その他
小豆がゆ
| 米 | 1合 |
| あずき | 1/3カップ |
| 塩 | 少々 |
- 小豆をよく洗い、鍋に入れひたひたの水を入れて強火にかける。沸騰したら2〜3分ゆでて湯を捨てる。小豆の3倍量の水を加えて煮立て、沸騰したら弱火にして90分ほどかけて軟らかくゆでる。
- ゆであがった小豆はざるにあげ、ゆで汁は水とあわせて7カップ量にする。
- 米は洗ってざるに上げておく。
- 水と小豆のゆで汁を加え、強火で煮る。
- 米が煮立ったら、小豆を加え、弱火で1時間くらい煮て、仕上げに塩を加えて味を調える。
時間がないときは、ゆであずきを使ってもよいでしょう。砂糖の入っていないものを選びましょう。
きんかんの甘露煮
| 金柑 | 20個 |
| 砂糖 | 120g |
| 水 | 1カップ |
- 金柑は水洗いし、包丁の先で縦に筋目を中心まで入れる。上下を指先で軽く押し、筋目を開くようにして種を取りのぞく。
- 鍋に金柑を入れ、たっぷりの水を加えて煮立てる。
- ざるにとって水気をしっかり切ります。
- 厚手の鍋に砂糖と水を入れて煮立て、金柑を入れ、紙ぶたをして弱火でゆっくりと煮含める。
冷まして、びんに詰めて保存する。
取りにくい種は、残ってもかまいません。実をくずしすぎない方がよいです。
塩鮭のホイル焼き
| 塩鮭 | 4切れ |
| えのきだけ | 1パック |
| しめじ | 2パック |
| バター | 1切れ |
| こしょう | 少々 |
| レモン汁 | 適量 |
- えのきだけは、かたい部分を切り落とし、小房にわける。しめじは洗って小分けにしする。
- アルミホイルに薄くバターを敷き、塩鮭としめじをのせる。
- さらに上にバターをのせて、軽くこしょうをふり、アルミホイルを閉じる。
- 弱火で蒸し焼きにする。
- 食べるときにレモン汁を垂らす。
塩鮭は軽く味見してあまりに塩辛い場合はさっと水洗いする。
しめじのかわりに
塩鮭フライ
| 塩鮭 | 4切れ |
| 酒 | 1カップ |
| 水 | 1カップ |
| レモン | 1/2個 |
| 小麦粉 | 大さじ4 |
| パン粉 | 適量 |
| 卵 | 1個 |
| 揚げ油 | 適量 |
- 酒と水を混ぜたものに塩鮭を浸し、2時間ほどおき、塩抜きする。
- 1の塩鮭を一口大に切り、小麦粉をまんべんなくまぶし、溶き卵をつけ、パン粉をまぶす。
- 揚げ油を中温で熱して、1の塩鮭を揚げる。
- 皿に盛りつけ、くし形に切ったレモンを添える。
鮭にしその葉を巻いたり、パン粉に粉チーズやハーブを混ぜたり、さらにアレンジ可能です。
塩ぶりの蒸し物
| 塩ぶり | 4切れ |
| 大根 | 1/2本 |
| 酢 | 大さじ1 |
| しょうゆ | 小さじ1 |
| わさび | 適量 |
- 塩ぶりは一口大に切り、酒をふりかけて10分ほど置き、ラップでくるんで電子レンジで5分加熱する。
- 大根はおろして水を切り、半分ほどを深めの器に敷き詰め、1のぶりをのせて、残りの大根おろしをのせる。
- 2にラップをかけてレンジでさらに5分加熱する。
- 酢としょうゆをよく混ぜ、3に回しかけ、わさびをそえる。
ぶりの塩気が強いときは、大根おろしの水気をそのまま生かして、汁物仕立てにしてもおいしくいただけます。
おせちにプラス あったかにんじんスープ
おせち料理と一緒にいただく汁物といえばなんといっても雑煮です。
しかし何日も続くとさすがに飽きが来ます。
また、毎日ごちそうばかりだと、さすがに胃にも負担がかかります。
そんなときには目先も変わって、おなかにも優しいスープ類が喜ばれます。
| にんじん | 350g |
| セロリ | 3cm |
| エシャロット | 1個 |
| ねぎ | 1/3本 |
| バター | 大さじ1 |
| ご飯 | 少々 |
| ブーケガルニ | 1個 |
| チキンスープ | カップ4 |
| 生クリーム | カップ1/3 |
塩 |
適量 |
| こしょう | 適量 |
| 黒こしょう | 適量 |
- にんじん、セロリは1p角に切る。
- エシャロット、ねぎはみじん切りにする。
- 2をバターで焦がさないように弱めの中火で炒め、1を加えてさらに炒め、ご飯を加えて塩、こしょうを各少々ふりかける。
- ひたひたのスープに、ブーケガルニを加えて約5分煮る。
- ブーケガルニを除いてフードプロセッサーにかけ、鍋に戻し、残りのスープ、生クリームを加えてひと煮たちさせる。
- 塩、粗びき黒こしょう各少々で調味する。
仕上げにしょうゆを少し垂らすと和風の味付けになります。
おせちにプラス あったか卵スープ
おせち料理と一緒にいただく汁物といえばなんといっても雑煮です。
しかし何日も続くとさすがに飽きが来ます。
また、毎日ごちそうばかりだと、さすがに胃にも負担がかかります。
そんなときには目先も変わって、おなかにも優しいスープ類が喜ばれます。
| 卵 | 1個 |
| コンソメスープ | カップ3.5 |
| 長ねぎ | 1/4本 |
| みょうが | 1個 |
- 長ねぎは4〜5p長さに切り、芯を除いてせん切りにし、冷水につけてざるに上げ、水けをきる。
- みょうがはせん切りにする 。
- 鍋にスープを入れて沸騰直前まで温める。火を止め、手早く溶き卵を細く流し入れてふたをする。
- 器に移し、1と2を適量のせる。
仕上げにしょうゆを少し垂らすと和風の味付けになります。
おせちにプラス 梅じゅんさい茶碗蒸し
おせち料理でわいわいやった後には簡単なものやデザートがほしくなります。
あり合わせの食材で簡単にできる一品やデザートがあると、食卓がぐっと豪華になります。
具のないシンプルな茶碗蒸しに具入りのあんをかけると、熱い一品としても、冷やしてデザート風にしてもおいしくいただけます。
| 卵 | 2個 |
| だし汁 | カップ2 |
| みりん | 小さじ2 |
| 薄口しょうゆ | 少々 |
| 塩 | 少々 |
| 瓶詰じゅんさい | カップ1/2 |
| 梅干し | 2個 |
- ボウルに温かいだし汁を入れ、みりん、薄口しょうゆ、塩を入れてよく溶き混ぜ、完全に冷ます。
- 別のボウルに卵を割りいれ、泡立てないように溶きほぐす。
- 卵に1のだし汁を加えて溶きのばす。これをこし器でこす。
- 器に3の卵液を4等分して注ぎ、表面の泡をスプーンで取り除く。
- 十分に加熱した蒸し器に入れ中火で2分、さらに弱火で10分ほど蒸す。
- 蒸し上がった茶碗蒸しの粗熱をとり、冷蔵庫で冷やす。
- じゅんさいはざるに上げて余分な水けをきる。梅干は種を除いて包丁で細かくたたく。
- 冷やした茶碗蒸しにじゅんさいを4等分してのせ、梅をその上にのせる。
あんの種類を工夫してみるのもよいでしょう
蒸し器の中の温度を上げすぎないのがこつです。ふたを少し開けておくとよいでしょう。
おせちにプラス えびあんかけ茶碗蒸し
おせち料理でわいわいやった後には簡単なものやデザートがほしくなります。
