祝い肴

たたきごぼう

たたきごぼう

お正月のお客様とは楽しい話が尽きません。伝統的なおせちやおもてなし料理を楽しみながら過ごす時間はとてもすてきなものです。


気の置けないお客様へのおもてなしには、おせちに加えて目先の変わったものを一品添えると、いっそう喜ばれるのではないでしょうか。

4人分
ごぼう
250g
白すりごま
大さじ3?
《煮汁》  
だし汁
1カップ
砂糖
大さじ1
しょうゆ
大さじ1
みりん
大さじ1
《あえごろも》  
だし汁
大さじ1
砂糖
大さじ3
大さじ1
大さじ1
しょうゆ
大さじ1
 
  1. ごぼうはたわしで皮をこそげて洗い、太いものは縦に割り、4〜5cmの長さに切る。 10〜15分酢水(分量外)にさらし、あくを取る
  2. 煮汁の材料を鍋に入れ、ごぼうを入れて汁がなくなるまで煮る。
  3. ごぼうを包丁の腹などで軽くたたく。
  4. あえごろもをよく混ぜ、3のごぼうをあえる。
  5. 器に盛って、白すりごまをまぶす。



調理のコツ

ごまをたっぷりまぶすとおいしくなります。すりたてをまぶすのがいちばんです。

関西(近畿地方)では、祝い肴として田作りではなくたたき牛蒡を用いるところが多いようです。
ごぼうは地中深く根が張ることから、一家がその地にしっかりと根を張って安泰となることを願っています。
また、色や形が豊年の年に飛んでくる瑞鳥に似ていることから、豊作を祈願したともいわれます。
さらに、牛蒡や黒豆は黒い色をしており、それが魔除けの意味を持っていたという話もあります。
ほかにも、細く長い形から、細く長く慎ましく生きられるようにという願いが込められているといいます。

この縁起のよいごぼうを、軟らかく煮てたたき、身を開いてあえたものがたたき牛蒡です。
たたいて開くところに開運への期待も込められているのでしょう。

おせち料理の中でごぼうはたたき牛蒡だけではなく酢の物としておさめられることもあります。
どちらも、正月のお酒の肴としてもなかなかのものです。

田作り

田作り

文字通り田を作るものとして豊作、五穀豊穣の祈願のためにおせち料理におさめられています。
関東では祝い肴のひとつとして欠かせない田作りですが、関西ではたたき牛蒡が主流です。

 

4人分
ごまめ
50グラム
砂糖
小さじ4
みりん
大さじ1
しょうゆ
大さじ1
大さじ2
白ごま
小さじ1
   
  1. ごまめは腹わたを取り除き、熱したフライパンで、弱火で焦がさないように煎る。
  2. 調味料を合わせて煮立てた後、弱火にしてとろみを出し、ごまめを加えて、弱火で手早くからめる。
  3. クッキングシートに広げ、白ごまを全体にふりかけて、固まらないように乾かす。



調理のコツ

ごまめの表面がカラカラに乾燥するまでから煎りし、水分を飛ばすのが調理のポイント。

田作りは、カタクチイワシの幼魚を乾燥させたものです。
もともとイワシが田畑の肥料だったことから「田作り」「五万米(ごまめ)」と呼ばれました。
人間が食べるようなものですから、高級肥料の部類に入っていたようです。
文字通り田を作るものとして豊作、五穀豊穣の祈願のためにおせち料理におさめられています。
関東では祝い肴のひとつとして欠かせない田作りですが、関西ではたたき牛蒡が主流です。

おせちの代表選手の田作りですが、小魚を丸ごと炒ったものですから、カルシウムも豊富で小さなお子さんおやつにも適しています。
市販の田作りは、べたっとした感じになりますが、お好みによってこのあたりは調整してもよいでしょう。
アーモンドやクルミと一緒に煮るのもおいしいです(簡単なレシピはこちらのサイトに)。
アーモンドと一緒ならバター風味というのもなかなかいけます。
数の子はにしんの卵です。
近世までにしんを「かど(カドイワシ)」と呼んでいたため、「かどのこ」が「数の子」になったということです。
にしんはひと腹の卵数が非常に多いため、子孫繁栄の縁起物として昔から正月の祝い膳やおせち料理に使われてきました。
また、にしんの子ということで「二親」健在にも通じるとされています。
多く流通しているのは塩漬けした「塩数の子」ですが、天日干しの「干し数の子」を水で戻した方が味がよいともいわれています。

