない来客が会って、祝いの酒を酌みかわします。
そんなときには、おせちだけではなく、手軽で気のきいた酒の肴をすぐにでもお出しして、もてなしたいものです。

 



4人分
白菜の芯
2枚
大さじ1
たらこ
1腹
   
  1. 白菜の芯はさっとゆでて、酢をふる。
  2. 巻きすの上に白菜を広げ、中央に縦に4等分したたらこをのせて、きっちり巻く。
  3. 5センチ長さに切って、斜めに二つに切り、切り口が見えるように、皿に盛る。




調理のコツ

 

ブロッコリーのピリ辛炒め

ブロッコリーのピリ辛炒め

お正月のお客様とは楽しい話が尽きません。伝統的なおせちやおもてなし料理を楽しみながら過ごす時間はとてもすてきなものです。

気の置けないお客様へのおもてなしには、おせちに加えて目先の変わったものを一品添えると、いっそう喜ばれるのではないでしょうか。おせちにはないできたての炒め物なども喜ばれます。

4人分
ブロッコリ
1株
ごま油
大さじ1
赤唐辛子
1〜2本
水大さじ4
しょうゆ
大さじ1
砂糖
小さじ1
マヨネーズ(好みで)
適量
 
  1. ブロッコリーは小房に切り分ける。赤唐辛子は種を取る。
  2. 鍋にごま油と赤唐辛子を中火で熱し、ブロッコリーを炒め、水を加えて2分ほど炒め煮する。
  3. 砂糖、しょうゆを加えて仕上げ、皿に盛る。好みでマヨネーズを添える。



調理のコツ

ブロッコリーの下ゆで不要で仕上げます。軸が固そうなら、長めに切り落とすか、包丁で切り込みを入れましょう。

赤唐辛子は好みで加減します。

茶碗蒸し

茶碗蒸し

おせち料理やお酒のもてなしの後、にしめのお料理として春らしい具材の茶碗蒸しはいかがでしょうか。


4人分
2個
だし汁
1と1/2カップ
みりん
大さじ1
ぎんなん
4個
本しめじ
30グラム
少々
柚子の皮
少々
紅白ゆば
8個
花麩
8個
《味付け》
小さじ2
《だし》
だし汁
1/2カップ
薄口しょうゆ
小さじ1
   
  1. だし汁を人肌くらいに温め、 《味付け》を加えて冷まし、よくほぐした卵と合わせてこす。
  2. ぎんなんはゆでて薄皮をむき、本しめじは根分けをして酒でさっと炒ります。紅白ゆば、花麩はともに湯でもどし、《だし》をひと煮立ちさせた中でひと煮する。
  3. 小さめの器に具と卵液を入れ、弱火で8〜10分蒸し、柚子皮をあしらう。



調理のコツ

初春らしい華やかな具材を入れるとさらに喜ばれます

麩まんじゅうの白みそ仕立て

麩まんじゅうの白みそ仕立て

おせち料理のような少しあらたまった正月の祝い膳。しめくくりの止め椀代わりにいただきます。

4人分
麩まんじゅう
4個
だし汁
3カップ
少々
西京みそ
大さじ3強
三つ葉
少々
にんじん
少々
 
  1. だし汁1カップに塩少々を入れて煮立てて火を止め、麩まんじゅうを入れて温めます。 
  2. 残りのだし汁を火にかけ、西京みそを濃い目に溶き入れ、煮立つと同時に火を止めます。
  3. 椀に麩まんじゅうを入れ、2を注ぎ、三つ葉をのせます。
  4. にんじんは薄く切って梅型で抜き、さっとゆでてあしらいます。




調理のコツ

 

具だくさんの澄まし汁

具だくさんの澄まし汁

お正月のお客様とは楽しい話が尽きません。伝統的なおせちやおもてなし料理を楽しみながら過ごす時間はとてもすてきなものです。

おせちといえばお雑煮という定番が続いてしまうとき、ちょっと違った汁物で体を温めるのもよいのではないでしょうか

 

4人分
大根
50g
にんじん
20g
長ねぎ
少々
みつば
1/2束
油揚げ
1/2枚
《下味》
だし汁
1カップ
薄口しょうゆ
大さじ2
大さじ1
白ごま
大さじ2
《だし》
だし汁
2カップ
薄口しょうゆ
大さじ1
大さじ1
   
  1. 野菜は長めのせん切り、油揚げは油抜きしてせん切りにする。
  2. 下味を煮立て、野菜と油揚げを順にさっと煮る。
  3. 椀に具を入れ、だしをひと煮立ちさせて注ぎ入れ、ごまをふる。