あり合わせの食材で簡単にできる一品やデザートがあると、食卓がぐっと豪華になります。
具のないシンプルな茶碗蒸しに具入りのあんをかけると、熱い一品としても、冷やしてデザート風にしてもおいしくいただけます。
| 卵 | 2個 |
| だし汁 | カップ2 |
| みりん | 小さじ2 |
| 薄口しょうゆ | 少々 |
| 塩 | 少々 |
| 【えびあん】 | |
| むきえび | 80g |
| だし汁 | カップ2/3 |
| 酒 | 小さじ2 |
| みりん | 小さじ1 |
| 薄口しょうゆ | 小さじ1 |
| 片栗粉 | 小さじ2 |
| わさび | 適量 |
- ボウルに温かいだし汁を入れ、みりん、薄口しょうゆ、塩を入れてよく溶き混ぜ、完全に冷ます。
- 別のボウルに卵を割りいれ、泡立てないように溶きほぐす。
- 卵に1のだし汁を加えて溶きのばす。これをこし器でこす。
- 器に3の卵液を4等分して注ぎ、表面の泡をスプーンで取り除く。
- 十分に加熱した蒸し器に入れ中火で2分、さらに弱火で10分ほど蒸す。
- えびは背わたをとって洗い、水けをふいて1p幅に切る。
- 小鍋にだし汁とえびを入れて中火にかけ、煮立ってきたら弱火にして、酒、みりん、しょうゆを加える。仕上げに片栗粉でとろみをつける。
- 蒸し上がった茶碗蒸しに7のあんをかけ、わさびを添える。
あんの種類を工夫してみるのもよいでしょう
ハムを食す! その2
| 《ハムとごぼうのきんぴら》 | |
| 薄切りハム | 4枚 |
| ごぼう | 10p |
| にんじん | 5p |
| 《煮汁》 | |
| だし汁 | 大さじ1 |
| 砂糖 | 小さじ1 |
| 酒 | 小さじ1 |
| ?しょうゆ | 小さじ1 |
| 《ハムと小松菜のごまあえ》 | |
| 薄切りりハム | 4枚 |
| ほうれん草 | 150g |
| ごま | 大さじ1 |
| しょうゆ | 小さじ1/2 |
| 砂糖 | 少々 |
- 《ハムとごぼうのきんぴら》ハムは太めのせん切りにする。ごぼうはせん切りにして、酢水にさらす。にんじんもせん切りにしておく。
- フライパンにごま油を中火で熱し、ごぼうを炒め、少し火が通り始めたらにんじんを加え、さらに炒める。
- 煮汁の材料を混ぜて2に加え、煮汁が減ってきたらハムを加えて炒め合わせ、煮汁がなくなるくらいまで炒めて仕上げる。
- 《ハムと小松なのごまあえ》こまつなは3cmほどに切り、さっと茹でる。
- 小松菜とハムに、しょうゆ、砂糖を加えて混ぜ、ごまをふる。
あまり火を通しすぎないように。時間のかかるものは先に炒めて、最後に加えましょう。
ハムを食す!
| 《ハムのかぶら巻き》 | |
| 厚切りハム | 8枚 |
| かぶら | 1個 |
| ドレッシング | |
| 塩 | 少々 |
| こしょう | 少々 |
| 砂糖 | 少々 |
| 酢 | 大さじ1 |
| サラダ油 | 大さじ1 |
| 《ハムとオクラのおろしあえ》 | |
| 薄切りハム | 8枚 |
| オクラ | 8本 |
| 柚子の皮 | 適量 |
| 大根 | 10cm |
| 酢 | 大さじ1 |
| しょうゆ | 小さじ1 |
- 《ハムのかぶら巻き》かぶらは皮をむいて薄切りにして、さっと茹でる。
- かぶらとハムを交互に重ねて盛りつけ、よく混ぜたドレッシングをかける。
- 《ハムとオクラのおろしあえ》ハムは小さめの短冊に切る。オクラはさっと茹でて、小さく切っておく。
- 大根は大根おろしにして水気を切っておく。柚子の皮は千切りにしておく。
- 酢としょうゆを混ぜた大根おろしと、ハム、オクラ、をあえて、ゆずの皮を添える。
手軽に使えるハムを使いこなしましょう。
塩ぶりと大根の煮物
| 塩ぶり | 4切れ |
| 大根 | 1/2本 |
| 塩 | 少々(塩抜きの塩水用) |
| しょうが | 1片 |
| 酒 | 1/3カップ |
| しょうゆ | 大さじ1 |
| みりん | 大さじ2 |
| サラダ油 | 適量 |
| 絹さや | 適量 |
- 塩ぶりは一口大に切り、薄い塩水で塩抜きする。
大根は乱切りに、しょうがはせん切りにする。絹さやはへたとすじを取ってさっとゆでる。
- 熱したフライパンに油を敷き、しょうがと鰤を入れてさっと炒める。
- 軽く火が通ったら水を加えて煮立てる。あくを取って、大根を加え、酒を足して10分ほど煮る。
- しょうゆ、みりんを加えて味を調える。
- 皿に盛り、矢羽根に切った絹さやを添える。
薄い塩水につけることで、ほどよく塩気が抜けます。
塩ぶりの焼き物
| 塩鰤 | 4切れ |
- 網を十分から焼きしておく。
- 塩ぶりをのせ、弱火でじっくり焼く。
- 表面に汁が出てきたらひっくり返して焼く。最後に皮を軽く炙る。
おいしく焼くには焦らずじっくり、とろ火で焼きましょう。
鮭のムニエル
| 塩鮭 | 4切れ |
| こしょう | 少々 |
| 小麦粉 | 大さじ4 |
| バター | 2切れ |
| にんにく | 1片 |
| レモン | 1/2個 |
- 塩鮭にこしょうをふり、小麦粉を薄くまぶす。レモンはくし形切りにする。
- フライパンでバターを溶かし、ニンニクを炒め、香りが立ったら鮭を入れて両面にこんがりとした焼き色が付くまでしっかり焼く。
- 皿に盛りつけレモンを添える。
塩鮭は軽く味見してあまりに塩辛い場合はさっと水洗いする。
焼き鮭
| 塩鮭 | 4切れ |
- 網を十分から焼きしておく。
- 塩鮭をのせ、弱火でじっくり焼く。
- 表面に汁が出てきたらひっくり返して焼く。
- 最後に皮を軽く炙る。
塩辛すぎる場合は、さっと水洗いしましょう。
おいしく焼くには30分以上かけてとろ火で焼きましょう。
牛肉のたたき
お正月は思わぬお客様の来訪もあって、祝い酒を酌み交わす機会も増えます。そんなときにはおせち料理だけではなく、ちょっと小粋な酒の肴を保存しておくととても便利に使えます。もちろん、お正月以外の晩酌にもぴったり。
| 牛もも肉(かたまり) | 1本(約500グラム) |
| 塩 | 小さじ1 |
| ニンニク | 1片 |
| ショウガ | 1片 |
| 玉ねぎ | 1個 |
| ネギ | 1本 |
| 《つけだれ》 | |
| 酢 | 大さじ3 |
| ポン酢 | 大さじ3 |
| しょうゆ | 大さじ3 |
| だし汁 | カップ |
- 牛肉は脂肪を取り除いて、全体に塩をふり、フライパンか焼き網で、牛肉を転がしながら表面を焼く。
- 保存用の容器に、薄くスライスした玉ねぎを並べ、上に肉を置き、よく混ぜたつけだれをかけて味をなじませる。
粗熱が取れたら冷蔵庫で保存する。
- 食べるときは薄く切り、にんにくの薄切り、しょうがのせん切りにし、細かく刻んだねぎを添え、好みの薬味でいただく。
牛肉のすべての面を焦げないように焼きます。熱した油の中にしばらくおいてもできます。その場合はよく油を切ってください。
