口取り
錦たまご
| 卵 | 大8個 |
| 塩 | 少々 |
| 砂糖 | 大さじ6 |
| 片栗粉 | 少々 |
- 卵は固ゆで卵にして冷水にとり、殻をむいて白身と黄身に分ける。
- 白身はフードプロセッサーにかけるか包丁で細かく刻む。黄身はていねいに裏ごしする。
- 黄身と白身のそれぞれに、砂糖大さじ３と塩少々、片栗粉少々を混ぜる。
- 型にラップを敷き、黄身を入れて押さえ、その上から白身を入れてきっちり押しつける
- 蒸し器にいれ、約10分蒸す。蒸し上がったら、取り出して、常温で冷ます。
型を使わず、ラップでくるんで蒸してもいけます。
にんじんやさやインゲンなど、色の鮮やかな野菜を混ぜると、見た目も鮮やかです。
卵蒸し
| 卵 | 8個 |
| 干ししいたけ | 2枚 |
| 芝えび | 100g |
| ぎんなん | 10個 |
| 鶏ひき肉 | 100g |
| サラダ油 | 少々 |
| しょうゆ | 適量 |
| 酒 | 適量 |
| 砂糖 | 適量 |
| みりん | 適量 |
| 塩 | 少々 |
- しいたけはぬるま湯でもどして、みじんぎりにする。ぎんなんはゆでて薄皮をむく。
- 鶏ひき肉としいたけを小鍋に入れ、しょうゆ、鮭、砂糖を大さじ１ずつ混ぜ合わせた調味料で、かきまぜながら煮る。
- 芝えびの背わたを取って、刻む。酒大さじ１と塩を加えて、さっと煮る。
- 卵はよく溶き、砂糖大さじ３、みりん大さじ２、酒大さじ１、塩少々を混ぜ合わせる。卵を焦げ付かないように弱〜中火で加熱し、卵が半熟程度になったら、火からおろす。具材を加えてよくかき混ぜる。
- クッキングシートで型を作り、卵を流し込む。温まった蒸し器に入れ、強火で5分蒸す。蒸し上がったら取り出して常温で冷やす。
具材が多いので大変ですが、材料をそろえてから作り始めましょう。
初梅
| 梅酒の梅 | 12個 |
| 水 | １と1/3カップ |
| グラニュー糖 | 大さじ４ |
| 塩 | 少々 |
- 梅酒から取り出した梅の実を水洗いして、皮の所々に針で穴を開け、２日間水にさらす。
- 鍋に梅を入れ、かぶるくらいの水で5分ほどゆで、一度ゆで汁を捨てて、水、グラニュー糖、塩を加えて煮立てる。
- 紙ぶたをして、弱火でじっくり煮含める。
梅の酒気を抜くときは、時間をかけてじっくりと。急いでお湯につけても、うまくいきません。
鶯きんとん
豆きんとんのあまみはおせち料理の「口取り」の代表的な味覚といってよいでしょう。
さらに、鶯甘納豆を使って鶯きんとんにすると、見た目の鮮やかさと甘みの引き立ちます。
| 鶯納豆 | 1/2カップ |
| 大和芋 | 500グラム |
| 酢 | 少々 |
| 砂糖 | 120グラム |
| 塩 | 少々 |
| 水 | 1/2カップ |
- 大和芋の皮をむいて適当な大きさに切り、酢少々を入れた水にさらす。水洗いして鍋に入れ、やわらかくゆでる。
- ゆでた大和芋を裏ごしし、砂糖、塩、水で作った蜜で練り上げる。
- 鶯納豆の表面を軽くこすって砂糖を落とす。
- 練り上げた大和芋と鶯納豆を混ぜる。
- 茶巾に絞ったり、型抜きしてできあがり。
自宅でも簡単に「練りきり」風のものが作れて楽しいですが、手間がかかりますので、そうしょっちゅうは作れませんね。
豆きんとん
| 白花豆 | 2カップ |
| 砂糖 | 1カップ1/2 |
| 塩 | 小さじ2/3 |
| 水 | 1カップ |
- 洗った豆をたっぷりの水につけ一晩おく。
