煮物

百合根の梅肉和えのレシピ

百合根の梅肉和えのレシピ

おせち料理の与(四)の重には主として煮物がつめられます。
以前は日持ちをさせるために、かなり濃いめの味付けがされていましたが、今は少し薄目の味付けでも大丈夫でしょう。
ゆり根の弁を白い花びらに見立てて梅肉と混ぜ合わせたものは、見た目も美しい箸休めとしておせち料理に花を添えます。


4人分
ゆり根 2個
少々
焼きみょうばん 小さじ1/2
梅干 大5個
大さじ1
砂糖 小さじ1
しょうゆ 少々
   
   
   
   
   
  1. ゆり根は、外側から1枚1枚をていねいにはがす。
  2. 汚れた部分を削り、塩水につける。
  3. 焼きみょうばんを加えた熱湯でさっとゆで、沸騰したら汁を捨てる。
  4. ゆり根をひたひたの水にうつして強火でさっと煮る。
  5. 煮立ったら火を止め、ざるにあげる。
  6. 梅干は裏ごしにし、酒、砂糖、しょうゆを混ぜる。。
  7. ゆり根と梅肉を崩れないように混ぜあわせる。


調理のコツ
ゆり根は煮くずれしやすいのでゆで過ぎないように注意しましょう。
 

菊花たこのレシピ

菊花たこのレシピ

おせち料理の与(四)の重には主として煮物がつめられます。
以前は日持ちをさせるために、かなり濃いめの味付けがされていましたが、今は少し薄目の味付けでも大丈夫でしょう。
たこを、菊の花に見立てて作り、黄柚子の皮をあしらった菊花たこ。
<菊は長寿を示すおめでたい花ですので、おせち料理でも健康・長寿を求めてつめられます。


4人分
たこの足 大1本
2/3カップ
砂糖 大さじ2
少々
柚子の皮 少々
  1. たこの足はさっとゆでて、3センチくらいに切り分ける。
  2. さめないうちに包丁の刃を当て皮をむく。。
  3. 縦横に深く包丁目を入れ、菊花に切り口を開く。
  4. 甘酢をよく混ぜて、20分以上つける。


調理のコツ
たこの左右に割り箸を二本敷いて、箸に当たるまで切れ込みを入れるときれいな菊花状になります。
 

筑前煮のレシピ

筑前煮のレシピ

おせち料理の与(四)の重には主として煮物がつめられます。
筑前煮は、正月三が日の代表的なお総菜です。鶏肉とゴボウやタケノコといった山の幸をじっくりと煮込みます。
以前は日持ちをさせるために、かなり濃いめの味付けがされていましたが、今は少し薄目の味付けでも大丈夫でしょう。
おせち料理としてお重に入れるときは、にんじんやタケノコの色合いが映えるようにして、華やかさを演出しましょう。


4人分
鶏もも肉 500グラム
ごぼう 1本
ゆでたけのこ 2本
しいたけ 4枚
にんじん 1/2本
里芋 400グラム
少々
こんにゃく 1枚
サラダ油 適量
だし汁 2カップ
砂糖 大さじ2
みりん 大さじ1
大さじ2
しょうゆ 大さじ4
少々
  1. ごぼうは皮をこそぎ落としたのち乱切りにし、酢水にさらして、さっとゆでる。
  2. たけのこは中のアクを取り、根元は半月切りにし、穂先はくし型に切る。
  3. しいたけはもどして石づきを取り、半分に切る。
  4. 里芋は皮をむいて一口大に切り、塩でもんでぬめりを取り、さっとゆでる。
  5. こんにゃくは薄く切った後、手綱切りにする。
  6. にんじんは一口大に切ってさっとゆでる。
  7. 鶏肉は一口大に切る。
  8. 熱した鍋に油をしき、鶏肉を入れて強火で炒める。
  9. 軽く色がついたら、鶏肉を取り出す。
  10. 油を加えて、残りの材料をよく炒める。
  11. すべての材料を熱湯に通し油抜きをする。
  12. 材料を鍋に戻して、だし汁と調味料を加える。
  13. 強火にかけて沸騰するまで煮立てる。
  14. 火を弱め、落としぶたをして煮る。


調理のコツ
基本的にすべての材料は一口大に切っておきます。
三が日の途中で全体に火を入れて冷まし、保存すると日もちがします。
 

海老の炒り煮のレシピ

海老の炒り煮のレシピ

おせち料理の与(四)の重には主として煮物がつめられます。
以前は日持ちをさせるために、かなり濃いめの味付けがされていましたが、今は少し薄目の味付けでも大丈夫でしょう。
海老は長寿を表すおめでたい材料。色合いも華やかですので、焼き物にも煮物にも使います。


4人分
川海老 500グラム
大さじ3
薄口しょうゆ 大さじ1.5
みりん 大さじ1.5
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
  1. えびは背わたを取って、殻つきのまま、さっと洗う。
  2. 水気をきって鍋に入れ、軽く色が付くまで弱火で炒る。
  3. 酒、薄口しょうゆ、みりんを混ぜたものをかけ、煮立てる。
  4. 煮汁がなくなってきたら強火でさっとからめて照りを出す。


調理のコツ
川海老は炒り煮にすれば、けっこう皮ごと食べられます。
豪華さを演出するには小さめの車海老を使うのもよいでしょう。
 

松笠とこぶしのレシピ

松笠とこぶしのレシピ

おせち料理の与(四)の重には主として煮物がつめられます。
以前は日持ちをさせるために、かなり濃いめの味付けがされていましたが、今は少し薄目の味付けでも大丈夫でしょう。