お正月は思わぬお客様の来訪もあって、祝い酒を酌み交わす機会も増えます。そんなときにはおせち料理だけではなく、ちょっと小粋な酒の肴などあるととてもよいものです。
そんな酒肴を探してみました。
■■絹さやの煮びたし■■
□□材料□□
- 絹さや…100g
- もやし…100g
- 油揚げ…1枚
- だし汁…1カップ
- 薄口しょうゆ…小さじ2
- みりん…小さじ2
□□作り方□□
- 絹さやは筋を取り、もやしはひげ根を取る
- 油揚げは熱湯を回して油抜きをし、7mm幅程度に短冊に着る。
- 絹さや、もやし、油揚げをフライパンでさっと炒める。
- だし汁、しょうゆ、みりんを混ぜ合わせた物をかけて、1分ほど煮る。
■■絹さやの和え物■■
□□材料□□
- 絹さや…50g
- キャベツ…1枚
- だし汁…大さじ2
- 薄口しょうゆ…大さじ1
- 酒…小さじ1
- みりん…少々
□□作り方□□
- 絹さやは、筋を取ってゆでる。
- さっと冷水に通して二つに切る。
- キャベツは小さめの短冊に切り、熱湯で茹でる。
- ゆであがったキャベツを冷水にさらした後、水気を絞る。
- だし汁、しょうゆ、酒、みりんを合わせる。
- 絹さや、キャベツ、だしを混ぜ合わせて和える。
七草がゆ
| 米 | 1合 |
| 春の七草 | 200g |
- 米は洗ってざるに上げておく。
- 米に7カップの水を加えて沸騰させ、その後、弱火で1時間ほどゆっくり炊く。
- 七草は洗って適当な大きさに刻んでおく。
- 炊きあがったかゆに七草を混ぜ塩で味を調える。
七草は、おかゆが炊きあがってから加えます。火を通しすぎないようにしていただきましょう。
家族の人数が減った現代では、あまり段数の多いおせちだと食べ切れません。
そこで、形式や縁起は意識しながらも、もう少し気軽にいただける二段重にするご家庭も増えているようです。
二段にしている時点で、形式をはずれていますので、中身も思い切って洋風おせちや中華おせちにしてしまうのも一手でしょう。
縁起の良さそうな素材を、うまくアレンジしてオリジナルのおせちを作るのもよいですね。
もし、従来のおせちの形式を残すとしたら、壱の重に祝い肴、口取り、煮ものを、弐の重に焼きものと酢の物を詰めるとよいでしょう。
あまり詰めすぎず、バランスのよいレイアウトにするのがポイントです。
お正月の食べ物でおせち料理とともに欠かせないのが餅。
関東では角餅、関西では丸餅を主に使います。形に違いはありますが、お餅は、稲の神様の力を宿した食べ物とされていました。ですから、お正月に限らず、様々な儀式に用いられたのです。
□□鏡餅の食べ方□□
- 鏡餅は、年神様へお供えする大小の丸いお餅で、神霊の力を示す鏡になぞらえて、「鏡餅」という名前になったようです。
- 正月の十一日は鏡開き。お供えの鏡餅を下げて、家族でいただきます。
- しばらくお供えしていた鏡餅は、かびが出たり、乾燥してかたくなっているので、そのままでは食べられません。
- おいしくいただくには、小さめの包丁でかびをすべて削り取り、適当な大きさに割って水につけ、毎日水を取り替えておきます。これが「水餅」です。
- ざるに広げて干せば揚げ餅に、干したものを焼けば鏡開きのぜんざいやしるこに使えます。
- 電子レンジで加熱すると、柔らかくとろけて、あべ川餅やおろし餅などに使えます。
おせち料理では、ふだんの料理とは違った、美しい飾り切りを多く使います。
□□かまぼこの飾り切り□□
- 鶴:薄切りのかまぼこに縦に切り込みを入れ、一つおきに丸めながら折り込みます。
- 亀:下と横に切り込みを入れ、小さく扇形に切ったかまぼこをさし込んで形作ります。
- 蝶:銀杏切りにしたかまぼこに3カ所の切り込みを入れ、中央の切り込みを開いて止めます。
- 結び:薄切りのかまぼこに、左右、中央から切り込みを入れ、端と端を中央の切り込みから結ぶように入れます。
- 松葉:左右から切り込みを入れ、交互にひねります。
- 松:3mm程度幅の切り込みを縦に半分横に半分入れ、すべての切れ込みを内側に織り込みます。
- 矢羽根:山の部分に斜めに、板付き面から中央に切り込みを入れ山形の方を中央の切りこみにさしいれます。
□□野菜の飾り切り□□
- 矢羽根絹さや:頭の柔らかい部分をV字に、硬い部分をまっすぐ切り落とします。
- 亀甲椎茸:縁を六角形に切り落とし、表面に「キ」の字形の切りこみを入れます。
□□市松□□
- 色違いの正方形を交互にアレンジしたレイアウトです。
- 江戸時代の歌舞伎役者、佐野川市松が衣装にその柄を用いて大流行したことから、「市松」の名がつきました。
- おせち料理の中でも品数の多い一の重に適しています。
□□段取り□□
- 横一線に同じ料理をすっきり段に分けて並べるレイアウトです。
- 同じ料理をたっぷりと詰めるのに適した詰め方です。
- 少し大きめの焼き物なども配置しやすい詰め方です。
□□手綱□□
- 升詰め、升かけともいいます。
- 馬のくつわにつける手綱の太い斜めのだんだら模様を模した詰め方です。
- 中央に色のはっきりしたもの、大きなものを詰めると、全体が引き締まってきれいに仕上がります。
□□七宝(隅切)□□
- お重の四隅を頂点とした四つの三角形の部分と中央のひし形の部分に料理を詰めるレイアウトです
- 中央に色、形のはっきりした料理をもってくると、全体がひきしまります。
スモークサーモンの大根巻きのレシピ
| スモークサーモン | 10枚 |
| 大根 | 4〜5cm |
| 塩 | 少々 |
| 三つ葉 | 10本 |
| フレンチドレッシング | 適量 |
| 1 | 大根は透けるほど薄いカツラ剥きにしてから、サーモンの長さに合わせて長さを切り、塩少々を振って5分置いて柔らかくする。 |
| 2 | 1の塩を洗い流し、キッチンペーパーで軽く押さえて水気を切る。 |
| 3 | 大根の上にスモークサーモンを置き、合わせてぐるぐる太巻きにし、中央を三つ葉の茎で縛って止める。 |
| 4 | タッパに3をきつめに詰めて並べ、フレンチドレッシングをかけ、冷蔵庫で寝かしてできあがり。 |
□□意味□□
- だし汁は和食の基本。その中でもこくとうまみが強いがかつおだしです。
- おせち料理だけでなく、雑煮、吸いものなどにもつかいます。
- 一番だしは吸い物やすまし雑煮に、二番だしはみそ汁や煮物に使います。
□□材料□□
- 削りがつおひとつかみ
- 水…3カップ
□□作り方□□
●一番だし
- 鍋に水を2カップ入れ、激しく沸騰させる。
- 削りかつおを入れ、吹き上がったら火を止める。
- 削りかつおが沈んだら、手ぬぐいやペーパータオル等でこしとる。
●二番だし
- 一番だしをとった削りがつおに水1カップを入れて火にかける。
- 煮立ったら箸で軽く混ぜ、少し火を弱めて1〜2分煮出す。
- 手ぬぐいやペーパータオル等でこしとる。
□□コツ□□
- 極薄に削られた「本節」が一番おすすめですが、最近はなかなか入手できなくなりました。
- かつおだしは、思いっきりお湯を沸騰させるのがコツ!