調理のコツ

たっぷりの野菜がいただける椀ものです。具はもちろんお好みで。

きのこのごま風味あえのレシピ

きのこのごま風味あえのレシピ

お正月のお客様とは楽しい話が尽きません。伝統的なおせちやおもてなし料理を楽しみながら過ごす時間はとてもすてきなものです。


気の置けないお客様へのおもてなしには、おせちに加えて目先の変わったものを一品添えると、いっそう喜ばれるのではないでしょうか。

 

 

4人分
生しいたけ
8枚
しめじ
1パック
マッシュルーム
1パック
貝割れ菜
1パック
調味だし
A
だし汁
大さじ2
薄口しょうゆ
大さじ3
大さじ1
白煎りごま
大さじ1
 
  1. きのこ類は石づきを取って小さく切り、ざるに広げて熱湯をかけ、水気を切る。
  2. 貝割れ菜は根を切ってよく洗い、水気を切る。
  3. 調味だしを合わせ、1と2をあえる。



調理のコツ

きのこは、しいたけ、まいたけなどを加えてもおいしいです。

たたみいわしの卵黄焼き

たたみいわしの卵黄焼き

お正月のお客様とは楽しい話が尽きません。伝統的なおせちやおもてなし料理を楽しみながら過ごす時間はとてもすてきなものです。


気の置けないお客様へのおもてなしには、おせちに加えて目先の変わったものを一品添えると、いっそう喜ばれるのではないでしょうか。

4人分
たたみいわし
大1枚
赤唐辛子
適量
卵黄
1個分
しょうゆ
小さじ1
 
  1. たたみいわしは、遠火の強火でさっと焼く。
  2. 卵黄としょうゆを混ぜ合わせてたたみいわしにはけで塗り、さっとあぶって乾かす。



調理のコツ

卵黄をぬったら、乾かす程度にあぶれば十分です。

柿のごま酢あえ

柿のごま酢あえ

お正月のお客様とは楽しい話が尽きません。伝統的なおせちやおもてなし料理を楽しみながら過ごす時間はとてもすてきなものです。

おせちや、本格的なおもてなし料理も用意したいというとき、作り方は簡単という料理があるとよいですね。

気の置けないお客様へのおもてなしには、おせちに加えて目先の変わったものを一品添えると、いっそう喜ばれるのではないでしょうか。

大勢のお客様のあるときは、おせちだけでなく、みんなでわいわい楽しく食べられる料理があるとよいですね。

4人分
1個
大根
5p
少々
《ごま酢》
薄口しょうゆ
小さじ1
みりん
大さじ1
大さじ1
だし汁
大さじ3
すりごま
大さじ1
   
  1. 柿と大根は、それぞれ皮をむき、角切りにする。柿はさっと酢で洗っておく。大根は塩水につけ、しんなりしたら水気を絞っておく。
  2. ごま酢をよく混ぜて、柿と大根をあえます。



調理のコツ

大根は塩水でしんなりさせてから使います。柿は熟しているものでもおいしく作れます。

手綱こんにゃく

手綱こんにゃく

お正月のお客様とは楽しい話が尽きません。伝統的なおせちやおもてなし料理を楽しみながら過ごす時間はとてもすてきなものです。

大勢のお客様のあるときは、おせちだけでなく、みんなでわいわい楽しく食べられる料理があるとよいですね。

 

4人分
こんにゃく
1枚
ごま油
小さじ1
だし汁
3カップ
砂糖
大さじ1
大さじ1
しょうゆ
大さじ1
削りかつお
1カップ
絹さや
8枚
   
  1. こんにゃくは手綱にしてさっとゆで、絹さやは青ゆでにする。
  2. ごま油を熱してこんにゃくを炒め、だし汁を加えて煮立て、アクをすくう。
  3. 砂糖、酒、しょうゆを加えて一煮立ちさせ、削りかつおを加え、煮汁がほとんどなくなるまで煮詰める。
  4. 器に盛って、絹さやを添える。



調理のコツ

味を含ませたら、汁気を煮詰めて仕上げます。たっぷりの削りかつおが味のアクセントに。

梅花豆腐

梅花豆腐

少しあらたまった正月の祝い膳。おせち料理のしめくくりの止め椀代わりの汁物です。

 

 