とこぶしはアワビを少し小さくした感じの軟らかい貝で、けっこうお高め(100g500円くらい)ですが、お正月ということですこし奮発してみましょう。

4人分
とこぶし 8個
小さじ2
2カップ
砂糖 大さじ1.5
みりん 大さじ1.5
しょうゆ 大さじ1.5
  1. とこぶしは塩をふって洗い、殻をはずして、ワタを取り除く。
  2. 表面に、斜めに包丁を入れ松笠にする。
  3. とこぶしを熱湯に入れ、さっと下ゆでする。
  4. だし汁と酒の中にゆでたとこぶしを入れ入れて、弱火で30分くらい煮る。
  5. 砂糖、しょうゆ、みりんを加え、充分に味がなじむまで弱火で煮る。
  6. 味がなじんだらさまして殻の上に盛りつける


調理のコツ

松笠に飾り包丁を入れるのがポイントです。
殻はゆでて水洗いしておき、その上にきれいに盛りつけます
 

手毬麩のレシピ

手毬麩のレシピ

おせち料理の与(四)の重には主として煮物がつめられます。
以前は日持ちをさせるために、かなり濃いめの味付けがされていましたが、今は少し薄目の味付けでも大丈夫でしょう。
手毬麩は何かおめでたい縁起があるというわけでもありませんが、鶴亀や松竹梅といっためでたい細工をしたものも多く、おせち料理のワンポイントアクセントとして最適です。

4人分
手まり麩 8個
だし汁 1カップ
大さじ1
砂糖 大さじ1/2
小さじ1/3
  1. 手まり麩はそっと水洗いして、表面のかたくり粉を洗い落とす。
  2. 沸騰直前の湯に入れ、弱火で静かにゆでる。
  3. 火が通って浮き上がってきた麩をすくい出して水にとり、しばらくおく。
  4. 鍋にだし汁、酒、砂糖、塩を入れ煮立て、手毬麩を入れて素早く煮る。


調理のコツ
lこちらのサイトで、さまざまな飾り麩が紹介されています。おすましなどに使うのもよいですね
 

鶴の子芋のレシピ

鶴の子芋のレシピ

おせち料理の与(四)の重には主として煮物がつめられます。
以前は日持ちをさせるために、かなり濃いめの味付けがされていましたが、今は少し薄目の味付けでも大丈夫でしょう。
鶴の子芋は里芋の表面を、長寿の象徴である鶴の子に見立てて飾り切りにしたもので、言うまでもなく長寿への願いとしておせち料理に用ます。

4人分
里芋(または京芋) 500グラム
小さじ1
少々
だし汁 2カップ
砂糖 大さじ2
みりん 大さじ2
薄口しょうゆ 小さじ2
  1. 里芋は皮をむいて縦二つに切り、側面を六角形に切り落とす。
  2. 表面の中央にV字形に包丁目を入れ、両端をそいで鶴の子にする。
  3. 軽く塩をまぶして軽くもみ、さっと水洗いしてぬめりを取る。
  4. 酢水で下ゆでし、ゆで汁を捨てる
  5. 鍋にだし汁、芋、砂糖、みりん、薄口しょうゆ入れ、落としぶたをして弱火で15分ほど煮含める。


調理のコツ

あらかじめ酢水で下ゆでしておくと、真っ白な美しい芋になります。
包丁はVの字に、レリーフを作る感じで入れます。
 

梅花人参のレシピ

梅花人参のレシピ

おせち料理の与(四)の重には主として煮物がつめられます。
以前は日持ちをさせるために、かなり濃いめの味付けがされていましたが、今は少し薄目の味付けでも大丈夫でしょう。
おせち料理料理に用いられる野菜の煮物は、色合いと飾り切りで正月気分を盛り上げます
特に椎茸は長寿の亀にちなんで亀甲に、にんじんは初春の梅花の形に切ります。

4人分
京にんじん 1本
【煮汁】  
だし汁 1.5カップ
砂糖 大さじ2
みりん 大さじ1
薄口しょうゆ 小さじ2
少々
  1. にんじんは1センチ厚さの輪切りにして梅型で抜く。
  2. 花びらの間から中心に5本、包丁目を入、風車の羽のように厚みの一部をそぎ落とす。
  3. 鍋に水とにんじんを入れ、ひと煮立ちさせる。
  4. 煮立ったところで湯を捨てる。
  5. だし汁、砂糖、みりんでにんじんが柔らかくなるまで弱火で5分ほど煮る。
  6. 仕上げにしょうゆを加える


調理のコツ
京人参はしっとり水分を含んで色つやのよいものを選びます。
煮る前に下ゆでして、アク抜きしておくと、まろやかにおいしく仕上がります。
 

亀甲椎茸のレシピ

亀甲椎茸のレシピ

おせち料理の与(四)の重には主として煮物がつめられます。
以前は日持ちをさせるために、かなり濃いめの味付けがされていましたが、今は少し薄目の味付けでも大丈夫でしょう。
おせち料理料理に用いられる野菜の煮物は、色合いと飾り切りで正月気分を盛り上げます
特に椎茸は長寿の亀にちなんで亀甲に、にんじんは初春の梅花の形に切ります。

4人分
干ししいたけ 16枚
しいたけのゆで汁 1カップ
だし汁 1.5カップ
砂糖 大さじ4
しょうゆ 大さじ2
  1. しいたけは、砂糖を加えたぬるま湯で戻す。
  2. もどしたしいたけをつけ汁ごと鍋に移し入れ、落としぶたをしてゆでる。
  3. 石づきを取り、笠のまわりを六角形に切り落として亀甲形に切れ目を入れる。
  4. しいたけのゆで汁1カップに砂糖、しょうゆを加え、中火〜弱火で煮しめる。