- だし汁は、小さなタッパーに小分けにして冷凍しておくといろいろ使えて便利です。
きんとんのゼリー
| 栗きんとん | 200g |
| 粉ゼラチン | 10g |
| 冷水 | 大さじ6 |
| 牛乳 | 1カップ |
| ラム酒 | 大さじ1 |
| あればミントの葉 | 適量 |
- 冷水に粉ゼラチンをふり入れてもどす。
- ボウルに栗きんとんをいれ、栗はフォークなどで細かくくだく。
- 鍋に牛乳を入れて温め、1を加えて溶かす。
- 2に3を少しずつ加えて溶きのばし、ラム酒を加えて混ぜる。
- ゼリー型を水でぬらして4を入れ、冷蔵庫で冷やし固める。
- 型から抜いて器に盛り、あればミントを飾る。
おせちの栗きんとんで作ります。栗がなくても大丈夫。お子さんにはラム酒を抜いて作りましょう。
なますの混ぜずし
| 塩ざけ | 1切れ |
| 炊き立てご飯 | 300g |
| 紅白なます(汁も合わせて) | 100g |
| しょうがの甘酢漬け | 少々 |
- さけはグリルでこんがりと焼き、粗熱が取れたら皮、骨を取り除いて身をほぐす。
- ご飯と1をボウルに入れ、紅白なますを汁ごと加えてざっくりと混ぜる。
- 器に盛り、しょうがの甘酢漬けを添える。
なますの汁を使って、炊きたてご飯が簡単にすし飯に変身します。
炒り鶏の天ぷら
お客様へのおもてなしも、ジおせちに加えて目先の変わったものを一品添えると、いっそう喜ばれるのではないでしょうか。
簡単に作れて食卓が華やぐようなちょっとしたメニューをおさえておくとよいですね。
このメニューは、炒り鶏にしっかり味つけしてあるので、下味不要、お酒のおつまみにもごはんのおかずにもどちらでも使えます。
| 炒り鶏 | 約2カップ |
| 揚げ油 | 適量 |
| 塩 | 少々 |
| レモンのくし形切り | 少々 |
| 《衣》 | |
| 卵 | 1個 |
| 冷水 | 適量 |
| 小麦粉 | 1カップ |
- 卵をボウル、または軽量カップに割りほぐし、冷水を加えて150mlにする。さらに小麦粉を合わせ、なめらかになるまで混ぜる。
- 揚げ油を170〜180度に熱し、炒り鶏の具を衣にくぐらせて入れ、衣がふっくらとして色がつくまで揚げる。油をきって器に盛り、塩、レモンを添える。
炒り鶏スープカレー
| 炒り鶏 | 2カップ |
| サラダ油 | 少々 |
| カレー粉 | 小さじ1 |
| 湯 | 3カップ |
| 固形スープの素 | 1個 |
| 塩 | 少々 |
| こしょう | 少々 |
- 鍋にサラダ油を入れて熱し、炒り鶏を炒める。
- こんがりとしたら、カレー粉を振り入れて炒める。全体にカレー粉がなじんだら、湯を加えて固形スープの素をくずして入れる。
- 煮立ったら、塩、こしょうで味をととのえる。
おせちの炒り鶏を使うと、お手軽簡単にできます。
黒豆の蒸しパン
| 黒豆 | 1/2カップ |
| 小麦粉 | 100g |
| ベーキングパウダー | 小さじ1 |
| 卵 | 1個 |
| 牛乳 | 1/4カップ |
| 砂糖 | 30g |
- 小麦粉とベーキングパウダーを合わせてふるう。
- ボウルに卵を割り入れてほぐし、軽く泡立てる。牛乳と砂糖を加えて混ぜる。
- 2に1の粉を加えてさっくり混ぜ合わせ、汁気を切った黒豆を加えて混ぜ、カップケーキ型に流し入れる。
- 蒸気の上がった蒸し器に型を入れ、強火で約15分蒸す。竹串で刺して何もつかなければ出来上がり。
黒豆はおせちの残りを使うと便利です。市販のものを購入してもかまいません。
黒豆と野菜のサラダ
| 黒豆 | 1/2カップ |
| きゅうり | 1本 |
| 大根 | 100g |
| プチトマト | 8個 |
| 塩 | 少々 |
| 《ドレッシング》 | |
| オリーブ油 | 大さじ3 |
| レモン汁 | 1/4個分 |
| 塩 | 少々 |
| こしょう | 少々 |
- きゅうりは皮を縦4つ割りにし、さらに1p幅に切る。大根は皮をむいて1p角、プチトマトはヘタを取って半分に切る。
- ボウルで水煮塩を加え、塩水を作り、きゅうり、大根をつける。しんなりしたら、水気を絞る。
- ボウルにドレッシングの材料を混ぜ合わせ、2とプチトマト、汁気を切った黒豆を加えてあえる。
黒豆を甘みに使った見た目たもかわいいサラダです。
ラムチョップカレー
| 鶏もも肉 | 1枚 |
| 塩 | 小さじ1/2 |
| こしょう | 少々 |
| 赤唐辛子 | 1本 |
| 酒 | 大さじ2 |
| 水 | 大さじ2 |
| カレー粉 | 大さじ1 |
| オリーブ油 | 大さじ2 |
| トマト | 1個 |
| じゃがいも | 4個 |
- 鶏もも肉は、余分な油を取り、食べやすい大きさに切り分け、塩、こしょうで下味をつける。赤唐辛子はちぎって種を除く。
- じゃがいもは皮をむいて、食べやすい大きさに切り、水からゆで、やわらかくなったら水を捨てて鍋をあおり、粉ふきにする。トマトは、縦半分に切り、横に薄くスライスする。
- フライパンにオリーブ油を中火で熱し、赤唐辛子を炒め、香りが立ったら鶏肉を入れて炒める。表面に焼き目がついたら、酒と水を加え、蒸し煮にする。
- 鶏肉に火が通ったらカレー粉を加えて炒め、こしょうで味をととのえる。
- 器に鶏肉を盛り、トマトの薄切りと、粉ふきいもを彩りよく並べる。
鶏肉は蒸し煮にしてやわらかく仕上げます。お正月にはカレー粉の香りが新鮮です。
ボルシチ
| 牛すねかたまり肉 | 1s |
| 大根 | 1/2本 |
| セロリ | 3本 |
| ビーツ水煮(缶詰) | 1缶 |
| 塩 | 適量 |
| ローリエ | 2枚 |
| 酒 | 1/4カップ |
- 牛肉は5〜6p角に切る。大根は厚めの輪切りにして皮をむき、縦に4等分する。セロリは葉と筋を取り、食べやすい長さに切る。ビーツは半分に切って1p厚さに切る。
- 鍋に1の牛肉を入れ、かぶるぐらいに水と酒を加えて強火にかける。アクを取り、煮立ったら弱火にして2〜3時間じっくりと煮る。途中、煮汁が減ってきたら、牛肉が煮汁に浸るように湯を足す。
- 牛肉がやわらかくなったら、大根を加えて30分、さらにセロリを加えて10分煮る。
- 野菜が柔らかくなったら、ビーツを缶汁ごと加え、塩で味をととのえる。
時間がかかる分、おもてなし料理としてのインパクトは大きいはず。あくはしっかりすくいましょう。
スペアリブのオイスターソース風味
| 豚スペアリブ肉 | 8本 |
| サラダ菜 | 1/2把 |
| レモン | 1個 |
| 《漬け汁》 | |
| にんにくのすりおろし | 1片分 |
| しょうがのすりおろし | 1片分 |
| しょうゆ | 1/4カップ |
| 酒 | 1と1/4カップ |
| オイスターソース | 大さじ3 |
| こしょう | 少々 |
- サラダ菜は洗って1枚ずつはがす。レモンはくし形切りにする。
- バットに漬け汁の材料を混ぜ合わせ、スペアリブを1〜2時間漬け込む。
- オーブンの天板に専用の鍋をのせ(なければ天板にアルミホイルを敷く)、1を並べて200度に予熱したオーブンで焼く。片面が焼けたら途中で裏返し、全体がこんがりするまで40〜50分焼く。
- 器にサラダ菜を敷いて3を盛り、レモンを添える。