残念ながら現在では国産の数の子はほとんどありません。
カナダ、アメリカ、イギリス、ロシアからのものを輸入して加工しています。
数の子を選ぶ際のポイントは、1身が厚く、2色がはっきりとして、3卵の粒がくっきりしたものを選ぶことです。
数の子独特のプチプチっとした歯ごたえを楽しみたいものです。

また、数の子には最後の仕上げの鰹節も重要です。
非常に堅い本節を薄く削ったものがベストですが、これも近頃ではなかなか手に入らなくなってしまいました。
年に一度くらいは、いろいろこだわった食材や調味料も使ってみたいところです。 鰹節も少し奮発してみましょう。

黒豆のレシピ

黒豆のレシピ

お正月のお客様とは楽しい話が尽きません。伝統的なおせちやおもてなし料理を楽しみながら過ごす時間はとてもすてきなものです。

時間はかかっても、おせち料理の代表的な一品です。手作りをお出しすればいっそう喜ばれるのではないでしょうか。

4人分
黒豆
2カップ
砂糖
200g
しょうゆ
大さじ2
小さじ1強
5カップ
古釘
5〜16本
 

(古釘を使う場合)

  1. 古釘はさっと洗ってガーゼに包み、砂糖、しょうゆ、塩、水と一緒に大きめの鍋で煮立たせ、洗った黒豆を一晩つけこんでおく
  2. これをそのまま火にかけ、煮立ったら火を少し弱くして、アクをていねいに取る。
  3. 水1/3カップを加え、再び煮立ったら、さらに水1/2カップを加えて落としぶた(紙ぶたでよい)をし、とろ火で約5時間煮る。
  4. 黒豆を指先でつまみ、軽く押してつぶれるようになったら火を止め、そのまま味を含ませる。
  5. 落としぶたをして、そのまま一晩おいて汁をふくませるとできあがり

(古釘を使わない場合)

  1. 大きめの鍋に黒豆を入れ、上からたっぷりの水を入れて1晩つけておく。
  2. これをそのまま火にかけ、煮立ったら火を少し弱くして、アクをていねいに取る。
  3. さらにとろ火で約5時間煮る。
  4. 黒豆を指先でつまみ、軽く押してつぶれるようになったら、別の鍋に砂糖、しょうゆ、塩、ゆで汁を合わせて作った調味汁にゆで汁を切って加え、再びとろ火で1時間ほど煮込む。




調理のコツ

  • 味付けの方法は、レシピにこだわらなくてもお得意なやり方で大丈夫。
  • 砂糖を先に何度かに分けて入れ、最後にしょうゆを加えてもよいです
  • 煮る時間は、豆の質によってずいぶん違いますので、まめに様子を見てください。
  • 圧力鍋を使うときは調味料+水に一晩つけた後、加圧で15分、その後蒸らしで15分
    。後は圧力を抜いて放置するだけ・・・これが一番お手軽かも
黒豆は、おせちにはなくてはならない祝い肴の筆頭です。
まめまめしく生きるという意味合いがあります。
関西風は甘くふっくらとたき、関東風は「しわの寄るまで長生きできるように」と、表面にしわを寄せて仕上げます。
豆は大きめの粒のそろったもので、光沢のよい鈍い自然のままの色のものが良質。
なんといっても丹波の黒豆がおすすめです

時間のかかる料理で、煮汁が常に豆にかぶっているように見張っていなければなりません。
手間暇はかかりますが、
色よく仕上げるために、さび釘を数本入れて煮るという方法もあります。
ただし、よい豆を使えばこれも必要ありませんし、早くにあがりますのでおすすめです。

黒豆の作り方にはいくつかレシピがあります。
古釘を使う場合や圧力鍋で煮る場合には先に煮汁を作ってつけ込んでおきます。
そうでない場合は、たっぷりの水に一晩つけ込んでおきます。
よい豆ほど楽にできますので、豆選びに気合いを入れましょう。