調理のコツ
しょうゆは濃い口を使う方が色合いもよくなります。
 

芽くわいの含め煮

芽くわいの含め煮

お正月のお客様とは楽しい話が尽きません。伝統的なおせちやおもてなし料理を楽しみながら過ごす時間はとてもすてきなものです。

おせちに用いられる素材の1つ、くわいは、芽が出るのにあやかって、おめでたいおせち料理に用いられるようになりました。

4人分
くわい
8個
少々
だし汁
2カップ
砂糖
大さじ5
みりん
大さじ3
小さじ2/3
 
  1. くわいは芽の先を少し切り落とし、縦に包丁目を入れる。切り口を左右に開いて、芽のまわりの皮をむいた後、六面に皮をむく。
  2. すぐに塩水にさらし、アク抜きをする。
  3. かぶるくらいの水で下ゆでする。さらに、くわいを水洗いして、かぶるくらいの水でかたゆでする。
  4. だし汁と砂糖、みりん、塩を混ぜ合わせた汁で、10分ほど煮て、中に火が通ったらすぐに火から下ろし味をしみこませる。



調理のコツ

くわいは長く煮るとかたくなってしまうので、注意しましょう。

とりつくねのレシピ

とりつくねのレシピ

おせち料理の与(四)の重には主として煮物がつめられます。
以前は日持ちをさせるために、かなり濃いめの味付けがされていましたが、今は少し薄目の味付けでも大丈夫でしょう。

むしろ、色の鮮やかさが引き立つような味付けがよいですね。

4人分
とり挽肉

300g
1個
しょうが汁 小さじ1
片栗粉 小さじ2
【 煎り煮汁 】
しょうゆ 小さじ2
  みりん 小さじ1.5
  出し汁 小さじ2
【 煮汁 】 出し汁 カップ3/4
  砂糖 大さじ1.5
  みりん 大さじ1.5
  砂糖 大さじ1
  しょうゆ 大さじ2
  1. とりのひき肉300gの半量を鍋に入れ、煎り煮汁を加えいりつける。
  2. 1をさましてからすり鉢でよくする。
  3. 2に残りのひき肉と卵白1個分を溶きいれ、しょうが汁を加えてよくすり、片栗粉小さじ2を加えて混ぜる。
  4. バットにサラダ油をぬり、ここに3の肉を、手に油をぬって小さいとりももの形にまとめてのせ、蒸し器で10分ほど蒸す。
  5. 鍋に煮汁を煮たて肉を並べ入れ、弱火で煮る。



調理のコツ
 

牛肉のごぼう巻き(八幡巻き)のレシピ

牛肉のごぼう巻き(八幡巻き)のレシピ

おせち料理の与(四)の重には主として煮物がつめられます。
以前は日持ちをさせるために、かなり濃いめの味付けがされていましたが、今は少し薄目の味付けでも大丈夫でしょう。

むしろ、色の鮮やかさが引き立つような味付けがよいですね。

4人分
牛もも肉薄切り

8枚
小麦粉 大さじ1
ごぼう
300g
少々
【 ごぼう煮汁 】 出し汁 カップ1.5
  しょうゆ 大さじ1.5
  砂糖 大さじ1
  みりん 大さじ1
【 肉巻煮汁 】 出し汁 カップ1
  しょうゆ 大さじ2
  砂糖 大さじ1.5
  みりん 大さじ1
  酒 大さじ1
  1. ごぼうは泥を洗い流して皮を剥き、10cmの長さに切り分け、酢水にさらしてアクを抜く。
  2. 鍋に1のごぼうと、【 ごぼう煮汁 】を入れ、ごぼうが丁度もぐる程度に出し汁を入れて下茹でする。
  3. 牛肉を広げて小麦粉を振り、2のごぼうを芯にして端からぐるぐる巻いて行く。
  4. フライパンに油を熱して3の肉巻きごぼうを転がしながら炒め、表面に焼き色をつける。
  5. キッチンペーパーなどでフライパンから余分な油を取り除き、マグカップか何かで合わせた全体の味付けよう【 肉巻煮汁 】を加える。
  6. 肉巻きごぼうを転がしながら、煮汁を絡ませ、煮汁が蒸発してとろりとなってきたら出来上がり。
  7. 食べる時は一口サイズに切り分け、断面を上にして盛り付ける


調理のコツ
ごぼうを薄切りの牛肉でくるりと巻いて、甘辛の煮汁で煮詰めましたが、一度鍋で油焼してから煮詰めてもおいしいものです。また中には、にんじんやいんげんなどの色のきれいな野菜を巻いてもよいでしょう。
 

たけのこ含め煮のレシピ

たけのこ含め煮のレシピ

おせち料理の与(四)の重には主として煮物がつめられます。
以前は日持ちをさせるために、かなり濃いめの味付けがされていましたが、今は少し薄目の味付けでも大丈夫でしょう。

むしろ、色の鮮やかさが引き立つような味付けがよいですね。

4人分
たけのこ
600g
昆布 5p角
カップ1/4
砂糖 大さじ2
しょうゆ 大さじ1.5
みりん 大さじ1
  1. たけのこを縦に半分に切り、中の白い汚れを、竹串でていねいに取って洗う。
  2. 熱湯に入れて、5分ほどゆでる。
  3. 鍋に並べ、昆布と調味料を入れて火にかけ、砂糖を加えて煮る。
  4. 煮汁が半分になったらしょうゆを少しずつ入れて中火で煮、みりんを入れて仕上げる。