焼き上げたスペアリブが残ったら、冷蔵庫で保存できます。
ミートローフ
| 合いびき肉 | 400g |
| 玉ねぎ | 1個 |
| サラダ油 | 大さじ2 |
| パン粉 | 1カップ |
| 酒 | 大さじ1 |
| ベーコン(かたまり) | 200g |
| A | |
| 卵 | 2個 |
| 塩 | 小さじ1 |
| こしょう | 少々 |
| ナツメグ | 少々 |
- 玉ねぎはみじん切りにする。フライパンを熱してサラダ油大さじ2を入れ、玉ねぎが少し茶色く色づくまで炒める。ベーコンは1p角に切る。
- ボウルにパン粉と酒を入れて混ぜる。
- 2のボウルに合いびき肉、1、Aの材料を加えて粘り気が出るまで、手でよく混ぜ、ベーコンも加えてよく混ぜる。
- 25×30pのアルミホイルを2枚用意する。アルミホイルを横長に広げ、中央にサラダ油少々をぬる。3のひき肉だねの1/2量をのせ、アルミホイルで包み、パウンド型の形に整える。これをもう1組作る。
- 220〜230度に予熱したオーブンで40分焼く。
- 食べるときは、好みの厚さに切って皿に盛る。
中にうずら卵や、オリーブを入れると、切り口が楽しい模様になります。
魚介のマスタードマリネ
| ブラックタイガー | 12尾 |
| ゆでだこ | 150g |
| いか | 2はい |
| 【調味料】 | |
| 酢 | 1/4カップ |
| オリーブ油 | 1/4カップ |
| ローリエ | 1枚 |
| にんにく | 1片 |
| 粒マスタード | 適量 |
| 塩 | 少々 |
| こしょう | 少々 |
| 白ワイン | 1/4カップ |
- 調味料の材料をボウルに混ぜ合わせる。
- えびは殻をむいて背わたを取り、背に切り込みを入れる。たこはぶつ切りにする。いかは足を持って背わたを引き抜き、軟骨を取り除いて胴の皮をむき、1p幅の輪切りにする。
- 鍋に湯を沸かし、2の材料をを別々にゆでる。たこは20から30秒、いかは表面が白くなるまで、えびは赤く色が変わるまでゆで、水けをきる。
- ゆであがった材料を調味料に漬ける。
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蒸したあさりやホタテを加えれば、さらにぜいたくな味わいになります。
手羽中の甘酢漬け

| 鶏手羽中 | 400g |
| 揚げ油 | 適量 |
| 玉ねぎ | 1/2個 |
| にんじん | 1/4本 |
| 《甘酢だれ》 | |
| しょうが | 1片 |
| 赤唐辛子 | 2本 |
| 酢 | 1/2カップ |
| 水 | 1/2カップ |
| 砂糖 | 大さじ3 |
- 玉ねぎは薄切り、にんじんは皮をむいてせん切りにする。
- 甘酢だれのしょうがはみじんぎりにする、赤唐辛子は割って種を抜く。
- 1の野菜を甘酢だれをdバットなどに混ぜ合わせる。
- 油を170〜180度に熱して手羽中を入れ、表面がカリカリになり、きつね色になるまでしっかり揚げる。
- 手羽中の油を切って熱いうちに3に漬ける
揚げた手羽中が熱いうちに、たれに漬け込みましょう。
きのこのマリネ
| しめじ | 2パック |
| エリンギ | 2パック |
| しいたけ | 8枚 |
| 酒 | 大さじ2 |
| マリネ液 | |
| 酢 | 大さじ3 |
| 砂糖 | 小さじ2 |
| 塩 | 小さじ1/2 |
| 粗挽きコショウ | 大さじ3 |
| 赤唐辛子 | 1本 |
- しめじは石づきを取ってほぐす。エリンギは縦半分に切る。しいたけは石づきを取り、半分に切る。
- 鍋に1と酒を加え、ふたをして中火にかけて7〜8分蒸し煮にする。
- ボウルにマリネ液の材料を混ぜ合わせる。
- 2のきのこがしんなりしたら、汁ごと3に加え、器に盛る。
密閉容器に入れて冷蔵庫で保存できます。
根菜のピクルス
| 大根 | 1/4本 |
| にんじん | 1本 |
| ごぼう | 1/2本 |
| れんこん | 150g |
| 塩 | 小さじ2 |
| 《ピクルス液》 | |
| 水 | 2カップ |
| 砂糖 | 大さじ3 |
| 塩 | 小さじ1 |
| 粒白コショウ | 小さじ1 |
| 酢 | 1カップ |
- 大根、にんじんは皮をむいて乱切り、ごぼうは皮をこそげて乱切りにし、れんこんは皮をむいて1p幅のいちょう切りにする。
- 鍋ピクルス液の酢以外の材料を合わせてひと煮立ちさせ、冷めたら酢を加える。
- ボウルに大根、にんじんを入れ、塩をふってよく混ぜる。30〜40分おいて水が出たらさっと洗い、水気を絞る。
- ごぼうは、れんこんはゆでてざるに上げる。
- 2のピクルス液に3、4を入れて味がなじむまで漬け込む。
大根とにんじんは、しっかり水気を絞ってからピクルス液につけると、味がなじんで、日持ちもよくなります。
煮豚
| 豚肩ロースかたまり肉 | 800g |
| ねぎ | 1本 |
| しょうが | 1片 |
| しょうゆ | 1/2カップ |
| 砂糖 | 大さじ2 |
| 酒 | 1/2カップ |
- 豚肉は繊維にそって縦半分に切り、それぞれをたこ糸で巻いて形を整える。ねぎは5センチ長さに切り、しょうがは3o厚さに切る。
- ボウルにしょうゆと砂糖、ねぎ、しょうがを入れ、豚肉をなじませ、2時間ほど漬け込む。
- 2を漬け汁ごとあけて、酒を加える。
- 落としぶたをして、中火で煮立ったら弱火で1時間煮る。時々豚肉の上下を変え、煮汁がなくなりそうになったら、湯を加える。
かたまり肉をどんと調理しておくと、お正月のおもてなしにも重宝します。
いかの燻製の簡単マリネ
| いかの燻製(おつまみ用) | 50g |
| 塩 | 少々 |
| ブロッコリー | 1/2株 |
| レモン | 1/2個 |
| 《ドレッシング》 | |
| 酢 | 大さじ1 |
| オリーブ油 | 大さじ1 |
| レモン汁 | 小さじ1 |
- ブロッコリーは堅い茎を落として、食べやすい大きさに切る。耐熱皿に並べてラップをして、2〜3分加熱する。ラップのまま蒸らして仕上げる。
- いかの燻製は2〜3p長さに切る。
- ドレッシングの材料よく混ぜ、1と2を加えて混ぜ、冷蔵庫でな時がなじむまで保存する。
- 器に盛って、くし形切りのレモンを添える。
いかの燻製の風味がなじむほど、おいしくなります。
しいたけのオーブン焼き
| 生しいたけ | 8個 |
| 長ねぎ | 10p |
| マヨネーズ | 大さじ3 |
| しょうゆ | 小さじ1 |
| こしょう | 少々 |
| レモン | 1/2個 |
- 生しいたけは軸を取り、軸は石づきを切り落としてみじん切りにする。長ねぎと、パセリはみじん切りにする。レモンはくし形切りにする。
- 生しいたけの軸、長ねぎのみじん切り、マヨネーズ、しょうゆ、こしょうをボウルで混ぜる。
- 生しいたけの裏側を上にし、2を等分にのせる。オーブントースターの天板に並べ、6〜7分焼いて火を通す。
- 器に盛ってくし形に切ったレモンを添える。
下ごしらえをして、冷蔵庫で保存しておけば、後は焼くだけ。具にはねぎのかわりに好みの野菜を刻んで入れてもかまいません。
帆立の昆布あえ