- １の豆をそのまま強火にかけ、煮立ってアクが出てきたら、湯を半量ほど捨てて水を加える。
- ふたたび煮立て、火を弱めてアクを除き、ふたをして柔らかく煮る。
- 形の崩れていない豆を1/4量ほど取り出し、砂糖1/2カップ、水1カップ、塩少々を合わせて溶かした中につけておく。
- 鍋に残った豆に砂糖1カップ、塩2/3カップを加えて軽くつぶすように混ぜながら煮る。
- きんとん状になったら、4の豆の汁気を切って加え、軽く混ぜながら火を通す。<
- 簡単に作るには白あんを用います。
- 白あん、砂糖、水をかき混ぜながら弱火で煮詰め（結構腕力がいります）、塩をほんの少し足してさましたところに白花豆を入れてかき混ぜればかんたんにできあがり。
大和芋の茶巾絞り
| 塩 | 少々 |
| 水 | 1/2カップ |
| 抹茶 | 小さじ1 |
| ぬるま湯 | 小さじ2 |
- 大和芋は皮をむいて酢水につけ取る。流水でよく洗い、水気をふき取り、一口大に切る。
- 鍋に１を入れて、中火でゆでる。芋が十分に軟らかくなったら火を止め、熱いうちに裏ごしする。
- 別の鍋に砂糖、塩、水を入れてよくかき混ぜながら煮る。砂糖が完全に説けて透明になったら、裏ごしした大和芋を加える。
- 弱火でよく混ぜながら、全体がぽってりとするまでじっくり練り上げる。
- 1/4量ほどをボウルに取り分け、抹茶とぬるま湯を混ぜたものを加え、全体が薄い緑色になるように混ぜる。
- ラップに抹茶色の芋をのせ、その上に白い芋を１対３の割合でのせ、茶巾に絞る。
大和芋は皮をむいたら、すぐに酢水につけます。練るときは、汚れのない鍋を使いましょう。
栗きんとん
| 栗の甘露煮 | 400g |
| さつまいも | 400ｇ |
| 砂糖 | 150ｇ |
| みりん | 大さじ１ |
| くちなしの実 | １ |
| 焼きみょうばん | 小さじ１ |
- さつま芋は１センチの輪切りにし、皮を厚くむく。変色を防ぐためすぐに水に入れる。
- かぶるくらいの水にみょうばんを入れ、ひと煮立ちさせる。
- くちなしの実をさっと洗ってガーゼに包んで水に浸す。
- さつまいもを鍋に入れ、くちなしの実を水ごと入れ、さらに芋にたっぷりとかぶるまで水を加えてゆでる。
- 芋が柔らかくなったら火を止め、熱いうちに裏ごしする。
- これに、砂糖と水を加えてやや強火にかけながら練る。
- 砂糖と芋が充分に溶け合って、とろみがでたらみりんを加え、手早く混ぜてきんとんに照りを出す。
- 塩をごく少量加えて甘みを引き立てる
- 栗の甘露煮をを加え、形をくずさないように静かに練り上げる。
- 少し柔らかめの状態で火を止、湯気をすわせながらさます。
- さつま芋は柔らかくゆでて、熱いうちに裏ごしをします。
- 砂糖の量好みに合わせてOK。ただし、少なすぎると滑らかな感じになりません。
- 焼きみょうばんは栗や豆の煮ものにほんの少量使うと型崩れを防ぎ、色よく仕上がります。
- くちなしの実は、黄金色に着色料として使います。
昆布巻き
| 生鮭 | 150g |
| 早煮昆布 | 50g |
| かんぴょう | 30g |
| 酒 | 大さじ３ |
| しょうゆ | 大さじ３ |
| 酢 | 少々 |
| 塩 | 少々 |
- 昆布は表面をさっと水洗いして、たっぷりの水に浸し、20分ほどかけてもどす。もどし汁は残しておく。
- かんぴょうは水洗いして塩でもみ、２０分ほどおいてから熱湯でゆでてさます。それを15〜20cmほどに切る。