調理のコツ
たけのこを熱湯ででゆでておくと独特の臭みが消えます
 

いかの白煮のレシピ

いかの白煮のレシピ

おせち料理の与(四)の重には主として煮物がつめられます。
以前は日持ちをさせるために、かなり濃いめの味付けがされていましたが、今は少し薄目の味付けでも大丈夫でしょう。

むしろ、色の鮮やかさが引き立つような味付けがよいですね。

4人分
冷凍もんごいか
360g
出し汁 カップ1/2
みりん
小さじ2
砂糖 大さじ1
大さじ1.5
小さじ1
  1. 冷凍もんごいかは自然解凍し、細かい斜め格子目を、切り離さない程度に深く入れ、4〜5p角に切る。
  2. 鍋にいか一切れがかぶるほどの熱湯を入れ、塩小さじ1を加える。
  3. 煮立たせないようにしていかを入れ、冷水にとりザルに上げる。
  4. 鍋に煮汁を合わし、イカを加えひと混ぜして取り出す。
  5. 鍋の煮汁を煮詰め、少しトロリとした感じになったら火を止め、よくさます。
  6. 5こにいかを戻して煮汁をからませる


調理のコツ
いかに斜め十字に深く包丁を入れて一口大に切り、一度湯通しして花のように開かせてから、色をつけないように白く味つけします。菊の葉などの上に盛って、菊花かぶとの対照を楽しむのもよいですね。
 

ハゼの甘露煮のレシピ

ハゼの甘露煮のレシピ

おせち料理の与(四)の重には主として煮物がつめられます。
以前は日持ちをさせるために、かなり濃いめの味付けがされていましたが、今は少し薄目の味付けでも大丈夫でしょう。

むしろ、色の鮮やかさが引き立つような味付けがよいですね。

4人分
焼きはぜ
20尾
水飴 カップ1/2

カップ1/2
しょうゆ 大さじ3
みりん 大さじ1.5
番茶 カップ1/2
  1. なべに竹の皮を敷いてはぜをきっちり並べ、2段目は尾と頭を逆にして重ねて並べる。
  2. 薄く入れた番茶をはぜの4〜5センチ上まで注いで火にかけ、アクをのどきながら30分煮る。
  3. 酒と水飴を加えて弱火にし、落し蓋をして煮汁がひたひたに煮詰まるまで煮る。
  4. さらに火を弱め、しょうゆを入れて15分煮る。
  5. みりんを入れて5分にて火を止め、鍋のままさます。


調理のコツ
 

煮しめ こんにゃくのレシピ

煮しめ こんにゃくのレシピ

おせち料理の与(四)の重には主として煮物がつめられます。
以前は日持ちをさせるために、かなり濃いめの味付けがされていましたが、今は少し薄目の味付けでも大丈夫でしょう。

むしろ、色の鮮やかさが引き立つような味付けがよいですね。

4人分
こんにゃく
2枚
出し汁 カップ1

大さじ2
しょうゆ 大さじ2
   
 
  1. こんにゃく2枚はゆでてから横に1センチくらいの厚さに切り、中央を縦に切り込んで片端をくぐらせて手綱にする。
  2. こんにゃくと調味料を加え強火で煮る。汁がなくなったら箸でころがし、汁気がなくなるまで煮る。


調理のコツ
 

煮しめ 京にんじんのレシピ

煮しめ 京にんじんのレシピ

おせち料理の与(四)の重には主として煮物がつめられます。
以前は日持ちをさせるために、かなり濃いめの味付けがされていましたが、今は少し薄目の味付けでも大丈夫でしょう。

むしろ、色の鮮やかさが引き立つような味付けがよいですね。

4人分
京にんじん
1/2本
出し汁 カップ1
砂糖 大さじ2
薄口しょうゆ 小さじ1/2
小さじ1/3
   
 
  1. 京にんじんをゆでてから、調味料を加え柔らかく煮て味を含ませる。


調理のコツ
京にんじんは皮をむいて輪切りにしたのが日の出にんじん、厚めに輪切りにし、五弁に周囲を形作り中央を立体的にそぎ落としたのがねじ梅。
 

煮しめ しいたけのレシピ

煮しめ しいたけのレシピ

おせち料理の与(四)の重には主として煮物がつめられます。
以前は日持ちをさせるために、かなり濃いめの味付けがされていましたが、今は少し薄目の味付けでも大丈夫でしょう。

むしろ、色の鮮やかさが引き立つような味付けがよいですね。

4人分
干ししいたけ 10個
出し汁 カップ1
砂糖 大さじ1.5
しょうゆ 大さじ1.5
みりん 小さじ2
   
 
  1. 干ししいたけは10個は大きさのなるべくそろったものを用意する。
  2. 水につけてゆっくりと戻し、軽く絞る。
  3. 鍋に入れ調味料を加えて、汁気がなくなるまで鍋をゆすりながら煮る。


調理のコツ
 

煮しめ くわいのレシピ

煮しめ くわいのレシピ

おせち料理の与(四)の重には主として煮物がつめられます。
以前は日持ちをさせるために、かなり濃いめの味付けがされていましたが、今は少し薄目の味付けでも大丈夫でしょう。