何かとお客様も多くなるお正月。 特に気の置けない仲間内ではおせちだけでなく楽しく食べられる料理があるとよいですね。
| 帆立貝柱(刺身用) | 6個 |
| 塩昆布(細切り) | 適量 |
| オリーブオイル | 大さじ2 |
| コショウ | 少々 |
- 帆立は厚さを半分にする。
- ボウルに帆立と塩昆布、オリーブオイル、コショウを入れて全体になじむまであえ、器に盛る。
たこの酢みそあえ
| ゆでダコ | 150g |
| 長ねぎ | 8p |
| すりごま(白) | 大さじ1 |
| 《酢みそだれ》 | |
| みそ | 大さじ1 |
| だし汁 | 大さじ2 |
| 酢 | 大さじ1/2 |
| しょうゆ | 小さじ1 |
- タコは薄切りにし、長ねぎは縦半分に切って5o厚さの斜め切りにする。
- 酢みそだれの材料を混ぜ、タコと長ねぎを加えてあえる。
- 器に盛って、ごまをふる。
みそは好みのものをつ使いましょう。種類によって風味が変わるのも楽しめます。
長いもの生ハム巻き
お正月のお客様とは楽しい話が尽きません。おせちやおもてなし料理を楽しみながら過ごす時間はとてもすてきなものです。
そんな時間をもう少し楽しみたいというときには、ちょっとした小鉢料理などあるとよいですね。
生ハムの塩味でいただく紅白巻きは、見た目もおめでたい感じがします。
| 長いも | 6p |
| 生ハム | 6枚 |
| レモン | 1/4個 |
- 長いもは皮をむいて5o角の棒状に切り、12等分にする。生ハムは縦半分に切る。
- 生ハムの手前に長いもを等分にしてのせ、くるくると巻く。
- 2を皿に盛り、くし形に切ったレモンを添える。
キャベツのピリ辛炒め
| キャベツ | 200g |
| ウインナーソーセージ | 4本 |
| 玉ねぎ | 1/2個 |
| スイートチリソース | 大さじ2 |
| サラダ油 | 小さじ1 |
- キャベツは大きめのざく切りにし、豚肉は2〜3p幅に切る。
- ソーセージは斜めに切る。玉ねぎは薄切りにする。
- フライパンにサラダ油を熱して玉ねぎを炒め、透き通ってきたらソーセージを加える。強火にしキャベツを加え、さっと炒め合わせる。
- 酒、塩、スイートチリソースを加え、大きくひと混ぜして皿に盛る。
冷蔵庫のある野菜でアレンジ可能。豚肉を入れてもおいしいです。
かきの簡単燻製
| かきのむき身 | 300g |
| 酒 | 大さじ1 |
| しょうゆ | 小さじ1 |
| 塩 | 少々 |
| ほうじ茶 | 1カップ |
| 砂糖 | 大さじ1 |
| レモン | 1/2個 |
- かきは塩少々(分量外)を加えた水で洗い、水気を拭く。ボウルに入れて白ワイン、塩、コショウで下味をつけておく。レモンはくし型切りにする。
- 、ほうじ茶と砂糖と混ぜ合わせ、フライパンにアルミホイルを敷いたうえに広げる。上に焼き網をのせて1のかきを並べ、ふたをして中火にかける。フライパンが熱くなったら火を弱め、15分ほど燻煙する。
- 2を皿に盛り、レモンのくし型切りを添える。
弱火でじっくり燻製します。
おろしれんこん焼き
| れんこん | 400g |
| 片栗粉 | 大さじ1 |
| 塩 | 小さじ1/2 |
| コショウ | 少々 |
| サラダ油 | 大さじ1 |
| 削り節 | 1パック(5g) |
| あさつき | 2〜3本 |
| しょうゆ | 適量 |
| おろししょうが(好みで) | 適量 |
- れんこんは皮をむき、すりおろす。あさつきは小口切りにしておく。
- @をボウルに入れて片栗粉、塩、コショウを加えて混ぜる。
- フライパンにサラダ油を熱して、Aのれんこんをひとすくい入れ、直径5〜6pの円形に広げる。弱火にして両面をこんがりと焼く。残りも同様に焼く。
- 焼き上がりに削り節とあさつきをふり、しょうゆをかける。好みでおろししょうがを添える。
れんこんをすりおろすとき、手がすべらないように注意。乾いたふきんを用意しましょう。
焼き大根
| 大根(細め) | 8p |
| みりん | 大さじ2 |
| しょうゆ | 大さじ2 |
| 削りかつお | 2パック(10g) |
| ごま油 | 大さじ1 |
- 大根は皮をむいて1cm厚さの輪切りにし、両面に浅く格子状の切り目を入れる。
- フライパンにごま油を熱し、大根を入れる。強火で両面に焼き色がつくまで焼き、みりん、しょうゆをまわしかける。汁けをとばすようにからめながら焼く。
- 器に盛って削りかつおをまぶす。
みりんとしょうゆをかけたら、しっかり汁気をとばしながら、味をからめます。
氷頭なます
| 塩ざけの頭 | 1尾分 |
| 酢 | 2/3カップ |
| 紅白なます | 適量 |
| 《甘酢》 | |
| 酢 | 1/2カップ |
| 薄口しょうゆ | 大さじ1 |
| 砂糖 | 大さじ4 |
- 塩ざけの頭に出刃包丁を縦に入れ、二つに割ってよく洗う。
- 鼻筋の柔らかい軟骨(氷頭)を薄く切り、さらに細切りにしてボールにとる。
- 2に酢を加えて2〜3時間つけ、塩気をほどよく抜く。
- 甘酢の材料を混ぜ合わせて、酢から取り出した氷頭を加えてあえる。器に紅白なますと氷頭を合わせて盛る。
鮭の鼻筋の柔らかい軟骨が、氷頭(ひず)。おせちの紅白なますを使うと、調理は簡単です。
鮭の甘酢あえ
| 甘塩ざけ | 2切れ |
| きゅうり | 3センチ |
| 塩 | 少々 |
| 柚子の皮 | 少々 |
| 《甘酢》 | |
| 酢 | 大さじ2 |
| 砂糖 | 大さじ1 |
| 薄口しょうゆ | 小さじ1 |
| だし汁 | 小さじ1/2 |
- 鮭は皿にのせて蒸気の立った蒸し器で7〜8分蒸し、ほぐしておく。
- きゅうりは粗みじんに切って、塩水で洗う。
- 柚子の皮はせん切りにする。
- 甘酢の材料を混ぜ合わせ、1と2をあえ、柚子の皮をあしらう。
鮭の塩気が強いときは、水洗いで塩抜きをしてから使うとよいです。甘酢のしょうゆを控えめに。
あらと野菜の煮もの
| 塩ざけのあら | 適量 |
| たまねぎ | 1個 |
| じゃが芋 | 4個 |
| 青梗菜 | 2株 |
| 調味料 | |
| 砂糖 | 小さじ2 |
| しょうゆ | 小さじ2 |
| ごま油 | 小さじ1 |
- あらはしばらく水につけて塩抜きし、適当な大きさに切り分けます。
- たまねぎは皮をむいて1.5センチ幅のくし形に切ります。
- じゃが芋は皮をむいて一口大に切り、冷水で洗います。
- 鍋にあらと野菜を入れ、ひたひたの水を加えて火にかけて煮立てます。
- アクを取り、Aの調味料を加えて、火を弱め、落としぶたをして15〜20分煮ます。
- に上がる少し前に青梗菜を二つに切って加えます。
- 野菜が柔らかく煮えたら味を見て、汁気がなくなるまで煮て仕上げます。
鮭でもおいしい南蛮漬けが作れます。油で揚げた鮭が熱いうちに、漬け汁につけ込むと、味がよくなじみます。
鮭の南蛮漬け
| 甘塩ざけ | 10センチ |
| 片栗粉 | 適量 |
| 揚げ油 | 3〜4カップ |
| 《つけ汁》 | |
| セロリ | 1/2本 |
| 長ねぎ | 1/2本 |
| にんじん | 少々 |
| 赤唐辛子 | 1〜2本 |
| 酢 | 1カップ |
| 薄口しょうゆ | 1/3カップ |