4人分
絹ごし豆腐
1丁
芝えび
100g
少々
柚子の皮
少々
絹さや
2枚
《下味》
大さじ1
みりん
大さじ2
《だし》
だし汁
2カップ
薄口しょうゆ
小さじ2
みりん大
大さじ1
   
  1. 豆腐を4切れ梅型で抜き、熱湯に入れて温めておく。型がなければ四角形を4切れ用意する。
  2. 芝えびは背わたを抜いて塩ゆでし、殻をむいて細かく刻み、下味で炒って、えびそぼろを作る。ゆずの皮は細く刻み、絹さやは青ゆでにして、細く切る。
  3. 椀に豆腐を入れ、絹さやの細切りとえびそぼろをのせ、ゆずの皮を添える。
  4. <<だし>>を煮立て、3の椀にそそぐ。





調理のコツ

 

伊勢海老のマヨネーズあえ

伊勢海老のマヨネーズあえ

お正月のお客様とは楽しい話が尽きません。伝統的なおせちやおもてなし料理を楽しみながら過ごす時間はとてもすてきなものです。

本格的なおせち料理を、全部作るのは大変ですが、ちょっとがんばって一品添えると、喜ばれるのではないでしょうか。

4人分
伊勢海老
150g
少々
マヨネーズ
大さじ3
きゅうり
1本
にんじん
1/4本
 
  1. 伊勢海老をよく洗い、ひもなどでひげや足を縛っておく。鍋にかぶるくらいの水を入れ、塩少々を加えて火にかけ、塩ゆでにする。海老が赤くなったら火を止め、そのままさます。
  2. さめたら海老を取り出し。まず背の殻の下に包丁を入れ、胴を抜き取り、身と殻をはずし、身は手でほぐすか包丁で細かくきる。
  3. きゅうり、にんじんは細切りにして塩でもみ水分を絞り3の身とあえ殻にきれいに並べ、マヨネーズをかける。



調理のコツ

海老は水からゆでましょう。お湯に入れると足がとれてしまうことも。また、ゆですぎると身がかたくなってしまうので、余熱で火が通るようにしましょう。

 

干し柿のポテトサラダ

干し柿のポテトサラダ

お正月のお客様とは楽しい話が尽きません。伝統的なおせちやおもてなし料理を楽しみながら過ごす時間はとてもすてきなものです。

おせちや、本格的なおもてなし料理も用意したいというとき、作り方は簡単という料理があるとよいですね。

気の置けないお客様へのおもてなしには、おせちに加えて目先の変わったものを一品添えると、いっそう喜ばれるのではないでしょうか。

大勢のお客様のあるときは、おせちだけでなく、みんなでわいわい楽しく食べられる料理があるとよいですね。

4人分
干し柿
2個
レーズン
20g
りんご
1/2個
じゃがいも
1個
適量
《ドレッシング》
マヨネーズ
大さじ1
大さじ1
   
  1. じゃがいもは皮をむき、薄切りにして、ラップに包み、レンジで2分ほど加熱する。しばらくラップのまま蒸らしてから、熱いうちに粗くつぶす。
  2. リンゴは皮をむき、くし形切りにして、横に薄切りにして、塩水につけて水気を切っておく。干し柿とレーズンはさっと水洗いする。干し柿は、細切りにする。
  3. ドレッシングをよく混ぜ、1、2をあえる。



調理のコツ

干し柿は酒をふって柔らかく戻してから使ってもよいです。

手まりずし

手まりずし

お正月のお客様とは楽しい話が尽きません。伝統的なおせちやおもてなし料理を楽しみながら過ごす時間はとてもすてきなものです。

そんな時間をもう少し楽しみたいというときには、おせちに加えてご飯や麺でさっと一品つくってみるのもよいですね。

4人分
スモークサーモン
4枚
2個
1/2カップ
砂糖
適量
あれば木の芽
適量
《ご飯》
1合半
《合わせ酢》
大さじ3
砂糖
大さじ2
小さじ1/2
 
  1. スモークサーモンは1切れを2、3枚に切る。
  2. 卵は薄焼きにして、錦糸卵にする。
  3. 絹さやは、筋を取り、ゆでて斜め切りにする。
  4. 米をかために炊いて合わせ酢を混ぜてすし飯を作り、一口大に20個丸める。
  5. 4のすし飯の半分をスモークサーモンで包む。残りの半分に錦糸卵をのせる。あれば木の芽をあしらう。