むしろ、色の鮮やかさが引き立つような味付けがよいですね。

4人分
くわい 16個
出し汁 カップ2.5
大さじ1
砂糖 大さじ2
しょうゆ 大さじ1.5
みりん 大さじ1.5
少々
   
 
  1. くわいは縦に包丁目つけて皮をむき、水にさらす。
  2. 水からゆでてさらす。
  3. 鍋にくわい、調味料を加え紙ぶたをし、汁が2/3量になるまで煮る。


調理のコツ
 

やつがしらの煮しめ

やつがしらの煮しめ

お正月のお客様とは楽しい話が尽きません。伝統的なおせちやおもてなし料理を楽しみながら過ごす時間はとてもすてきなものです。

本格的なおせちを手作りしてみるのも楽しいですよ。おもてなしにお出しすれば、お客様にも喜んでいただけるはず。

4人分
やつがしら
2個
だし汁
2カップ
砂糖
大さじ1
しょうゆ
大さじ1
みりん
大さじ1
少々
 
  1. やつがしらは四角く形をそろえて切る。面取りをしてゆで、水洗いをしてぬめりを充分にとる。
  2. 鍋にやつがしらを並べ、、だし汁を加えて煮立てる。
  3. 煮立ったところで火を弱め、砂糖、しょうゆ、みりんを加える。
  4. 紙ぶたをして弱火で煮る。
  5. 十分に軟らかくなったら火を止め、味をしみこませる。



調理のコツ

やつがしらは里芋の一種。芋の上に小芋の茎が出て、お互いに密着して大きなかたまりになったものです。それぞれが「お頭」なので縁起がよいといわれます。

煮しめごぼう

煮しめごぼう

お正月のお客様とは楽しい話が尽きません。伝統的なおせちやおもてなし料理を楽しみながら過ごす時間はとてもすてきなものです。

全部は無理でも、作ってみたい一品でもおせち料理を手作りできれば、お客様にも喜んでいただけそうですね。

4人分
ごぼう(細)
300g
だし汁
カップ2
大さじ2
しょうゆ
小さじ2
少々
 
  1. ごぼうは包丁の背で皮をこそげ、4センチ長さに切り、酢水につけてアク抜きする。
  2. 鍋にごぼうと調味料を加え、落し蓋をして汁気がなくなるまで煮る。



調理のコツ

ごぼうは下ゆでせずにだし汁で煮るほうが風味がでておいしくなります。

煮しめ車海老のレシピ

煮しめ車海老のレシピ
4人分
 車海老 4本
 出し汁 カップ1
 酒 カップ1/2
 みりん カップ1/2
 薄口しょうゆ 大さじ4
 砂糖 大さじ2 
    
    
   
  1. 鍋に調味料を入れて火にかける。 
  2. 1が煮立ったら車海老を入れ、アクを取り30〜40秒ゆで、色が赤く変わったらザルに上げる。


調理のコツ
車海老は煮すぎると身が固くなりうまみが逃げ出します。濃いめの調味料で、さっと煮るのがよいでしょう。
 

煮しめれんこん

煮しめれんこん

お正月のお客様とは楽しい話が尽きません。伝統的なおせちやおもてなし料理を楽しみながら過ごす時間はとてもすてきなものです。


お客様へのおもてなしに、手作りのおせち料理がいくつかあれば、また、話がはずむのではないでしょうか。

4人分
れんこん
400g
少々
だし汁
2カップ
大さじ2
砂糖
大さじ1
薄口しょうゆ
大さじ1
みりん
大さじ1
少々
 
  1. れんこんは皮をむき、6〜7ミリ厚さに切り、酢水にさらす。
  2. 飾り包丁を入れ、花びら状に面取りをする。
  3. 酢を少し落とした湯でさっとゆでてアク抜きをする。
  4. 鍋に出し汁を入れ、沸騰したら調味料を加える。れんこんを入れ、軟らかくなるまで中火で煮る。
  5. 火を止め、煮汁ごと保存して味をしみこませる。



調理のコツ

蓮根は酢を落とした湯で茹でると白く仕上がります。

サバの昆布巻きのレシピ

サバの昆布巻きのレシピ
4人分
鯖上身
1サク(約300g)
昆布30〜40cm
かんぴょう2本
生姜1かけ
【煮汁】 昆布の戻し汁1.5カップ
  しょうゆ 1/4カップ
  酒 1/4カップ
  砂糖 大さじ2
みりん 大さじ3
1 大根、鯖は縦3つに切り分ける。
2 昆布は表面を拭き、3〜4カップの水に5分ほど浸して戻す。
3 かんぴょうは水で戻しておき、生姜は千切りにする。
4 昆布を広げて棒切りにした鯖を置き、生姜の千切りを乗せる。
5 鯖を芯にしてぐるぐると昆布を巻き、4箇所ほどカンピョウで縛って止める。
6 鍋に5を並べ、煮汁の調味料を入れて落とし蓋をし、煮立ってきたらごく弱火に変え1時間ほど煮含める。
7 仕上げようのみりんを回しかけ、更に1時間弱煮て昆布がとろけるような柔らかさになったらできあがり。


調理のコツ

飾り絹さや

飾り絹さや

お正月のお客様とは楽しい話が尽きません。伝統的なおせちやおもてなし料理を楽しみながら過ごす時間はとてもすてきなものです。

おせちや本格的なおもてなし料理も用意したいというとき、作り方は簡単という料理があるとよいですね。おせちでは、ちょっとした手間をかけることでよい縁起を表現します。

 