| みりん | 1/3カップ |
| 水 | 1/3カップ |
- 漬け汁のセロリ、ねぎ、にんじんは4センチの長さのせん切りにする。赤唐辛子は小口切りにする。
- 漬け汁の他の材料をよく混ぜ、2の野菜をいれて漬け汁を作る。
- さけは薄くそぎ切りにし、全体に片栗粉をまぶす。
- 揚げ油を175度に熱して3をカラリと揚げ、熱いうちに漬け汁につけ、20分以上は漬ける。
鮭でもおいしい南蛮漬けが作れます。油で揚げた鮭が熱いうちに、漬け汁につけ込むと、味がよくなじみます。
塩鮭の水炊き
| 塩ざけのあら | 適量 |
| 大根 | 1/2本 |
| にんじん | 1本 |
| あさつき | 10本 |
| ポン酢 | 適量 |
| しょうゆ各適量 | 適量 |
- あらは適当な大きさに切り分け、しばらく水につけて塩気を抜く。
- 大根は皮をむいて半月切りに、にんじんは皮をむいて輪切りにして、それぞれ、さっとゆでる。
- 厚手の鍋に1のあらと水を入れて煮立て、アクを取る。
- 大根、にんじんを加えて弱火で20分くらい煮る。
- あさつきを小口切りにして上に散らし、ポン酢、しょうゆを添える。
そのままでは塩気が強すぎるので、しばらく水につけておきます。適度な塩気で味つけ不要に。
えびと豆腐のすまし椀
| 絹ごし豆腐 | 1丁 |
| えび | 8尾 |
| 塩 | 少々 |
| 片栗粉 | 大さじ1/2 |
| 柚子の皮のすりおろし | 少々 |
| 絹さや | 2枚 |
| だし | |
| だし汁 | 2カップ |
| 薄口しょうゆ | 小さじ2 |
| みりん | 大さじ1 |
| 塩 | 少々 |
- 豆腐は型で梅花に抜き、熱湯で温めておく。
- えびは背わたを抜いて塩ゆでし、殻をむく。絹さやは青ゆでして、斜め半分に切る。
- 椀に豆腐を入れ、Aを等分にのせる。
- だしを煮立て、水溶き片栗粉を入れてとろみをつけて椀に注ぎ、ゆずをあしらう。
えび、絹さや、豆腐と見た目もやわらかな色合いの椀ものです。片栗粉がだまにならないようにしあげましょう。
絹さやとほたて貝柱のあえもの
| 絹さや | 50g |
| ほたて貝柱の缶詰 | 1缶 |
| 《合わせだし》 | |
| だし汁 | 大さじ2 |
| 薄口しょうゆ | 小さじ2 |
| 酒 | 小さじ1 |
| みりん | 小さじ1 |
- 絹さやは、筋を取ってゆで、二つに切る。
- ほたて貝柱は缶汁を切って、細かくほぐす。
- あわせだしをよく混ぜて、1と2をあえる。
突然のお客様にも、すぐお出しできるおつまみです。缶詰の種類が変わってもアレンジ可能です。
わかめときゅうりの酢みそあえ
| 生わかめ | 50グラム |
| きゅうり | 1本 |
| レタス | 適量 |
| 《酢みそ》 | |
| 西京みそ | 50グラム |
| 砂糖 | 大さじ2 |
| 酢 | 大さじ2 |
| しょうゆ | 小さじ2/3 |
- わかめは塩抜きし、食べやすく切って熱湯をかける。。きゅうりは小口切りにして塩をふり、水気が出たらさっと水洗いして水気をぎゅっと絞る。レタスはちぎって水洗いして水気を切っておく
- 西京みそと砂糖を耐熱ボールに入れ、電子レンジで約1分30秒加熱し、酢としょうゆを混ぜて、酢みそを作る。
- わかめときゅうりを2の酢みそであえる。
- 器にレタスを敷き、3を盛る。
ゆでたたこや、いか、豚肉にも合う酢みそです。温野菜を加えてもおいしいです。
平貝のバター炒め
何かとお客様も多くなるお正月。 特に気の置けない仲間内ではおせちだけでなく楽しく食べられる料理があるとよいですね。 あんまり本格的にがんばりたくはないけど、少しはおもてなしっぽくしたい・・という気分の時もありますね。 見た目が正月らしく華やかで、作り方はとても簡単・・・なんていう料理があるとよいですね。
| 平貝 | 4個 |
| バター | 大さじ1 |
| あさつき | 4、5本 |
| レモン | 1/2個 |
- あさつきは薄い小口切りにする。レモンは輪切りにする。。
- 平貝は二つにそぎ、フライパンにバターを熱してさっと炒める。
- 2を皿に盛り、@のあさつきをちらし、レモンを添える。
日の出巻き
何かとお客様も多くなるお正月。予定したお客様だけでなく、思いがけない来客が会って、祝いの酒を酌みかわします。
そんなときには、おせちだけではなく、手軽で気のきいた酒の肴をすぐにでもお出しして、もてなしたいものです。
| 白菜の芯 | 2枚 |
| 酢 | 大さじ1 |
| たらこ | 1腹 |
- 白菜の芯はさっとゆでて、酢をふる。
- 巻きすの上に白菜を広げ、中央に縦に4等分したたらこをのせて、きっちり巻く。
- 5センチ長さに切って、斜めに二つに切り、切り口が見えるように、皿に盛る。
ブロッコリーのピリ辛炒め
| ブロッコリ | 1株 |
| ごま油 | 大さじ1 |
| 赤唐辛子 | 1〜2本 |
| 水 | 水大さじ4 |
| しょうゆ | 大さじ1 |
| 砂糖 | 小さじ1 |
| マヨネーズ(好みで) | 適量 |
- ブロッコリーは小房に切り分ける。赤唐辛子は種を取る。
- 鍋にごま油と赤唐辛子を中火で熱し、ブロッコリーを炒め、水を加えて2分ほど炒め煮する。
- 砂糖、しょうゆを加えて仕上げ、皿に盛る。好みでマヨネーズを添える。
ブロッコリーの下ゆで不要で仕上げます。軸が固そうなら、長めに切り落とすか、包丁で切り込みを入れましょう。
赤唐辛子は好みで加減します。
茶碗蒸し
おせち料理やお酒のもてなしの後、にしめのお料理として春らしい具材の茶碗蒸しはいかがでしょうか。
| 卵 | 2個 |
| だし汁 | 1と1/2カップ |
| みりん | 大さじ1 |
| ぎんなん | 4個 |
| 本しめじ | 30グラム |
| 酒 | 少々 |
| 柚子の皮 | 少々 |
| 紅白ゆば | 8個 |
| 花麩 | 8個 |
| 《味付け》 | |
| 塩 | |
| 酒 | 小さじ2 |
| 《だし》 | |
| だし汁 | 1/2カップ |
| 薄口しょうゆ | 小さじ1 |
- だし汁を人肌くらいに温め、 《味付け》を加えて冷まし、よくほぐした卵と合わせてこす。
- ぎんなんはゆでて薄皮をむき、本しめじは根分けをして酒でさっと炒ります。紅白ゆば、花麩はともに湯でもどし、《だし》をひと煮立ちさせた中でひと煮する。
- 小さめの器に具と卵液を入れ、弱火で8〜10分蒸し、柚子皮をあしらう。
初春らしい華やかな具材を入れるとさらに喜ばれます
麩まんじゅうの白みそ仕立て
おせち料理のような少しあらたまった正月の祝い膳。しめくくりの止め椀代わりにいただきます。
| 麩まんじゅう | 4個 |
| だし汁 | 3カップ |
| 塩 | 少々 |
| 西京みそ | 大さじ3強 |
| 三つ葉 | 少々 |
| にんじん | 少々 |
- だし汁1カップに塩少々を入れて煮立てて火を止め、麩まんじゅうを入れて温めます。
- 残りのだし汁を火にかけ、西京みそを濃い目に溶き入れ、煮立つと同時に火を止めます。
- 椀に麩まんじゅうを入れ、2を注ぎ、三つ葉をのせます。
- にんじんは薄く切って梅型で抜き、さっとゆでてあしらいます。
具だくさんの澄まし汁