調理のコツ

卵は大きく切って、茶巾風に巻いてもよい。

おせち作りに欠かせないだし。 普段はインスタンドでも、おせちには昆布と削り鰹で!という人もいるでしょう。 そこで、本格だしの取り方をおさらいしておきます。 たっぷり作っておくと、あとあと楽です。 【一番だし ー お雑煮やうす味にしたい煮物に。】 1.だし用の昆布は、分厚くて幅の広い、しわのよりすぎていない昆布を購入します。日高昆布、羅臼昆布、利尻昆布がおすすめです。 2.削り鰹を用意しましょう。鰹節ではなく、もっと大きく削ってあるだし用のものです。 3,買った昆布は、汚れがあるようならキッチンペーパーで拭き取りましょう。そして調理ばさみで切れ込みをぱつぱつ入れておきます。こうすると、うま味がでやすくなります。 4,鍋に水(出来上がり容量が5カップなら6カップ分)と昆布を入れてやや強めの中火に掛けます。煮立ってきたら、昆布を引き上げます。 (後の作業のために、万能こしきやザルを用意しておいてください。そこにキッチンペーパーを敷いておきます。あとでココに、こします) 5,昆布を引き上げた鍋に、おもむろに削り鰹を入れます。出来上がり容量5カップに対し、30gほど。小ザルに一杯分の分量です。 6,再び煮はじめて鍋の中がぐらっと揺れたらすぐにこします。長く置くと、かつおの臭みが出てしまします。
正月料理は一時代前までは喰積と呼ばれ、伊万里焼きの組重に料理を詰めたようです。今では漆器のお重に詰めるのが一般的ですが、磁器のお重に詰めるのも手ごろで、気軽さがあります。 壱の重には彩り豊かな口取りや酢の物を、弐の重には焼きものを、参の重には筑前煮を乱れ盛りにしました。染付けの藍が日本古来の美しさを表わしている三段重です。 ◆壱の重 鶯きんとん 菊花慈姑 梅麩 百合根の梅肉合え 黄金巻き 鶏肉の青串団子 錦玉子 結蒲鉾  ◆弐の重 矢羽根蓮根 蕨烏賊 千代呂木 車海老の殻つき焼き 帆立の黄身焼き 蛤のしんじょ焼き  ◆参の重 筑前煮 手毬麩
正月料理は一時代前までは喰積と呼ばれ、伊万里焼きの組重に料理を詰めたようです。今では漆器のお重に詰めるのが一般的ですが、磁器のお重に詰めるのも手ごろで、気軽さがあります。 壱の重には彩り豊かな口取りや酢の物を、弐の重には焼きものを、参の重には筑前煮を乱れ盛りにしました。染付けの藍が日本古来の美しさを表わしている三段重です。 ◆壱の重 鶯きんとん 菊花慈姑 梅麩 百合根の梅肉合え 黄金巻き 鶏肉の青串団子 錦玉子 結蒲鉾  ◆弐の重 矢羽根蓮根 蕨烏賊 千代呂木 車海老の殻つき焼き 帆立の黄身焼き 蛤のしんじょ焼き  ◆参の重 筑前煮 手毬麩

栗の渋皮煮

栗の渋皮煮

お正月の料理、おせちに使うためには保存の工夫も必要です。栗の渋皮煮や栗、金柑を甘露煮にしてびんに詰めておくのがよいでしょう。
ただし、お正月までにつまみ食いしてしまわないように注意が必要です(笑)。手作りのおせち料理でおもてなししましょう。

4人分
栗(皮付き)
1kg
重曹
小さじ2
3と1/2カップ
砂糖
500グラム
しょうゆ
小さじ2
 
  1. 栗は熱湯をかけて、10分ほど置く。鬼皮を取って洗い、ひたひたの水と重曹の小さじ1を加えて弱火にかけ、2〜3分煮る。そのまま冷まして汁を捨て、再びひたひたの水と重曹の小さじ1を加えて弱火にかけ、2〜3分煮る。
  2. 冷ましてから、渋皮の筋をていねいに取りのぞき、洗う。かぶるくらいの水を入れて弱火で5〜6分煮る。そのまま冷まして汁を捨てる。
  3. 鍋に水と砂糖300グラムを入れて煮立て、栗を入れて5〜6分弱火で煮含め、冷ます。
  4. 栗を取り出し、煮汁に砂糖200グラム、しょうゆを加えて2〜3分煮る。栗を戻し、紙ぶたをして15分ほど弱火で煮含める。
  5. 冷まして、びんに詰めて保存する。



調理のコツ

手間はかかりますが、よい栗が手に入ったら、是非手作りしてみましょう。