- 生鮭は骨を取り除いて指の太さくらいに切る。
- 昆布を40センチほどに切りそろえる。
- 昆布２枚を少しずらして重ね、その上に鮭をのせて巻く。
- かんぴょうで三か所を二巻きして結ぶ。
- 大きめの鍋に昆布を並べ、もどし汁と水に酢をたらしたものにひたして強火で煮る。
- 煮立ててアクを取り除き、弱火にして柔らかくなるまで煮る。
- 酒としょうゆを加え、落し蓋をして40分ほど煮る。煮汁が減ってきたらスプーンなどで上からかける
- 火を止め、鍋のままさます。
- かんぴょうはもどしすぎに注意。切れやすくなります。
- 煮立てるときに酢を使と昆布が柔らかくなります。
- 昆布の中に巻くものは生鮭以外に鶏の胸肉や豚肉、牛蒡でもOK。
伊達巻き
色や形が華やかで派手だということから、「伊達な（派手な）巻き卵」として伊達巻きという名になったという説や、女性の和装の「伊達巻き」に似ているためにその名が付いたという説がありますが、結局のところ「伊達」の語源は「派手で華やか」という意味になります。
この巻き物のような形が書物や掛軸に似ていることから、学問や芸術、文化の発展への祈りを込めたといわれます。
発祥は実は長崎で、「カスティラかまぼこ」と呼ばれていたそうです,それが江戸時代の半ばに広まりやがておせちの代表選手となったのだとか・・・ちょっとびっくり。
| 卵 | 8個 |
| むきえび | 150g |
| 塩 | 少々 |
| しょうゆ | 小さじ2 |
| 砂糖 | 大さじ6 |
| だし汁 | 大さじ5 |
- えびは背わたを除き、塩水で洗って水気をふき取り、細かく刻む。
- といた卵ｌと海老と調味料をミキサーにかけ、ペースト状にする。
- １８０℃まで加熱したオーブンで、天板にクッキングシートを敷いてペーストを流し込む。
- 約２０分オーブンで焼く（表面にこんがりと焼き色が付けばOK)。
- 熱いうちに巻きすで巻いて、断面がきれいな「の」の字になるように形を整える。
- 固く絞ったぬれふきんで包んで常温までさます。
- ２ｃｍ幅くらいに切って盛りつける。
簡単に作るときははんぺんを使います。
はんぺんで作るときは、はんぺんと卵と調味料をミキサーに入れ、ペースト状にしたものをオーブンで焼きます
紅白かまぼこのレシピ
| かまぼこ | 1本（市販、白） |
| 食紅 | 小さじ1 |
１が乾いたら軽く水で洗った後水気を取る。
紅白のかまぼこを合わせ、１ｃｍ幅程度に切る。
紅白交互になるように盛りつける。
おせち用の紅白かまぼこを買ってきて、切って並べるだけでもOKです。
平目の甘酢サラダ
何かとお客様も多くなるお正月。
特に気の置けない仲間内ではおせちだけでなく楽しく食べられる料理があるとよいですね。
あんまり本格的にがんばりたくはないけど、少しはおもてなしっぽくしたい・・という気分の時もありますね。
見た目が正月らしく華やかで、作り方はとても簡単・・・なんていう料理があるとよいですね。
| ひらめ | 200ｇ |
| 塩 | 小さじ1 |
| 貝割れ菜 | 1パック |
| 【 甘酢 】 | |
| 酢 | 大さじ4 |
| 砂糖 | 大さじ1 |
| 塩 | 少々 |
- ひらめを薄いそぎ切りにし、塩をふる。
- 貝割れ菜は根を切って、水洗いして、水気を切っておく。
- 甘酢の材料をよく混ぜる。
- 1の平目を皿に盛り、貝割れを植えにちらし、甘酢を回しかける。