4人分
絹さや
適量
だし
1/2カップ
砂糖
小さじ1
少々
   
  1. だし、砂糖、塩を合わせて煮立て、冷ましておく。
  2. 絹さやは筋を取り、塩を少量入れた熱湯にさっとくぐらせ、冷水にとる。
  3. 2の絹さやを、軽く色が変わるまでだしにつけ、端を浅くV字型に切り落とし松飾りに見立てて、盛りつける。



調理のコツ

矢羽根に見立てて飾り切りにした「矢羽根さや」もよく使われます。

□□意味□□

  1. だし汁は和食の基本。その中でもこくとうまみが強いがかつおだしです。 
  2. おせち料理だけでなく、雑煮、吸いものなどにもつかいます。
  3. 一番だしは吸い物やすまし雑煮に、二番だしはみそ汁や煮物に使います。

□□材料□□

  1. 削りがつおひとつかみ
  2. 水…3カップ

□□作り方□□

 ●一番だし

  1. 鍋に水を2カップ入れ、激しく沸騰させる。
  2. 削りかつおを入れ、吹き上がったら火を止める。
  3. 削りかつおが沈んだら、手ぬぐいやペーパータオル等でこしとる。

 ●二番だし

  1. 一番だしをとった削りがつおに水1カップを入れて火にかける。
  2. 煮立ったら箸で軽く混ぜ、少し火を弱めて1〜2分煮出す。
  3. 手ぬぐいやペーパータオル等でこしとる。

□□コツ□□

  • 極薄に削られた「本節」が一番おすすめですが、最近はなかなか入手できなくなりました。
  • かつおだしは、思いっきりお湯を沸騰させるのがコツ!
  • だし汁は、小さなタッパーに小分けにして冷凍しておくといろいろ使えて便利です。

里芋の含め煮

里芋の含め煮

さといもは親芋から子芋、孫芋がどんどんできるので、子孫繁栄の象徴として縁起物あつかいされてきました。
おせち料理に入れるときは、縁起よい風情にするために亀の甲形に包丁を入れるのもよいでしょう



4人分
里芋
500g
少々
だし汁
2カップ
砂糖
大さじ2
みりん
大さじ2
少々
薄口しょうゆ
小さじ1
 
  1. 里芋は皮をむいて酢水につけ、芋がかぶるくらいの水でゆで、ぬめりをよく洗い流す。
  2. だし汁に1の芋を入れ、少し柔らかくなるまで煮る。
  3. 砂糖、みりん、塩を加え、煮立ったら、落としぶたをしてさらに10分くらい煮る。
  4. 薄口しょうゆを加え、さらにゆっくりと煮る。



調理のコツ

芋を洗うときに手に酢をつけておくとかゆくならずにすみます

こんにゃくの煮もの

こんにゃくの煮もの

こんにゃくは精進料理の代表選手。肉や野菜に見立てた「もどき」は今でも広く使われています。
おせち料理に入れるときは、見た目を少ししゃれて手綱にしてみましょう。

4人分
こんにゃく
2枚
大さじ1強
だし汁
1カップ
しょうゆ
大さじ3
大さじ1
砂糖
小さじ1
みりん
小さじ1
   
  1. こんにゃくは厚さ1cm弱ぐらいに切り、中央を縦に切り込んで片端をくぐらせて手綱にする。
  2. 中火にかけて、から炒りし、水分を飛ばす。
  3. だし汁、しょうゆ、酒、砂糖、みりんを混ぜこんにゃくを加える。さらに鰹節を加えて汁気のなくなるまでゆっくり煮る。




調理のコツ

切り方にバリエーションをつけると、見た目も変わってよいですね。
汁気が減ってきたら、こんにゃくを箸で転がしながら最後まで煮ます。

大根の含め煮

大根の含め煮

お正月のお客様とは楽しい話が尽きません。伝統的なおせちやおもてなし料理を楽しみながら過ごす時間はとてもすてきなものです。

大勢のお客様のあるときは、おせちだけでなく、みんなでわいわい楽しく食べられる料理があるとよいですね。煮物や炒め物、いつもの家庭料理が喜ばれることもあります。

4人分
大根
1/2本
米のとぎ汁
適量
だし汁
カップ
大さじ2
みりん
大さじ2
少々
   
  1. 大根は2p厚さの輪切りにして面取りをし、米のとぎ汁でさっとゆでる。
  2. 冷まして水洗いし、さらに真水から2〜3分ゆでて取り出す。
  3. 鍋にだし汁、酒、大根を入れ煮中火にかける。煮立ったら弱火にして、みりん、塩を加え、落としぶたをしてゆっくり煮る。
  4. 煮汁が半分くらいになったら火を止め、そのまま味をしみこませる。



調理のコツ

大根は下ゆでのひと手間をかけると、ぐっとおいしくなります。

ごぼうの煮物

ごぼうの煮物

お正月には伝統的なおせちやおもてなし料理が欠かせません。おせちの食材の1つ、ごぼうは、細く長く慎ましく生きられるようにという願いを込めておせちにつめます。

また、おもてなしには、目先の変わった料理も、いっそう喜ばれるのではないでしょうか。

4人分
ごぼうの煮物
2本
少々
だし汁
3カップ
砂糖
大さじ3
みりん
大さじ2
薄口しょうゆ
大さじ1
 
  1. ごぼうは皮をこそげとり、3cmほどの長さに斜めに切る。すぐに酢水につけてアク抜きし、水洗いする。
  2. だし汁、砂糖、みりん、しょうゆを鍋でまぜ、ごぼうを入れる。煮立ったら弱火にし、落としぶたをしてさらに20分ほど煮る。
  3. しょうゆを加えてさらに弱火で煮、煮汁の量が1/4ほどになったら火を止めさます。