| 大根 | 50g |
| にんじん | 20g |
| 長ねぎ | 少々 |
| みつば | 1/2束 |
| 油揚げ | 1/2枚 |
| 《下味》 | |
| だし汁 | 1カップ |
| 薄口しょうゆ | 大さじ2 |
| 酒 | 大さじ1 |
| 白ごま | 大さじ2 |
| 《だし》 | |
| だし汁 | 2カップ |
| 薄口しょうゆ | 大さじ1 |
| 酒 | 大さじ1 |
- 野菜は長めのせん切り、油揚げは油抜きしてせん切りにする。
- 下味を煮立て、野菜と油揚げを順にさっと煮る。
- 椀に具を入れ、だしをひと煮立ちさせて注ぎ入れ、ごまをふる。
たっぷりの野菜がいただける椀ものです。具はもちろんお好みで。
きのこのごま風味あえのレシピ
| 生しいたけ | 8枚 |
| しめじ | 1パック |
| マッシュルーム | 1パック |
| 貝割れ菜 | 1パック |
| 調味だし | A |
| だし汁 | 大さじ2 |
| 薄口しょうゆ | 大さじ3 |
| 酒 | 大さじ1 |
| 白煎りごま | 大さじ1 |
- きのこ類は石づきを取って小さく切り、ざるに広げて熱湯をかけ、水気を切る。
- 貝割れ菜は根を切ってよく洗い、水気を切る。
- 調味だしを合わせ、1と2をあえる。
きのこは、しいたけ、まいたけなどを加えてもおいしいです。
たたみいわしの卵黄焼き
| たたみいわし | 大1枚 |
| 赤唐辛子 | 適量 |
| 卵黄 | 1個分 |
| しょうゆ | 小さじ1 |
- たたみいわしは、遠火の強火でさっと焼く。
- 卵黄としょうゆを混ぜ合わせてたたみいわしにはけで塗り、さっとあぶって乾かす。
卵黄をぬったら、乾かす程度にあぶれば十分です。
柿のごま酢あえ
| 柿 | 1個 |
| 大根 | 5p |
| 酢 | 少々 |
| 《ごま酢》 | |
| 薄口しょうゆ | 小さじ1 |
| みりん | 大さじ1 |
| 酢 | 大さじ1 |
| だし汁 | 大さじ3 |
| すりごま | 大さじ1 |
- 柿と大根は、それぞれ皮をむき、角切りにする。柿はさっと酢で洗っておく。大根は塩水につけ、しんなりしたら水気を絞っておく。
- ごま酢をよく混ぜて、柿と大根をあえます。
大根は塩水でしんなりさせてから使います。柿は熟しているものでもおいしく作れます。
手綱こんにゃく
| こんにゃく | 1枚 |
| ごま油 | 小さじ1 |
| だし汁 | 3カップ |
| 砂糖 | 大さじ1 |
| 酒 | 大さじ1 |
| しょうゆ | 大さじ1 |
| 削りかつお | 1カップ |
| 絹さや | 8枚 |
- こんにゃくは手綱にしてさっとゆで、絹さやは青ゆでにする。
- ごま油を熱してこんにゃくを炒め、だし汁を加えて煮立て、アクをすくう。
- 砂糖、酒、しょうゆを加えて一煮立ちさせ、削りかつおを加え、煮汁がほとんどなくなるまで煮詰める。
- 器に盛って、絹さやを添える。
味を含ませたら、汁気を煮詰めて仕上げます。たっぷりの削りかつおが味のアクセントに。
梅花豆腐
| 絹ごし豆腐 | 1丁 |
| 芝えび | 100g |
| 塩 | 少々 |
| 柚子の皮 | 少々 |
| 絹さや | 2枚 |
| 《下味》 | |
| 酒 | 大さじ1 |
| みりん | 大さじ2 |
| 《だし》 | |
| だし汁 | 2カップ |
| 薄口しょうゆ | 小さじ2 |
| みりん大 | 大さじ1 |
- 豆腐を4切れ梅型で抜き、熱湯に入れて温めておく。型がなければ四角形を4切れ用意する。
- 芝えびは背わたを抜いて塩ゆでし、殻をむいて細かく刻み、下味で炒って、えびそぼろを作る。ゆずの皮は細く刻み、絹さやは青ゆでにして、細く切る。
- 椀に豆腐を入れ、絹さやの細切りとえびそぼろをのせ、ゆずの皮を添える。
- <<だし>>を煮立て、3の椀にそそぐ。
伊勢海老のマヨネーズあえ
| 伊勢海老 | 150g |
| 塩 | 少々 |
| マヨネーズ | 大さじ3 |
| きゅうり | 1本 |
| にんじん | 1/4本 |
- 伊勢海老をよく洗い、ひもなどでひげや足を縛っておく。鍋にかぶるくらいの水を入れ、塩少々を加えて火にかけ、塩ゆでにする。海老が赤くなったら火を止め、そのままさます。
- さめたら海老を取り出し。まず背の殻の下に包丁を入れ、胴を抜き取り、身と殻をはずし、身は手でほぐすか包丁で細かくきる。
- きゅうり、にんじんは細切りにして塩でもみ水分を絞り3の身とあえ殻にきれいに並べ、マヨネーズをかける。
海老は水からゆでましょう。お湯に入れると足がとれてしまうことも。また、ゆですぎると身がかたくなってしまうので、余熱で火が通るようにしましょう。
干し柿のポテトサラダ
| 干し柿 | 2個 |
| レーズン | 20g |
| りんご | 1/2個 |
| じゃがいも | 1個 |
| 水 | 適量 |
| 《ドレッシング》 | |
| マヨネーズ | 大さじ1 |
| 酢 | 大さじ1 |
- じゃがいもは皮をむき、薄切りにして、ラップに包み、レンジで2分ほど加熱する。しばらくラップのまま蒸らしてから、熱いうちに粗くつぶす。
- リンゴは皮をむき、くし形切りにして、横に薄切りにして、塩水につけて水気を切っておく。干し柿とレーズンはさっと水洗いする。干し柿は、細切りにする。
- ドレッシングをよく混ぜ、1、2をあえる。
干し柿は酒をふって柔らかく戻してから使ってもよいです。
手まりずし
| スモークサーモン | 4枚 |
| 卵 | 2個 |
| 酢 | 1/2カップ |
| 砂糖 | 適量 |
| あれば木の芽 | 適量 |
| 《ご飯》 | |
| 米 | 1合半 |
| 《合わせ酢》 | |
| 酢 | 大さじ3 |
| 砂糖 | 大さじ2 |
| 塩 | 小さじ1/2 |
- スモークサーモンは1切れを2、3枚に切る。
- 卵は薄焼きにして、錦糸卵にする。
- 絹さやは、筋を取り、ゆでて斜め切りにする。
- 米をかために炊いて合わせ酢を混ぜてすし飯を作り、一口大に20個丸める。
- 4のすし飯の半分をスモークサーモンで包む。残りの半分に錦糸卵をのせる。あれば木の芽をあしらう。
卵は大きく切って、茶巾風に巻いてもよい。
栗の渋皮煮
| 栗(皮付き) | 1kg |
| 重曹 | 小さじ2 |
| 水 | 3と1/2カップ |
| 砂糖 | 500グラム |
| しょうゆ | 小さじ2 |
- 栗は熱湯をかけて、10分ほど置く。鬼皮を取って洗い、ひたひたの水と重曹の小さじ1を加えて弱火にかけ、2〜3分煮る。そのまま冷まして汁を捨て、再びひたひたの水と重曹の小さじ1を加えて弱火にかけ、2〜3分煮る。
- 冷ましてから、渋皮の筋をていねいに取りのぞき、洗う。かぶるくらいの水を入れて弱火で5〜6分煮る。そのまま冷まして汁を捨てる。
- 鍋に水と砂糖300グラムを入れて煮立て、栗を入れて5〜6分弱火で煮含め、冷ます。
- 栗を取り出し、煮汁に砂糖200グラム、しょうゆを加えて2〜3分煮る。栗を戻し、紙ぶたをして15分ほど弱火で煮含める。
- 冷まして、びんに詰めて保存する。
手間はかかりますが、よい栗が手に入ったら、是非手作りしてみましょう。













