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お正月は思わぬお客様の来訪もあって、祝い酒を酌み交わす機会も増えます。そんなときにはおせち料理だけではなく、ちょっと小粋な酒の肴などあるととてもよいものです。
そんな酒肴を探してみました。

■■絹さやの煮びたし■■

□□材料□□

1. 絹さや…100g
2. もやし…100g
3. 油揚げ…1枚
4. だし汁…1カップ
5. 薄口しょうゆ…小さじ2
6. みりん…小さじ2

□□作り方□□

1. 絹さやは筋を取り、もやしはひげ根を取る
2. 油揚げは熱湯を回して油抜きをし、7mm幅程度に短冊に着る。
3. 絹さや、もやし、油揚げをフライパンでさっと炒める。
4. だし汁、しょうゆ、みりんを混ぜ合わせた物をかけて、１分ほど煮る。

■■絹さやの和え物■■

□□材料□□

1. 絹さや…50g
2. キャベツ…１枚
3. だし汁…大さじ2
4. 薄口しょうゆ…大さじ1
5. 酒…小さじ１
6. みりん…少々

□□作り方□□

1. 絹さやは、筋を取ってゆでる。
2. さっと冷水に通して二つに切る。
3. キャベツは小さめの短冊に切り、熱湯で茹でる。
4. ゆであがったキャベツを冷水にさらした後、水気を絞る。
5. だし汁、しょうゆ、酒、みりんを合わせる。
6. 絹さや、キャベツ、だしを混ぜ合わせて和える。

家族の人数が減った現代では、あまり段数の多いおせちだと食べ切れません。
そこで、形式や縁起は意識しながらも、もう少し気軽にいただける二段重にするご家庭も増えているようです。
二段にしている時点で、形式をはずれていますので、中身も思い切って洋風おせちや中華おせちにしてしまうのも一手でしょう。
縁起の良さそうな素材を、うまくアレンジしてオリジナルのおせちを作るのもよいですね。

もし、従来のおせちの形式を残すとしたら、壱の重に祝い肴、口取り、煮ものを、弐の重に焼きものと酢の物を詰めるとよいでしょう。
あまり詰めすぎず、バランスのよいレイアウトにするのがポイントです。

お正月の食べ物でおせち料理とともに欠かせないのが餅。
関東では角餅、関西では丸餅を主に使います。形に違いはありますが、お餅は、稲の神様の力を宿した食べ物とされていました。ですから、お正月に限らず、様々な儀式に用いられたのです。

□□鏡餅の食べ方□□

1. 鏡餅は、年神様へお供えする大小の丸いお餅で、神霊の力を示す鏡になぞらえて、「鏡餅」という名前になったようです。
2. 正月の十一日は鏡開き。お供えの鏡餅を下げて、家族でいただきます。
3. しばらくお供えしていた鏡餅は、かびが出たり、乾燥してかたくなっているので、そのままでは食べられません。
4. おいしくいただくには、小さめの包丁でかびをすべて削り取り、適当な大きさに割って水につけ、毎日水を取り替えておきます。これが「水餅」です。
5. ざるに広げて干せば揚げ餅に、干したものを焼けば鏡開きのぜんざいやしるこに使えます。
6. 電子レンジで加熱すると、柔らかくとろけて、あべ川餅やおろし餅などに使えます。

おせち料理では、ふだんの料理とは違った、美しい飾り切りを多く使います。

□□かまぼこの飾り切り□□

1. 鶴：薄切りのかまぼこに縦に切り込みを入れ、一つおきに丸めながら折り込みます。
2. 亀：下と横に切り込みを入れ、小さく扇形に切ったかまぼこをさし込んで形作ります。
3. 蝶：銀杏切りにしたかまぼこに３カ所の切り込みを入れ、中央の切り込みを開いて止めます。
4. 結び：薄切りのかまぼこに、左右、中央から切り込みを入れ、端と端を中央の切り込みから結ぶように入れます。
5. 松葉：左右から切り込みを入れ、交互にひねります。
6. 松：3mm程度幅の切り込みを縦に半分横に半分入れ、すべての切れ込みを内側に織り込みます。
7. 矢羽根：山の部分に斜めに、板付き面から中央に切り込みを入れ山形の方を中央の切りこみにさしいれます。