調理のコツ

弱火でじっくり、味を含ませます。しょうゆを加えたら、焦げないように気をつけて。

花形れんこん

花形れんこん

お正月のお客様とは楽しい話が尽きません。伝統的なおせちやおもてなし料理を楽しみながら過ごす時間はとてもすてきなものです。

れんこんは、穴があることから「先の見通しがきく」というおめでたい縁起のある、おせち料理には欠かせない一品です。

4人分
れんこん(太目のもの)
120g
だし汁
3カップ
砂糖
小さじ2
みりん
小さじ2
薄口しょうゆ
小さじ1
少々
 
  1. れんこんは皮をむき、7〜8ミリ幅の輪切りにする。穴をなぞるように包丁を入れて花形にし、さっと酢水にさらす。
  2. 水洗いし、かぶるほどの水で2〜3分ゆで、沸騰したらゆで汁を捨てる。
  3. だし汁を加えて5〜6分中火で煮る。柔らかくなったら、みりん、砂糖を加えて煮て、さらにしょうゆを加えて落としぶたをする。
  4. ときどき上下を返しながら、煮汁の量が2/3くらになるまでゆっくり煮る。



調理のコツ

れんこんは皮をむいたらすぐに酢水につけましょう。変色が防げます。

長芋の甘煮

長芋の甘煮

お正月のお客様とは楽しい話が尽きません。伝統的なおせちやおもてなし料理を楽しみながら過ごす時間はとてもすてきなものです。


ながいもは、おせち料理の中では脇役的存在。おもてなし料理にも、ぜひ加えてみましょう。

4人分
長芋
400グラム
少々
だし汁
1カップ
砂糖
1/3カップ
しょうゆ
小さじ1
みりん
大さじ1
少々
   
   
   
 
  1. 長芋は2cmほどの厚さに切り分け、側面を六角形に切って亀甲にする。
  2. 酢水に1分ほどさらし、ぬめりとアクを取り、鍋に水と芋を入れてゆでる。沸騰したらゆで汁を捨て、さっと洗う。
  3. だし汁、しょうゆ、砂糖、みりんを鍋に入れて煮立て、長いもを入れふたをして中心が軟らかくなるまで煮る。



調理のコツ

しょうゆを使わず、白く仕上げるのもよいですね。

高野豆腐の含め煮

高野豆腐の含め煮

お正月のお客様とは楽しい話が尽きません。伝統的なおせちやおもてなし料理を楽しみながら過ごす時間はとてもすてきなものです。

お正月に合う煮物の一つが高野豆腐を使った料理。おせちにも入る精進料理の代表的な素材です。栄養価も高く、保存食としても優れています。

4人分
高野豆腐
4枚
だし汁
3カップ
砂糖
大さじ1
大さじ2
みりん
大さじ2
少々
薄口しょうゆ
小さじ2
 
  1. 高野豆腐はぬるま湯で戻し、流水で押し洗いして、水気を軽く絞る。
  2. 鍋にだし汁と砂糖、酒を入れて、1の高野豆腐を入れて煮る。
  3. 煮立ったらみりんとしょうゆを加え、落としぶたをして、ごく弱火で20分ほど煮含める。
  4. 味を含めた高野豆腐はそのまま冷まし、食べやすい大きさに切る。



調理のコツ

最近は戻さず使える高野豆腐も出回っていますが、じっくり煮含めておいしいのは、昔ながらの高野豆腐ですね。

禿蕪の含め煮

禿蕪の含め煮

小さい蕪を丸く形作り、上に海老そぼろをのせ、昔の子どもの髪型である禿(かむろ)に似せます。
子供や若者の成長をイメージさせるものとしておせちに詰めます。



4人分
かぶ
8個
《煮汁》
だし汁
2カップ
みりん
大さじ2
少々
 
  1. かぶは葉を切り落として丸くむく。上部にV字型の切れ込みを十文字に入れる。
  2. かぶを米のとぎ汁でゆでこぼす。
  3. 水洗いして真水を加え、もう一度ゆでる。
  4. 煮汁を入れた鍋にかぶを移し、紙ぶたをして弱火でゆっくり煮る。



調理のコツ

 

筍の含め煮

筍の含め煮

おせち料理には野菜の煮物が必須。新鮮な野菜が不足しがちな昔の人の知恵ですね。
日もちがするように、しっかりと味付けをしましょう。



4人分
たけのこ(小)
300グラム
だし汁
1カップ
砂糖
大さじ1
大さじ2
薄口しょうゆ
大さじ1
みりん
大さじ2
 
  1. たけのこを縦に半分に切り、中の白い汚れを取って洗い、熱湯で5分ほどゆでる。
  2. 鍋にだし汁、砂糖、酒を入れ、ゆでたたけのこを煮る。
  3. 煮汁が減ったらしょうゆ、みりんを入れ、弱火で落としぶたをし、煮含める




調理のコツ

煮るときに追い鰹を入れ、うまみを加えるとまたぐっとよい味になります。

菊花くわい

菊花くわい

お正月のお客様とは楽しい話が尽きません。伝統的なおせちやおもてなし料理を楽しみながら過ごす時間はとてもすてきなものです。


気の置けないお客様へのおもてなしには、おせちに加えて目先の変わったものを一品添えると、いっそう喜ばれるのではないでしょうか。

4人分
くわい
8個
少々
焼きみょうばん
小さじ1/2
《煮汁》
だし汁
2カップ
砂糖
大さじ5
みりん
さじ3
小さじ2/3
 
  1. くわいは芽の先を少し切り落とし、芽のまわりの皮をむいた後、六面に皮をむく。すぐに塩水にさらし、アク抜きをする。
  2. かぶるくらいの水と焼きみょうばん少量で下ゆでして、一度湯を捨て、慈姑を水洗いして、もう一度かぶるくらいの水からかたゆでにする。
  3. 煮汁を一煮立ちさせ、くわいを入れて10分ほど煮る。中に火が通ったらすぐに火から下ろし味をしみこませる。
  4. 糸で縦横に切り目を入れて菊花状にする。