□□野菜の飾り切り□□

1. 矢羽根絹さや：頭の柔らかい部分をV字に、硬い部分をまっすぐ切り落とします。
2. 亀甲椎茸：縁を六角形に切り落とし、表面に「キ」の字形の切りこみを入れます。

□□市松□□

1. 色違いの正方形を交互にアレンジしたレイアウトです。
2. 江戸時代の歌舞伎役者、佐野川市松が衣装にその柄を用いて大流行したことから、「市松」の名がつきました。
3. おせち料理の中でも品数の多い一の重に適しています。
   

□□段取り□□

1. 横一線に同じ料理をすっきり段に分けて並べるレイアウトです。
2. 同じ料理をたっぷりと詰めるのに適した詰め方です。
3. 少し大きめの焼き物なども配置しやすい詰め方です。

□□手綱□□

1. 升詰め、升かけともいいます。
2. 馬のくつわにつける手綱の太い斜めのだんだら模様を模した詰め方です。
3. 中央に色のはっきりしたもの、大きなものを詰めると、全体が引き締まってきれいに仕上がります。

□□七宝（隅切）□□

1. お重の四隅を頂点とした四つの三角形の部分と中央のひし形の部分に料理を詰めるレイアウトです
2. 中央に色、形のはっきりした料理をもってくると、全体がひきしまります。

■野菜の保存 野菜はたくさん買い込んでも、しっかり保存しておかないと、すぐにみずみずしさが損なわれてしまいます。 おせち料理に使う野菜も保存方法は普段の食材と同じ。 できるだけ、畑の中に近い環境においてやるのがよいでしょう。 一日の温度差の激しいところや強い風が直接当たるような場所は避け、野菜類の持つ水分が蒸発しないような工夫が必要です。 特にスーパーで購入した野菜の場合、いったん急激に冷やされている場合が多いですので、温度変化には特に注意しましょう。 □白菜/キャベツ 新聞紙を二枚重ねて包み、１０℃以下の、冷暗所に置きます。特に白菜は、横にせずに新を下にして立てかけておくと、重みで葉がいたむのを防ぐことができます。 また、キャベツは芯の中心に切れ目を入れ、水に浸したティッシュをかぶせておくとみずみずしさが長続きします。 長ねぎ/ごぼう 土を落としてあるものは、水分が蒸発するのを防ぐために少し湿らせた新聞紙に包み、１０℃以下の、冷暗所に置きます。 土つきのものは、プランターやポリ袋に土を入れて埋めておきます。 土の中ならとびきり長持ちします。

□□意味□□

1. だし汁は和食の基本。その中でもこくとうまみが強いがかつおだしです。 
2. おせち料理だけでなく、雑煮、吸いものなどにもつかいます。
3. 一番だしは吸い物やすまし雑煮に、二番だしはみそ汁や煮物に使います。

□□材料□□

1. 削りがつおひとつかみ
2. 水…３カップ
   

□□作り方□□

　●一番だし

1. 鍋に水を２カップ入れ、激しく沸騰させる。
2. 削りかつおを入れ、吹き上がったら火を止める。
3. 削りかつおが沈んだら、手ぬぐいやペーパータオル等でこしとる。

　●二番だし

1. 一番だしをとった削りがつおに水1カップを入れて火にかける。
2. 煮立ったら箸で軽く混ぜ、少し火を弱めて1〜2分煮出す。
3. 手ぬぐいやペーパータオル等でこしとる。
   

□□コツ□□

• 極薄に削られた「本節」が一番おすすめですが、最近はなかなか入手できなくなりました。
• かつおだしは、思いっきりお湯を沸騰させるのがコツ！
• だし汁は、小さなタッパーに小分けにして冷凍しておくといろいろ使えて便利です。