調理のコツ

大きめの慈姑を菊花にすると、よりいっそう華やかな感じになります。

ゆり根の含め煮

ゆり根の含め煮

お正月のお客様とは楽しい話が尽きません。伝統的なおせちやおもてなし料理を楽しみながら過ごす時間はとてもすてきなものです。

ゆり根は、おせち料理のワンポイントアクセントとして最適な素材の1つです。

4人分
ゆり根
8個
《煮汁》
みりん
大さじ3
だし汁
2カップ
砂糖
1/2カップ
少々
 
  1. ゆり根は一房ずつずつに分け、外側のをはがし、根を平らに切り落とす。
  2. 外側から1枚ずつ上から1/3位を中心に向かって斜めに切って花の形にする。
  3. ゆですぎないように注意しながらゆで、少し硬いくらいの状態で水にとる
  4. 煮汁を混ぜて温め、静かに味を含ませる。煮くずれる前に火を止めて、さます。



調理のコツ

ゆり根は煮崩れやすいので、ゆですぎないように注意しましょう。

それでもうっかり煮崩れてしまったときは、それを生かしてきんとん風にアレンジするのもよいですね。

バイ貝の含め煮

バイ貝の含め煮

お正月のお客様とは楽しい話が尽きません。伝統的なおせちやおもてなし料理を楽しみながら過ごす時間はとてもすてきなものです。

気の置けないお客様へのおもてなしには、手作りのおせち料理でもてなすのも、いっそう喜ばれるのではないでしょうか。

4人分
バイ貝(中)
8個
《煮汁》
だし汁
2/3カップ
大さじ1
みりん
大さじ1
薄口しょう油
大さじ1
 
  1. バイ貝は殻の表面をきれいに洗う。
  2. .煮汁を沸かしてバイ貝を並べて入れる。
  3. 落し蓋をして3分程煮て、火を止め味を含ませる。



調理のコツ

煮すぎると身が固くなってしまうので、気をつけましょう。

棒だらの煮物

棒だらの煮物

棒だらは、料理のおせち煮物の最高峰。少し固い食感ですが、かめばかむほど味がしみ出してくる一品です

 

 



4人分
棒だら 350g
米のとぎ汁 適量
番茶 大さじ2
適量
《下味》
だし汁 4カップ
1/2カップ
《味つけ》
砂糖 大さじ8 大さじ8
しょうゆ 大さじ8
みりん 大さじ6
  1. 棒だらはたっぷりの米のとぎ汁につけ、朝晩とぎ汁を変えなが3日間かけて戻す。
  2. 鍋でお茶パックに入れた番茶を沸かし、沸騰したら弱火にし、1を1時間程ゆでる。途中、アクをすくい、煮汁が減ったら水を足す。
  3. 棒だらが柔らかくなったら冷水にとり、よく洗って水気をきる。
  4. きれいにした鍋に棒だらと下味を加えて、弱火でアクを取り除きながら30分程煮る。
  5. 4に味つけ調味料を加えて煮汁が1/3量になるまで弱火で煮る。




調理のコツ

 

裏白あなご

裏白あなご

おせち料理は伝統的な料理だけに、飽きがくる場合もあります。
お客様へのおもてなしも、ジおせちに加えて目先の変わったものを一品添えると、いっそう喜ばれるのではないでしょうか。

簡単に作れて食卓が華やぐようなちょっとしたメニューをおさえておくとよいですね。

4人分
焼きあなご
2本
《煮汁》
だし汁
1/2カップ
1/2カップ
みりん
1/2カップ
砂糖
大さじ2
しょうゆ
大さじ3
すり身
100g
卵(卵白)
1個
片栗粉
小さじ1
   
  1. 鍋に煮汁を煮立て、焼き穴子を皮を下に入れて煮る。
  2. すり身を卵白でのばしておく。
  3. 1が冷めたら皮を下にしておき、汁けをふいて片栗粉をふり、2をあなごの表面にぬる。
  4. 蒸気のあがった蒸し器で2を10分蒸す。
  5. 食べやすい大きさに切り分けて皿に盛る。



調理のコツ

表面のぬめりが濁っていない新鮮な穴子を選びましょう

きんかん甘煮のレシピ

きんかん甘煮のレシピ

お正月のお客様とは楽しい話が尽きません。伝統的なおせちやおもてなし料理を楽しみながら過ごす時間はとてもすてきなものです。

手の込んだおせち料理の一品も、簡単に作れるなら挑戦してみるのもよいものです。

 

 

4人分
葉つききんかん ?
8個
《煮汁》  
砂糖
大さじ5
大さじ3
水?
カップ1
 
  1. きんかんは、葉を落とさないように洗い、皮に縦に2〜3本の切り目を入れて2〜3回ゆでこぼす。
  2. 1の種を竹串で抜き取って鍋に並べ、煮汁の材料を加えて煮含める。"



調理のコツ

きんかんは皮に甘みや栄養分があります。種を取るのが難しければ、そのまま煮含めてもかまいません。